De angst voor een groot stuk rood vlees

Alles goed en wel met de individualisering en het kleiner worden van de huishoudens maar een mooi, sappig braadstuk bij de zondagse maaltijd is er niet meer bij. Menig thuiskok durft er niet aan te beginnen. Wie is er bang voor een groot stuk rood vlees? Probeer eens een runderlenderollade. De bereiding is niet iets om tegenop te zien en er valt eer mee te behalen. Een rollade van 600 gram is, vind ik, het minimum. Is hij kleiner dan lijkt hij op een groot uitgevallen blinde vink. Een rollade van 600 gram is voldoende voor vier personen.

Haal de rollade een uur voor de bereiding uit de ijskast en laat hem op keukentemperatuur komen. Dep de rollade droog. Als de rollade nog niet door de slager is gekruid, wrijf hem dan in met zout en peper. Maak wat kerven in het vetlaagje op de rollade. Het vetlaagje zorgt ervoor dat het vlees zichzelf bedruipt tijdens het braden in de oven. Kleinere stukken vlees, tot ongeveer een kilo, moeten eerst worden aangebraden om een prettige korst te krijgen. De tijd dat hij in de oven staat is daarvoor te kort. Braad de rollade aan alle zijden aan in boter of half boter half olie. Zorg dat het vet niet verbrandt want dan is het niet meer te gebruiken voor de jus. Maak de pan nog niet schoon na het bakken.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg de rollade met het vetlaagje naar boven op een rooster in het midden van de oven. Zet er een bakje onder om alles wat naar beneden druipt op te vangen. De rollade bedruipt zichzelf, maar het kan geen kwaad om er elke tien minuten wat olie of bakvet over te gieten. De lenderollade kan rood of rosé worden gebraden. Voor de exacte bereidingstijd maakt het gewicht niet veel uit. Een rollade is overal even dik, meestal een centimeter of acht. Hij moet 20 tot 25 minuten in de oven staan. Het handigst is een thermometer die de kerntemperatuur meet. Bij een rollade is die gemakkelijk in te brengen zonder in het vlees te prikken. Bij een kerntemperatuur van 55 à 60 graden is de rollade rosé gebraden, bij 50 à 55 graden is hij rood.

Haal de rollade uit de oven en laat hem afgedekt met aluminiumfolie ten minste twintig minuten tot rust komen. Maak ondertussen de vleesjus. Giet het opgevangen braadvocht bij het bakvet in de pan. Schep een teveel aan vet eruit. Verwarm de rest en blus af met de bouillon of fond. Roer stevig de aanbaksels los en laat de jus wat inkoken. Haal de pan van het vuur en klop er de klontjes koude boter door. Breng op smaak met peper en zout. Snijd de rollade in dunne plakken en geef de jus er apart bij. Was het maar elke dag zondag.