Pruttelduif op geroosterd brood

In de herfstvakantie met mijn dochter van negen naar Bologna, dus even langs bij Emilio, mijn professore biologie van 25 jaar terug. En wat schertsend begon als missie om haar eens échte pizza te laten proeven, ontaardde in een serieuze excursie in de wilde Apennijnenkeuken. Emilio is laboratoriumgeleerde maar zijn hart ligt bij ruig veldwerk,

In de herfstvakantie met mijn dochter van negen naar Bologna, dus even langs bij Emilio, mijn professore biologie van 25 jaar terug. En wat schertsend begon als missie om haar eens échte pizza te laten proeven, ontaardde in een serieuze excursie in de wilde Apennijnenkeuken.

Emilio is laboratoriumgeleerde maar zijn hart ligt bij ruig veldwerk, met verrekijker, maar vooral met hengel en hagelgeweer. Dat was vroeger al zo, toen we vaak meteen vanuit het lab met jachthond Sappho op hazenjacht gingen of achter de forellen aan. Bergpaden waren toen een omweg, een helling kon je maar het best in rechte lijn beklimmen, of via een beekbedding – dat had hij bij de alpiene parachutisten geleerd.

Bij het oppikken bij de bushalte excuseert hij zich voor het stuivende dons van zelf geschoten fazanten in zijn auto. En die koperen spiraalbuis „voor de destilleerketel” moet even opzij. Zijn huis ligt boven de stad in de bossen met een on-Italiaans uitbundige wildstand: herten, zwijnen en zelfs drie wolvenfamilies. Stekelvarkens zitten er ook: „smaakt naar kalkoen”. Lopend langs een tuinstruik plukt hij een roze bes: „Zijn best lekker, maar van de blaadjes ga je dood.” Taxus. Handig om te weten.

Hij heeft een lunch voor ons klaargemaakt, met polenta, fazantenstoofschotel en een ragout van bospaddestoelen. Zelf geplukt. „Ik heb ze gisteren ook al gegeten en ik leef nog.”

Wanneer hij met een klein pruttelend pannetje en geroosterd brood de keuken uitkomt, steken de twee jachthonden, Sappho 5 en 6, hun neuzen in de lucht. „Raad maar eens.” Het is crostini di beccaccia, toast met houtsnip – zelf geschoten, natuurlijk. In de cucina olandese hebben we ook ‘houtsnip’, zeg ik: een snee witbrood, kaas, roggebrood. Emilio schudt zijn hoofd. „Nog wat espresso met grappa?” Zelf gestookt. Uiteraard.

Houtsnip was hier niet te krijgen, maar met duif kom je een heel eind: crostini di piccione.

Ik kon alleen keukenklare wilde duiven krijgen, dus de lever en darmen moest ik vervangen door kippenlevers. Rooster de geoliede duiven een half uurtje in de oven (180 graden) en haal dan het vlees eraf. Doe de boter en goed wat olie in een braadpan, voeg het vlees, ansjovis, kappertjes en lever toe, schenk de wijn erbij en laat minstens twee uur pruttelen. Voeg af en toe wijn toe. Het moet een smeuïg geheel worden. Controleer op zout en peper.

Rooster de sneetjes brood goed bruin, smeer hierop een beetje duivensaus en bestrooi met gehakte peterselie. Meteen opdienen, anders worden de crostini zacht.

Crostini di piccione

2 wilde duiven

2 kippenlevers

4 ansjovisjes

2 eetlepels kappertjes

witte wijn

50 gram boter

peterselie

olijfolie

boeren witbrood

zout, peper