‘Ook als het goed is, er is altijd iets te verbeteren’

Pepijn van der Hoeven (38) runt Pepijn’s Kitchen. Als ‘privéchef’ catert hij gasten en kookt op locatie. Hij streeft naar verfijnde kunstwerken. Wie inspireert hem?

Sterrenkok Gordon Ramsay is mijn voorbeeld. Om zijn drive, zijn stijl, zijn receptuur. En om zijn carrière-move. Hij was een voetballer die door een blessure iets anders is gaan doen. Ik heb tijdens mijn studie communicatie twee jaar in de pr gewerkt tot ik het roer omgooide. Kok bij toeval, zonder opleiding eigenlijk.

Nee, Jamie Oliver is niet de stijl die bij me past. Te weinig verfijning. Leuk voor thuiskoks, maar niet voor restaurant of catering. Ferran Adrià van El Bulli? Totaal anders. Heel leuk dat moleculaire koken, maar te veel finesse en vooral show.

Toewijding, dat zie ik als Ramsay kookt. Hij staat met ziel en zaligheid in de keuken. Heeft oog voor elk detail. Als hij personeel schoffeert, is dat omdat hij streeft naar perfectie. Ik kan in mijn eentje niemand uitschelden, maar ik heb dat ook. Focus, geloof in wat je doet. Ook als het goed is, er is altijd iets te verbeteren.

In de pr werkte ik voor een baas en had ik projecten waar ik niet altijd achter stond. Knollen voor citroenen verkopen. Nu ben ik mijn eigen keukenbrigade, zelf voor alles verantwoordelijk. Nadenken over menu’s, iets moois neerzetten. Proberen te excelleren in je werk.

Eten is beleving. Eten moet je ervaren. Het gaat om service, setting en de combinatie wijn-spijs. Ik zoek goede locaties, sfeervol aangekleed. Als gastheer zorg je ervoor dat klanten een prettig gevoel hebben. Het gaat nooit alleen om eten, maar ook om warmte, je fijn voelen met z’n allen. ‘Lekker gegeten’ is te weinig; als gasten naar huis gaan, wil je horen: ‘Dit was een geweldige avond.’

Ik maak een kunstwerk met alledaagse producten. Je denkt met je tong, je sleutelt aan je presentatie. Finesse, voor het oog, mondgevoel, smaak. Ik ben mijn eigen grootste criticus. Dit leven is slopend, maar je blijft altijd in ontwikkeling.

Om mijn koken te verbeteren heb ik meegedraaid met sterrenchefs. Om een idee te krijgen van hun techniek, het productieproces. En je leest, doet ideeën op, eet – ach, Ciel Bleu, en Chapeau in Bloemendaal...

Dat is wat topchefs met Gordon Ramsay delen: emotie. Een goede chef kookt niet alleen geweldig. Hij heeft ook een groot hart, en vuur in zijn ogen.”