61 tips voor een city trip

Waar vind je de beste lingeriewinkel waar ook mannen zich thuis voelen? Of de perfecte kom chawanmushi? Dat soort vragen stelt de redactie van New York Magazine zich elk jaar weer als ze voor het jaarlijkse ‘Best of New York’-nummer op zoek gaat naar het summum van wat hun hyperactieve metropool te bieden heeft. Om de antwoorden te vinden, bezoeken redacteuren tientallen bistro’s en hamburgertenten, struinen ze door talloze tweedehandswinkels en gaan ze op kroegentocht. Daarnaast raadplegen ze erkende lekkerbekken, modegoden, koopjesjagers en buurtexperts, en vragen ze vrienden, geliefden en collega’s naar hun favoriete adresjes om te eten, te drinken of andere leuke dingen te doen in de stad. Het resultaat van al dat onderzoek is een stadsgids om letterlijk bij te watertanden.

Wantans

talde

369 Seventh Avenue, hoek 11th Street, Park Slope; 347-916-0031

Er zijn twee versnaperingen waarvoor je een New Yorker ’s nachts wakker kunt maken: pretzels en wantans. Het was dus een geniale ingeving van chefkok Dale Talde om die twee dingen te combineren. Hij maakt eerst traditionele Chinese wantans, deeglapjes met een vulling van varkensvlees en bieslook, en geeft die een pretzelkorst door ze achtereenvolgens met bakpoeder te bestuiven, door losgeklopt ei te halen, even aan te braden in boter en in de oven verder te laten bruinen. Wat je dan krijgt, is het smeltzachte van Chinatown en het knapperige van Central Park in één hap. Verrukkelijk met een likje Chinese sesamzaadmosterd en typisch New Yorks.

Hotdog

the cannibal

113 East 29th Street, bij Park Avenue South; 212-686-5480

Het is vragen om moeilijkheden om een bepaalde hotdog tot de beste van New York uit te willen roepen. Maar als we ons er dan toch aan wagen, dan is die van The Cannibal, de vleesspecialist die is voortgekomen uit een Belgisch restaurant, een goede kandidaat. The Cannibal, dat vorig jaar is geopend als zusterbedrijf van het Belgische restaurant Resto, verkoopt vooral bier en fijne vleeswaren, waaronder overheerlijke lardo. Maar het lekkerste uit het assortiment is misschien wel het simpelste: de sappige, pittige Cannibal Dogs. Voor $14 krijg je twee smeuïge, Grieks gekruide worsten van honderd procent rundvlees, geserveerd op een heerlijk broodje, met rauwe uitjes, mosterd en chilisaus met een vleugje komijn. Deze hotdogs smaken zo perfect dat je er bij wijze van toetje gewoon nog twee bestelt.

Kipvleugeltjes

pok pok wing

137 Rivington Street, bij Norfolk Street; 212-477-1299

De opening van deze kleine Thaise snackbar, eerder dit jaar, was een heuglijk moment voor Aziatische-kip-adepten. Eigenaar Andy Ricker had al een Thais restaurant in Portland, Oregon, waar de geurige knoflookkipvleugeltjes het populairste voorgerecht zijn, en ook in de snackbar vliegen ze over de toonbank (eind dit jaar komt er trouwens een Pok Pok-restaurant met alles erop en eraan in Brooklyn). De vleugeltjes zijn verkrijgbaar in hele en halve porties, met veel of weinig peper, en een garnituur van komkommer, sla en worteltjes. Die kun je gewoon met je handen eten, net als de sappige vleugeltjes – mits je een stapeltje vingerdoekjes bij de hand houdt. Afblussen met de drinkazijn die je hier in diverse smaken kunt krijgen, waaronder tamarinde (onze favoriet) en granaatappel, en die je drinkt met mineraalwater en ijs.

Steak

st. anselm

355 Metropolitan Avenue, bij Havemeyer Street, Williamsburg; 718-384-5054

Sinds jaar en dag staat Peter Luger te boek als het beste steakrestaurant van Brooklyn, en wie dat openlijk in twijfel trekt, zal zelfs door de meest verstokte vegetariër worden weggehoond. En toch heeft Peter Luger een geduchte rivaal, acht straten verderop: St. Anselm. De steak in kwestie staat op de kaart als butcher’s steak: het lekkerste stuk van het rund, dat slagers vroeger wijselijk voor eigen gebruik bewaarden. Bij St. Anselm is dit reusachtige stuk rundvlees het populairste gerecht van de kaart. De licht gezouten, perfect gegrilde steak heeft een intense vleessmaak, die nog lekkerder wordt door het plasje gesmolten knoflookboter. Maar wat de doorslag geeft, is de onbegrijpelijk lage prijs van $15. Peter Luger heeft stevige concurrentie gekregen.

Borrelhappen

the john dory oyster bar

1196 Broadway, hoek 29st Street; 212-792-9000

Het grootste voordeel van de overstap van celebrity-kok April Bloomfield naar het Ace Hotel, waar ze de keuken van het grand café bestiert, is dat je er nu de heerlijkste borrelhappen kunt krijgen. Al zijn ze niet voor niks, zoals in kroegen van lager allooi vaak het geval is. De kaart gaat verder dan de gebruikelijke dorstopwekkers als pinda’s en olijven – die trouwens prima zijn – en omvat culinaire pareltjes als toast met een geurige tapenade van ansjovis en verse peterselie, een warm wit broodje met boter en lekker rokerige zalmforelpaté, en een soort sandwich van flinterdun geroosterd Sardijns brood uit eigen keuken. Die laatste is belegd met boter, harderkuitsnippers, het Maldonzout waar Bloomfield zo tuk op is, een vleugje olijfolie, en net genoeg chilipeper om je wakker te schudden.

Wangen

linn

29-13 Broadway, bij 30th Street, Astoria; 718-204-0060

De runderwang is een regelrechte hit in culinair New York sinds Mario Batali, de fameuze chefkok van Babbo, er zijn ravioli mee vult. Terwijl de varkenswang daar niet voor onderdoet, zoals bekend mag worden verondersteld sinds de legendarische grootmoeder uit Lazio de guanciale in de pastasaus kieperde en aldus de bucatini all’Amatriciana uitvond. En terwijl de Japanners al sinds mensenheugenis bij viswangen zweren – en volkomen terecht. Het beste zoutwaterequivalent van de wang-uit-de-wei is de geroosterde geelvinmakreelwang van Linn, een rustig traditioneel Japans restaurant in Astoria, een beetje uit de route voor zo’n Aziatische toptent. De makreelwang lijkt welhaast een biefstuk: een dikke, driehoekige moot vlees die zo sappig is dat je je bijna schuldig voelt als je er de begeleidende ponzu-saus bij eet.

Toeristenfuik waar ook New Yorkers komen

eataly

200 Fifth Avenue, hoek 23rd Street; 212-229-2560

Sinds de opening loopt het hier storm en geen wonder, want dit is de ideale plek om te winkelen, rond te struinen, te eten en te drinken – en bij voorkeur alles tegelijk. De New Yorkers lopen met een boog om de toeristen heen en gaan rechtstreeks naar de verse pasta, de broodafdeling met prachtig glanzende focaccia’s (je hebt al een flink stuk voor maar $1,80, de beste koop van dit eetwarenhuis) en de gelateria, waar romige ijssoorten als pistachio en fior di latte worden gemaakt van biologische melk. Bij de crudo bar kun je een prima snelle hap krijgen, en ook de bruschetta van de dag in groentenrestaurant Le Verdure is een aanrader. De pizza’s zijn populair bij de buurtbewoners, net als de kaas (met de burrata of een versgesneden stuk parmezaan zit je altijd goed).

Porchetta

morini

218 Lafayette Street, bij Kenmare Street; 212-965-8777

Chefkok Michael White heeft in zijn lange loopbaan de meest exquise pasta’s gemaakt en zich tevens op de wat sleetse formule van het visrestaurant gestort. Maar je hoeft maar één blik op dit culinaire multitalent te werpen om te weten dat hij diep in zijn hart een varkensvleesman is. En zijn beste prestatie in die hoedanigheid is de imposante porchetta die op de kaart staat in de Osteria Morini, zijn rustieke eethuis in SoHo. De Hampshire-varkensbuik wordt bereid op Toscaanse wijze, met een royale hoeveelheid salie, rozemarijn en geraspte citroenschil. De porchetta wordt aan het spit geroosterd tot het vlees mooi roze is, met een knapperig, goudbruin vel, en geserveerd in forse plakken. De echte lekkerbek neemt er de aardappels van het huis bij, bestrooid met rozemarijnzout en gebakken in het uitgelopen vet van de porchetta.

Madeleines

fedora

239 West 4th Street, bij Charles Street; 646-449-9336

Hoe pimp je een oubollig cakeje dat voornamelijk wordt gegeten door proustianen en theedrinkende oude besjes op tot een superhip toetje? Bij het trendy eetcafé Fedora in de West Village gaat dat als volgt: ze kloppen eieren met suiker en voegen daar geraspte citroenschil, bloem en echte vanilleboonzaadjes aan toe. Dan gaat het romige beslag in schelpvormpjes de oven in tot het gebak heerlijk luchtig is met een krokant goudgeel korstje. De madeleines van Fedora zijn een slag groter dan gebruikelijk, en nooit taai of droog, doordat ze op bestelling worden gebakken. Maar het lekkerst van alles is de honingkleurige zabaglione die je er in een potje bij geserveerd krijgt. Nostalgie, decadentie en troost verenigd in één dessert.

Chawanmushi

brushstroke

30 Hudson Street, hoek Duane Street; 212-791-3771

Van alle Japanse gerechten die onder de noemer mushimono (gestoomde gerechten) vallen, is chawanmushi oftewel eiercustard veruit het populairst, zeker bij kinderen. En die hebben prima papillen, als we mogen afgaan op de chawanmushi van Brushstroke, het nieuwe Japanse restaurant van celebrity-restaurateur David Bouley in samenwerking met het Tsuji Culinary Institute in Osaka. De custard wordt gemaakt van een mengsel van eieren, dashi en soja, dat door een stuk kaasdoek wordt geperst en gestoomd tot een fluweelzachte substantie die panna cotta, roomvla en crème caramel doet verschrompelen tot een boerse drab. Al naar gelang zijn stemming voegt chefkok Isao Yamada er Dungeness-krab, lichtjes aangebraden foie gras of zee-egel aan toe, waarna het geheel in de traditionele theekom wordt geserveerd. Het gerecht is zo schandalig lekker, op het obscene af, dat het verboden zou moeten worden voor kinderen onder de dertien.

Lunch

momofuku ssäm bar

207 2nd Avenue, bij E13th street; 212-254-3500

David Chang, de Koreaans-Amerikaanse oprichter van het Momofuku-imperium, vestigde zijn naam met stevige kost als bo ssäm en Beef 7 Ways, en dat is prima eten – voor een gezelschap van uitgehongerde carnivoren. Maar voor de lichte middagtrek gaat er niets boven de eendenlunch van de Momofuku Ssäm Bar, die ook is opgebouwd rond één enkele bron van vet en proteïne, maar die je desgewenst à la carte kunt bestellen. (Al kun je ook een hele eend nemen, genoeg voor drie tot zes personen, voor $140). Er is een ruime keus, zoals soep van gerookte eend, sandwich met eendenworst, knapperige wantans met eend en broodjes met confit van eend. Maar het pièce de résistance is de gebraden eend, onderhuids gevuld met worst en in malse plakken geserveerd op een bedje van rijst. Een mooie bijkomstigheid is dat het overdag vrij rustig is in de Ssäm Bar. Hoe je dan toch weet dat je in een restaurant van Chang bent? Door de sterretjes die aangeven in welke eendengerechten varkensvlees zit – praktisch allemaal.

Pens

lincoln

142 West 65th Street, bij Broadway; 212-359-6500

‘Je maakt gewoon wat je lekker vindt en de klanten komen vanzelf’ is tegenwoordig het credo van de kiene kok. En Jonathan Benno houdt van pens – ’s middags, ’s avonds en zelfs bij het ontbijt. „Als ik het ergens op de kaart zie staan, neem ik het altijd”, zegt hij. Kortom, Benno moet de eerste koeienmaag nog tegenkomen die hij níet lekker vindt. Jammer genoeg wordt zijn passie niet gedeeld door het theaterpubliek dat zijn restaurant frequenteert. Dus zet Benno zijn geliefde boerenkost alleen op het menu als hij het echt niet laten kan. En maakt hij het elke keer anders klaar. De huidige versie, trippa brassata, is honingraatpens met huisgemaakte chorizo, kikkererwten en San Marzano-tomaten, vier uur gestoofd en boterzacht. Je kunt de pens als lunchgerecht bestellen met twee spiegeleieren. En het mooie is dat juist de gasten die Benno met zachte drang heeft moeten overhalen het enthousiasts zijn. Als hij het wat handiger zou aanpakken qua naamgeving, zoals televisiekok Mario Batali deed toen hij ‘lardo’ als ‘prosciutto bianco’ betitelde, zou het in New York ineens wemelen van de pensfans.

Amuse

loi

208 West 70th Street, bij Amsterdam Avenue; 212-875-8600

„Ik heb geen geheimen”, zegt Maria Loi, de onvermoeibare ambassadrice van de Griekse keuken die vorig jaar onder haar eigen naam een restaurant in de Upper West Side begon. Ze wil dan ook best vertellen waarom haar dolma’s beslist de lekkerste zijn. Ze gebruikt alleen de beste Kretenzische druivenbladeren, en in de vulling gaat risottorijst, die wel kleverig maar niet kledderig is. Ze doet in haar kruidenmengsel vrij veel dille en stelt zich alleen tevreden met oregano uit het Taigetos-gebergte op de Pelopponnesos. Als ze wat gehaaider was, zou ze voor zich houden dat ze niet alleen het sap maar ook de schil van de citroen gebruikt om de rijst op smaak te maken, en dat ze haar dolma’s op een bedje van citroenschijfjes in de oven laat garen.

Het wonderlijkst van alles is dat de vrij kleine, luchtige dolma’s niet eens op de kaart staan, maar gratis als amuses worden weggegeven. En als je er meer wilt dan de twee stuks die je per persoon krijgt toebedeeld? „Dan moet je dat gewoon zeggen”, adviseert Loi. „Dat doen de meeste mensen.”

Proefmenu

torrisi italian specialties

250 Mulberry Street, bij Prince Street; 212-965-0955

Sinds het succes van proefstudio’s als Brooklyn Fare en Momofuku Ko barst het in New York van tjokvolle tenten waar je voor veel geld tot vervelens toe de probeersels van zelfingenomen koks krijgt voorgezet. Het uitgebreide proefmenu in het gemoedelijke bakstenen zaaltje van het vernieuwde restaurant van Rich Torrisi en Mario Carbone verveelt daarentegen geen moment. De jonge koks zijn zo verstandig geweest om hun vertrouwde traditionele $60-menu te handhaven, maar daarnaast kun je je (als je gereserveerd hebt) twee avonden per week voor 125 dollar te goed doen aan een chef’s tasting menu, met hoogtepunten als Delmonico steak tartare, Chinese kip met cashewnoten en een gulle bolognese met droog gerijpt rundvlees. De gastronomische geschiedenis van New York in twintig gangen.

Juice bar

miss Lily’s variety

130 West Houston Street, hoek Sullivan Street; 646-588-5375

De meeste juice bars zijn nogal van vers en gezond, en hebben dan ook zelden Jamaicaanse rundvleespasteitjes en bananen-roompudding in het assortiment. Maar de sapbar naast het Jamaicaanse restaurant Miss Lily’s fungeert tevens zo ongeveer als Jamaicaans cultureel centrum. Je vindt er Melvin’s Juice Box, waar je drankjes kunt krijgen als Green Light (groentesap met limoen en gember), maar ook koffie en lunchhappen, al dan niet om mee te nemen. Via een trapje kom je in de platenzaak, die echt wel wat meer dan Bob Marley in huis heeft, en waar zelfs een radiozender zit (radiolily.com) die dag en nacht uitzendt. ’s Avonds komen er vaak muzikanten binnenvallen die even over zijn uit Jamaica, en dan gaat het dak eraf. Daar kunnen maar weinig juice bars aan tippen.

Deli

kutsher’s tribeca

186 Franklin Street, bij Greenwich Street; 212-431-0606

Voor alle duidelijkheid: we gaan op zaterdagmiddag nog steeds graag naar het aloude Katz (205 East Houston Street), en we schuiven minstens één keer per jaar aan in de rij voor een megasandwich van Carnegie Deli (854 7th Avenue). Maar voor een snelle én schandalig lekkere deli-hap vervoegen we ons dezer dagen toch bij Kutsher’s Tribeca, de nieuwe Joods-Amerikaanse delicatessenzaak die zich deftig ‘bistro’ noemt. Als je ‘the works’ van het charcuterie-menu kiest, krijg je schijfjes gekruide salami, malse en toch magere plakken eendenpastrami, en gerookte kalfstong met de kleur van roze rozen. Die kun je eten met het gebruikelijke toebehoren als mosterd, roggebrood en zuur, maar ook met de horseradish-aïoli, waar behalve mierikswortel ook kappertjes in zitten.

Mac ’n’ cheese

queens kickshaw

10-17 Broadway, bij 41st Street, Astoria; 718-777-0913

Eerst een bekentenis: de macaroni met kaas van Blue Smoke zal altijd een warm plekje in ons hart hebben. Zó hoort de perfecte mac ’n’ cheese te zijn. Toch komt die van Queens Kickshaw aardig in de buurt. Ook al heeft hij nogal wat poeha, met zijn mix van cheddar, gruyère en gerookte mozzarella, romige tomatensaus en warempel sperzieboontjes, die in een mac ’n’ cheese natuurlijk niets te zoeken hebben. Maar de verhouding tussen kaas en elleboogjesmacaroni kan moeilijk beter, en de bereiding is een vondst: de onweerstaanbaar smeuïge macaroni is achtereenvolgens in een broodblik gebakken, afgekoeld, in dikke plakken gesneden en vervolgens opgebakken, waardoor hij zónder de gemakkelijke broodkruimtruc een prachtige korst heeft gekregen. Dit is zo allemachtig lekker dat je die verdwaalde boontjes best door je afgelikte vingers ziet.

Baba ghanoush

wafa’s

110-05 Metropolitan Avenue, bij 70th Avenue, Forest Hills; 718-880-2055

Mayonaise is het allerergste dat een nietsvermoedende baba ghanoush kan overkomen, op de voet gevolgd door het ontbreken van de verplichte rooksmaak. Maar voor zulke euvels hoef je niet bang te zijn bij Wafa’s, waar chefkok en eigenares Wafa Chami en haar leergierige zonen speciaal voor de aubergines een houtvuur stoken, die worden geroosterd tot de buitenkant zwart is en ze van binnen bijna uit elkaar vallen. Na verwijdering van de zwartgeblakerde schil wordt het vruchtvlees vermengd met vers citroensap, zout en flink wat knoflook en tahin. Deze sublieme Libanese auberginedip is een van de lekkerste gerechten van Wafa’s mezzekaart. Ongeveer één op de vijftig gasten houdt niet zo van de rooksmaak, zegt de oudste zoon, Youssef, „maar we piekeren er niet over om het recept aan te passen”. Of er, wat God verhoede, Hellmann’s mayonaise door te doen.

Speenvarken

salinas

136 Ninth Avenue, bij 18th Street; 212-776-1990

Zoals alle grote kunstwerken heeft het naar klassiek Iberisch recept bereide speenvarken van Luis Bollo wat tijd nodig. De Spaanse chef van restaurant Salinas in Chelsea laat zijn porcella bijna een halve dag garen, om hem dan met ingekookte sherry te glaceren tot het vel de kleur heeft van gekonfijte sinaasappels. Het vlees wordt aan het bot geserveerd, en is zo zacht dat je er geen mes bij nodig hebt. Bollo garneert zijn meesterstuk met een pluk friszure frisé en een bergje geroosterd fruit (’s winters appel, in voorjaar en zomer abrikozen en perziken) om de zoetige smaak van het dampende vlees te accentueren. Het prijskaartje van $44 lijkt misschien fors, maar de ware varkensvleeskenner kijkt daar niet van op. „Dit is niet zomaar een barbecuelapje”, zegt een vriendin die er verstand van heeft als ze haar tanden in een sappig stuk zwoerd zet. „Dit is de filet mignon van het varken!”

Pizza

don antonio by starita

309 West 50th Street, bij Eighth Avenue; 646-719-1043

Gek genoeg zijn het juist de zogenaamde Napolitana-puristen die met al die bizarre nieuwe pizza’s op de proppen komen. Eerst verzonnen ze de pizza met ansjovis én mozzarella, en vervolgens die met creamed corn en ham. En nog voordat we goed en wel waren bekomen van de kalkoen-met-cranberry-calzone was daar ineens de montanara. Een montanara is, voor wie het nog niet wist, een deegbodem die heel kort wordt gefrituurd, dan belegd volgens het minimalistische margherita-recept du jour, daarna bestrooid met pittige geraspte kaas en tot slot in de houtskooloven gezet voor een snelbruinkuur. Sinds de montanara vorig jaar zomer werd gelanceerd bij Forcella in Williamsburg, wint hij razendsnel terrein. Alle varianten die we tot nu toe hebben geprobeerd zijn zo lekker als gefrituurd deeg met kaas maar kan zijn, maar de montanara Starita van Don Antonio is op dit moment onze favoriet. Dat is deels te danken aan het geheime recept van de Starita-saus (vragen heeft geen zin, ze verklappen het toch niet) en deels aan het gebruik van gerookte buffelmozzarella, die het perfecte tegenwicht biedt aan de licht zoete smaak van de bodem.

Tex-Mex-combi

goat town

511 East 5th Street, bij Avenue A, 212-687-3641

De Tex-Mexkeuken is bekend om de tortillachips en de salsa’s, de fajita’s en de chile con queso, maar vooral van de combischotels, een doorgaans tandeloos overblijfsel uit het begin van de vorige eeuw, toen Texaanse restauranthouders hun voorouderlijk voedsel aan de smaak van de gringo’s probeerden aan te passen. Maar Julie Farias, een kok van Mexicaanse afkomst, weet als geen ander de oude parels hun glans terug te geven. Dat doet ze bijvoorbeeld tijdens de ‘M&I Mexican Mondays’ in Goat Town, waar ze ouderwetse specialiteiten als zelfgerookte runderwang en geitenschouder op het menu zet.

Farias groeide op in San Antonio en betrekt haar bloemtortilla’s bij de kruidenierszaak-annex-tortilleria van haar familie in die stad. Nick’s Flaco Plato, genoemd naar eigenaar Nicholas Morgenstern, is een onberispelijke combi: twee kaas-enchilada’s (met gele Amerikaanse kaas en zonder uien, zoals Farias ze graag eet), een puffy taco (gefrituurde tortilla met gesmoorde rundertong), een breakfast taco naar keus en uiteraard rijst en bonen. Je bent er maar $25 aan kwijt en je kunt er tot woensdag weer tegen.

Bacon

Fatty ’Cue

50 Carmine Street, bij Bedford Street; 212-929-5050

Vroeger begonnen eettrends altijd in Manhattan en drongen ze pas later door tot de rimboe van Brooklyn, maar tegenwoordig gaat het andersom. Neem de Coriander Bacon van Fatty ’Cue, die de afgelopen twee jaar van een lokale specialiteit uit Williamsburg is geëvolueerd tot het favoriete stuk varkensvlees van lekkerbekken in Manhattan. De bacon wordt in een mengsel van palmsuiker, koriander, Thaise pepers en zout gemarineerd, vervolgens boven een vuurtje van hardhout gerookt en ten slotte gesmoord totdat hij zo zacht is als fondant. In de vestiging in Brooklyn (die momenteel wegens verbouwing gesloten is) werd de bacon geserveerd met gele curry en zachte sneetjes toast, maar in de nieuwe Fatty ’Cue in de West Village krijg je porties van zo’n tweehonderd gram, in smeuïge roze dobbelsteentjes gesneden en opgediend op een houten plank met een potje versgemaakte salsa verde. Deze vorstelijke variant kost vijf dollar meer dan die in Brooklyn, maar dat is-ie dubbel en dwars waard.

Kip

redfarm

529 Hudson Street, bij Charles Street; 212-792-9700

Eenvoud is vaak het beste devies bij het braden van een boerenkip op westerse wijze. Maar dat is niet de stijl van Joe Ng, de buitengewoon creatieve chef-partner van het populaire nieuwe restaurant RedFarm in de West Village. Dit ingenieuze gerecht staat af en toe als een market special op de kaart. Voordat de scharrelkip op je bord belandt, wordt hij ingewreven met bruine suiker en vervolgens in een wok gerookt boven smeulende thee en houtsnippers. Daarna wordt de kip geroosterd tot het vel eruit ziet als gekreukt perkament en daarna in stukjes gehakt, die je met stokjes kunt eten. De kip wordt geserveerd op een bord met sjalotjes, zachte paddestoelen en wat steranijs. Het resultaat is mals, krokant, zoet en verslavend lekker, een perfecte combinatie van westerse overvloed en Aziatische verfijning.

Guacamole

Empellón Cocina

105 First Avenue, bij 6th Street;212-780-0999

Wie dacht dat guacamole met tortillachips alleen lekker was als je naar de Super Bowl zit te kijken of een paar margarita’s te veel op hebt, die vergist zich. In het nieuwe, uitdrukkelijk taco-loze Mexicaanse restaurant van voormalig kookwonderkind Alex Stupak in de East Village komen de chips niet uit een zak. Stupaks echtgenote maakt persoonlijk het maisdeeg . De chips worden met de hand uitgerold voor ze worden gefrituurd. In de guacamole zitten grove stukken boterzachte avocado, geroosterde pistachenootjes en ingelegde jalapeñopepers. Je krijgt er een melkachtige, frisse pistachesaus bij, die je met een zilveren lepeltje op de platte, vrijwel vetvrije tortillachips schept. De prijs van $12 is aan de hoge kant voor een guacamole in de East Village, maar geloof ons: hij is elke cent waard.

Gefrituurde calamari

parm

248 Mulberry Street, bij Prince Street; 212-993-7189

Ze hebben bij Parm een speciaal mannetje voor de pijlinktvis. Een geheime inktvisdealer die kraakverse aanvoer brengt, recht van de boot. Komt-ie niet, wat weleens gebeurt, dan hebben ze geen calamari. Want Mario Carbone, samen met Rich Torrisi chefkok en eigenaar van Parm, zweert bij verse – en dus geen diepvries – inktvis voor de gefrituurde calamari. Al na één hap weet je dat hij gelijk heeft: de ringen zijn zo zacht en bros als een meringue. Ze worden gefrituurd met cubanelle en Italiaanse pepers en geserveerd met twee dipsauzen, huisgemaakte Tabasco-mayonaise en marinara, waarvan je onmogelijk kunt kiezen welke de lekkerste is. Eén tipje van de sluier wil Carbone wel oplichten: mineraalwater. De inktvis en de pepers worden in mineraalwater gedoopt alvorens ze door de rijstebloem worden gehaald en het vet in gaan. Wat dat mineraalwater doet? „Geen idee”, zegt Carbone. „Maar we hebben er veel succes mee, dus we gaan er uit bijgelovigheid gewoon mee door.”