Video: groentenkoks met sterren

Steeds vaker ontstaat een restaurantgerecht rond de groente in plaats van een stuk vlees of vis. Zo’n scenario was natuurlijk allang gemeengoed in vegatarische hoek, maar dat de haute cuisine -die van nature doortrokken is van jachtbuit en slachtvee- zich diervriendelijker opstelt is een nouveauté. Relatieve nieuwlichterij, want al eerder hebben grote keukenmeesters publiekelijk de

Steeds vaker ontstaat een restaurantgerecht rond de groente in plaats van een stuk vlees of vis. Zo’n scenario was natuurlijk allang gemeengoed in vegatarische hoek, maar dat de haute cuisine -die van nature doortrokken is van jachtbuit en slachtvee- zich diervriendelijker opstelt is een nouveauté. Relatieve nieuwlichterij, want al eerder hebben grote keukenmeesters publiekelijk de groentenman boven de slager verkozen, met Alain Passard*** als beroemdste voorbeeld. En in Nederland maakte Gert Jan Hageman een decennium geleden al een vergelijkbaar statement door een restaurant in een groentenkas te vestigen.
Pietro Leemann uit Milaan was er nog eerder bij: Leemann kreeg al in 1996 een Michelinster voor zijn compleet vegetarische ‘Cucina naturale’ in restaurant Joia (Milaan).
Leemann was vorige week op bezoek in Nederland en bij die gelegenheid ging hij buurten bij Chris Naylor, keukenchef van restaurant Vermeer*. Naylors keuken is niet vegetarisch, maar wel een stuk groener dan je van een sterrenzaak zou verwachten. Je zou het koksduo als soul mates kunnen bestempelen, want het groentengeloof is ook bij Naylor sterk.
In de video vertelt Chris aan Pietro hoe hij met een klassieke Franse keukenopleiding gekneed was tot een ‘sterrenkok’, die de aanwezigheid van tarbot, kaviaar en ganzenlever op het bord als vanzelfsprekende voorwaarde zag voor het behalen van één en het doorgroeien naar meer Michelinsterren.


Vorig jaar liet Chris Naylor al zien met welke groenten hij graag werkt, die video is hieronder te zien. In het kader van urban farming is op het dak van restaurant Vermeer een bijenkorf geplaatst. Die laat Chris zien in een video die morgen vertoond wordt.