Een ruige soep in de geest van de tijd

ZTRDG_waterkerssoep 0002

Een slecht geheugen is een zegen voor wie zich graag wil laten verrassen door het nieuwe. Wie behept met een goed geheugen voortsjokt in de tredmolen van de tijd denkt vaak: Zijn we hier niet al eens eerder geweest? De ‘ruige keuken’ wordt hier en daar verwelkomd als een nieuwe trend, maar is welbeschouwd een opleving van een langdurige culinaire traditie. Niet verwonderlijk dat het juist nu weer gebeurt. Steekwoorden als eenvoud, no-nonsense en duurzaamheid passen even goed bij de ruige keuken als bij de nieuwe werkelijkheid waarin we ons door de crisis bevinden. Het is ook de onvermijdelijke reactie op het virtuoze maar bewerkelijke en kostbare, überesthetische gastronomisch knutselwerk dat de laatste jaren de borden domineert in restaurants met ambitie.

Hoe dan ook, de huidige opmars van de ruige keuken maakt dat verrukkelijke gerechten als coq-au-vin en aardappelsoep weer op het menu staan. Aardappelsoep! Die roept mooie herinneringen op aan eenvoudige Franse en Belgische restaurants uit een tijd die achter ons leek te liggen. Tot hetzelfde soepgenre behoort waterkerssoep, die in Frankrijk soupe de santé heet om de zuiverende werking die aan de frisse, pittige waterkers wordt toegeschreven. En de vitaminerijke waterkers is ook goed tegen scheurbuik.

Overgeleverde recepten gebruiken het kookwater van prei of bonen als basis. Dat is even ruig als zuinig. In de verfijnde versies gaat er room doorheen en wordt de soep gebonden met een eidooier. Daar wordt de soep fluwelig van. Voor het binden is het niet nodig, dat kan de aardappel wel alleen af.

Schil de aardappelen snijd ze in plakjes. Was de plakjes niet, het zetmeel moet voor de binding van de soep zorgen. Pluk een royale hand blaadjes van de waterkers. Kook de rest, dus ook de stelen, met de aardappelen gaar in 0,75 liter bouillon. Kook de aardappelen niet overgaar, de soep krijgt anders een korrelige structuur. Pureer de soep met een groentemolen, staafmixer in de blender. Vaak wordt de soep nog eens opgekookt en gezeefd, maar ik vind hem met die kleine groene spikkeltjes best aardig. Verwarm de soep opnieuw. Wie er een roomsoep van wil maken voegt nu 1 dl room toe. Roer eerst wat van de warme soep door de room en voeg daarna het mengsel aan de soep. Dat verkleint de kans op schiften. Breng de soep op smaak met peper en zout.

Strooi er de fijngehakte, achtergehouden blaadjes waterkers overheen. De soep wint aan aantrekkelijkheid door de toevoeging van enig garnituur. Beproefd is de combinatie met iets gerookts, bijvoorbeeld paling, forel, makreel of zelfs kip. Een verleidelijk en ook nog eens vegetarisch alternatief is wat verbrokkelde stiltonkaas. Een snee geroosterd stevig brood met stilton maakt er een aardige lunch van, even gezond als tijdloos.