Geen olijfboompje nodig bij gepofte ui

Enige tijd terug was ik te gast op het Wine and Culinary International Forum in Barcelona. Zeker zestig man internationale pers en het dubbele aan anderszins geïnteresseerden was aanwezig op het congres waar de ‘wijn-spijs-combinatie’ centraal stond.

Dat was hard werken. Om kwart over negen stonden we al te pairen. Dat hield niet meer op tot we om half negen ’s avonds aan de Pol Roger en Mouton Rothschild mochten ruiken. Naast sommelier Josep Roca en wijnschrijfster Janice Robinson, sprak de Canadees François Chartier, die wetenschappelijk aantoonde dat olijven en Syrah zo goed samen gaan, omdat ze dezelfde aromatische verbindingen bevatten. Daarover valt dus niet meer te twisten.

De volgende dag kregen we een rondleiding over de wijngaarden van organisator Torres. Enige gêne was op zijn plaats toen we in een treintje een lege parkeergarage ingereden werden. Alsof wij niet door hadden dat het treintje in het donker gewoon een rondje reed om op dezelfde plek uit te komen waar de volgende helft van het filmpje vertoond werd – zo’n filmpje waarin een acteur met een baard en een monnikspij vertelt dat er op deze plaats al héél lang wijn verbouwd wordt. Daar zit je dan naast de wijnjournalisten van The Guardian en The Sunday Times.

Maar ik kwam natuurlijk voor de lunch, verzorgd door de gebroeders Roca van El cellar de Can Roca in Girona – drie sterren, tweede van de wereld. Het was alles waar ik op had gehoopt, van de gekaramelliseerde olijven die aan een haakje in een bonzai-olijfboompje werden geserveerd, tot de carré’s varkensbuik en de parfait van duif.

Maar ja, dat maken wij nooit na. Ik zie het recept al staan: ‘koop uw eigen olijfboompje en snoei die goed bij.’ Gelukkig was ik afgelopen week in de nieuwste Spaans-Catalaanse aanwinst van Amsterdam, Mercat, waar ze een leuk, lekker en werkzaam gepoft uitje met kabeljauw serveerden.

Week de kabeljauw 24 uur in koud water, ververs het na twaalf uur. Pof de uien in de schil tien minuten op 150 graden en hol ze uit. Leg de vis met de laurier in een pan met koud water en breng aan de kook. Haal van het vuur en laat tien minuten staan. Verwijder het vel en de graten en trek het vlees in vlokken. Meng vis, aardappel, knoflook, uienvlees en citroenrasp en -sap. Klop langzaam de olie door het mengsel. Breng op smaak met zout en gemalen peper. Vul de uien met het vismengsel en pas op dat ze niet scheuren. Leg ze in een licht ingevette ovenschaal en zet ze een kwartiertje in een oven, 180 graden. Serveer met een beetje olijfolie erover.