Bakblikbokking

Bokking op een bakblik
Bokking op een bakblik

Werelderfgoedvoedsel is het. Bokking. Armeluis in leven gehouden met omega 3, ook toen daar nog niemand van gehoord had. Nu bijna vergeten vis. Dat het haring is wordt kinderen niet meer bijgebracht. Er zijn verschillende bokkingen. Steeds dezelfde haring. Verwerkt tot spekbokking, strobokking of bakbokking, die alledrie niet naar haring smaken maar naar iets eigens. Spekbokking, koud gerookte haring, flinterdun uitgesneden, kan het winnen van gerookte zalm tijdens een proeverij onder culinairen, tenminste, als de deelnemers niet tevoren horen dat er ordinaire bokking meedoet. Minst gewaardeerd is de bakbokking. Een forse haring, licht gezouten, even gedroogd en soms kort gerookt. De graat is er uit, de kop is er af en de vis is gevlinderd, zoals het in de fileerderij heet. De zijtjes zijn opengeklapt net als bij wijting waarvan lekkerbekjes worden gemaakt.

Op het internet vertellen culischrijvers over vroeger toen ze thuis gebakken bokking te eten kregen. Of er eentje aten onderweg, met vader uit fietsen. Sommige heimweeërs verzuchten dat ze nergens meer gebakken bokking tegen komen vandaag. Dat is vreemd; kijken ze niet verder dan hun eigen winkelcentrum. Er zijn visboeren die nog altijd bokkums bakken. In de frituur. Soms met een laagje pap er omheen. Het geeft de vis een lichtbruine kleur. Zonder het gebakken huidje van beslag is een bokking niet verleidelijk van aanzien. Maar lekker! Het lekkerst zijn ze zo uit de pan. Beter met al je vingers zo’n vis langs de straat eten dan meenemen naar huis.

Of nog beter, de visboer vragen om rauwe. Thuis is men baas over de pan, het vet, baktijd en temperatuur. Omdat ik ze niet snel bak bij grote hitte maar in weinig vet langzaam lichtbruin en gaar laat worden doe ik er voor zes mensen aan tafel zes tegelijk. Anders is de eerste visite alweer buiten als de laatste gast zijn warme vis krijgt. Een groot bakblik is ideaal voor veel vis tegelijk. Dan moet hij op twee gasvlammen passen of op twee inductiespoelen. Atag heeft voor dit doel een inductiekookplaat gebouwd met twee spoelen dicht bij elkaar waar een forse pan op past, een stalen ovenschaal of een bakblik. Met iets bijzonders. De twee spoelen kunnen afzonderlijk worden ingeschakeld op verschillende temperaturen zodat er een hete- en een warmhoudzone ontstaat in het bakblik. De spoelen kunnen ook aan elkaar gekoppeld (gebridged) worden en allebei op eendere temperatuur stoken. Bridge-induction noemt Atag het.

De Belgische pannenfabrikant Demeyere had er al een forse bakplaat voor gemaakt, voordat Atag de kookplaat verzonnen had. En Demeyere, die de driehonderd euro dure bakplaat een teppanyakiplaat noemt voor Japanse aanstellerij met plamuurmessen op een hete baktafel, wist zelf weer niet dat je er uitstekend ordinaire bokkingen op bakken kan.

Wouter Klootwijk schrijft wekelijks over eten.