Zeldzaam lekker

Een uitstervend runderras heeft meer kans om te overleven als zijn vlees goed smaakt. En lakenvelders zijn lekker, proeft thuiskok .

Courtesy Van Zoetendaal

U werkt bij een krant hè?”, vroeg de jongeman met verstand van lakenvelders. „Kunt u me dan eens uitleggen waarom het in kranten wel gaat over uitstervende tijgers, maar nooit over lakenvelders?”

Tja. Dat zijn van die vragen. In het antwoord komen al gauw elementen voor als ‘Wereld Natuur Fonds’, ‘exotisch’ en ‘wereldwijd bekend’, hoewel dat laatste iets is wat zichzelf in de staart bijt, want waarom is die tijger wel wereldwijd bekend, terwijl hij toch ook zo goed als nergens voorkomt, en de lakenvelder niet?

Voor wie al een paar alinea’s zit te denken wat een lakenvelder eigenlijk voor een ding is: een rund. Rode stieren en koeien met over hun romp een helemaal wit vel, het zogenaamde laken. Mooie koeien zijn het, ze vallen je direct op als je ze in een weiland ziet staan. En het zijn koeien die al heel lang in Nederland voorkomen, waarmee niet iets gezegd wil zijn in de trant van ‘eigen soort eerst’, maar wel iets over de geschiktheid van dit soort koeien voor de Nederlandse omstandigheden. Die geschiktheid is groot.

Maar wie heeft er nu lakenvelders? Zuivelboeren kiezen massaal voor de rood- of zwartbonte holstein-friesian, de koe met de grootste melkgift ter wereld. De minderheid die vleeskoeien heeft, heeft meestal buitenlandse koeien: limousin, blonde d’Aquitaine, Belgische witblauwe. En natuurbeheerders kiezen voor iets met veel haar: aberdeenangus, heckrunderen, Schotse hooglanders.

De lakenvelder is een soort van adellijke koe. Ze werden van oudsher veel gehouden op grote landgoederen waar ze zowel het landgoed onderhielden als voor melk en een lapje vlees zorgden. Maar grote landgoederen zijn er niet veel meer en die lakenvelders werden dus zeldzaam.

Daar hoorde je inderdaad niet veel over, net zoals over het zeldzaam worden van bonte bentheimervarkens of het assendelfterhoen niet tot grote verontrusting leidde.

Misschien is een van de verklaringen dat het hier niet om wilde dieren gaat, met de bijbehorende zorg voor de natuur, maar om huisdierenrassen. De natuur mag op voortdurende belangstelling rekenen, maar zoiets als het cultuurlandschap en alles wat daarbij hoort, is heel wat minder populair. Met als gevolg verwoeste cultuurlandschappen die ‘gecompenseerd’ worden door veldjes met ruige grassen: natuur.

Maar laten we ons daar nu even niet over op gaan winden.

Heerlijkheid

Ik was met een aantal andere lakenvelderbelangstellenden, mede op uitnodiging van Slowfood Nederland, te gast op de Heerlijkheid Mariënwaerdt in Beesd, een landgoed van zo’n 900 hectare groot. Frans baron Van Verschuer wilde een aantal jaar geleden, zoals elke terreinbeheerder, graag runderen die zouden helpen bij het onderhoud van het landgoed. Bovendien wilde hij het vlees kunnen (laten) eten in het restaurant op Mariënwaerdt, of bij de feesten en partijen die daar gegeven worden door particulieren en bedrijven. Dus hij nam aberdeenangusrunderen, Schotse dieren die beroemd zijn om hun smakelijke vlees.

„Dat was een vergissing”, zegt hij nu. Die Schotten wisten niet wat ze overkwam op al die sappige weilanden in Mariënwaerdt. Die vraten zich kogelrond. Toen de eerste stier naar de slager ging, belde die een beetje geschrokken op en zei: kom eens kijken. Hij had al dertig kilo vet weggesneden en nog steeds zat al het vlees in dikke pakketten vet.

Nu loopt op Mariënwaerdt een kleine kudde lakenvelders, die uit moet groeien tot zo’n honderd dieren. De lakenvelders kennen het Hollandse grasland wel, ze voeden zich er prima mee. Ze passen in de omgeving, op de grond, in het klimaat.

En ze zijn, excuus, het klinkt zo bloeddorstig, ze zijn lekker.

Een van de beste manieren voor een zeldzaam geworden huisdierenras om te overleven is lekker zijn. Zo is het nu eenmaal. Hobbyboeren alleen kunnen de minder gangbare koeienrassen niet redden. Wil er verantwoord gefokt kunnen worden dan moet er ook zoiets als een afzetmarkt zijn, een bron van rendement. Natuurlijk geven lakenvelders ook melk, en best goed, maar ze winnen het toch niet van die holsteiners. Dus zullen ze lekker moeten smaken.

En dat doen ze, zei Van Verschuer. Hij had op Mariënwaerdt zeer kritische proevers uitgenodigd en die waren enthousiast.

Waarover dan precies?

Dat kon de chefkok van Mariënwaerdt, Djon Okkerse heel goed uitleggen. Hij zei dingen over veel gras en weinig brokken, fijne vleesstructuur dankzij de langzame groei, hoogwaardige eiwitten. Maar zijn beste argumenten kwamen even later, op het bord.

Het is een rare gewaarwording om op een zonnige oktoberdag in een weiland te staan kijken naar lakenvelders met hun kalveren, en ze zeer mooi en levend en aanbiddelijk te vinden, en intussen steak tartaar op je vork te prikken en verrukt uit te roepen: wat is dat lekker!

Al is dat dus juist de bedoeling. Hoe smakelijker, hoe meer vraag, hoe meer lakenvelder. Mooi, inzetbaar, en lekker.

Djon Okkerse had een nog veel spectaculairder gerecht te bieden trouwens. Sukadelap. Klinkt misschien niet meteen heel erg tjongejonge, maar deze sukadelap zal ik niet snel vergeten. We kennen de sukade als prima stoofvlees, met zo’n draadje bindweefsel erdoor dat moet smelten zonder dat het vlees te droog wordt.

Deze sukadelap was rosé. En toch was het vlees zacht, het vet en het bindweefsel smolten op de tong. Het was goddelijk. Ik kan niet anders zeggen.

Het geheim was natuurlijk dat vlees, maar het echte geheim was minstens zozeer: slow. De dieren groeien langzaam, dat geeft hun vlees een fijne draad. En Okkerse had het stukje vlees ook met geduld aangepakt: veertien uur in de oven. Als ik het goed onthouden heb werd de kerntemperatuur van dat vlees niet hoger dan 58 graden. Door het zeer lange verhitten wordt het collageen, het bindweefsel, ook zacht. En dan krijg je een smeltende rosé sukadelap.

Dat zou je zelf thuis ook wel willen doen. Maar wie heeft thuis een oven die zo nauwkeurig kan worden afgesteld dat-ie écht niet warmer wordt dan 58 graden, zodat dat vlees niet stiekem als je ’s nachts ligt te slapen tot 65 graden opklimt?

Toch maar eens proberen, als we eenmaal een stukje lakenveldervlees hebben veroverd, wat nog niet meevalt, want de horeca eet er veel van op. Maar het kan, zie de adressen hiernaast.

En wie daar niet aan wil beginnen heeft een extra goede reden om eens naar Mariënwaerdt te gaan.

Een slager vertelt over lakenvelderkoeien op nrc.nl/koken