Speijkervet, Pekelharing en Merkelbach

De chef van Toscanini haalt het speenvarken van de chef van Rijsel uit de oven, terwijl de chef van As een broodje doopt in de jus van de sukade van de chef van Marius. De chef van Hartering bloemt met de chef van Speijkervet de plakken zeeduivellever. De chef van Pekelharing en de chef van

De chef van Toscanini haalt het speenvarken van de chef van Rijsel uit de oven, terwijl de chef van As een broodje doopt in de jus van de sukade van de chef van Marius. De chef van Hartering bloemt met de chef van Speijkervet de plakken zeeduivellever. De chef van Pekelharing en de chef van Merkelbach laten het zich welgevallen onder het genot van een goed glas wijn.

Nee, dit is niet mijn culinaire natte droom van vannacht. Dit gebeurde echt. Afgelopen maandag waren zo’n beetje alle chefs van de ‘ruige keuken’ van Amsterdam bijeen, zoals deze school van restaurants enkele weken geleden doeltreffend is omschreven door collega Hiske Versprille van Het Parool. Enkele hoogtepunten waren de vitello van kalfssukade, rogsoesjes, stierstaartpasteitjes, moeflonstoof en (een persoonlijke favoriet) de zeeduivellever met een saus van zeeduivellever. Dit alles werd rijkelijk overgoten met de beste wijnen van leverancier Vleck. Waarom? Voor de gezelligheid.

Chefs die voor elkaar koken, dan krijg je alleen het allerbeste. Op een wedstrijdje ‘wie draait de mooiste quenelles’ na, ging dat op geheel vriendschappelijke wijze. Maar het blijven ‘ruige’ chefs. Nadat gastheer Iwan Driessen van Rijsel met zijn tanden zijn speenvarken vakkundig van het snuitje ontdaan had, ging de kop door tweeën en was het duwen en trekken in de keuken voor het kopvlees – hersenen, tong en nog zo wat ongedefinieerde delen.

Tussen al het vleesgeweld serveerde Sander Overeinder van restaurant As een zeer verrassende knolselderij, gegaard in een zoutkorst, met een cantharellenvinaigrette, lauriermelkschuim en tête de moine-rozetjes. Bent u er klaar voor?

Kneed de bloem en het zout met 3,5 deciliter water en 35 ml olie tot een deeg. Laat het twee uur rusten. Boen de knolselderij schoon. Verpak de knollen in het deeg. Zet ze 6 uur in een oven van 220 graden Celsius. Laat ze een dag in het deeg afkoelen in de koelkast. Breek de korst en spoel de knollen goed af. Snij van elke knol vier dikke plakken.

Fruit de sjalot en de knoflook met de tijm. Blus af met de azijn en laat die even uitkoken. Tik er van het vuur drie deciliter olie doorheen. Leg de gesneden cantharellen een half uurtje in de lauwe vinaigrette. Verwarm de melk tot 40 graden en laat de laurier een half uurtje trekken. Schuim op met de staafmixer.

Leg op ieder bord een plak knolselderij. Verdeel de cantharellen erover en geef iedere plak een flinke eetlepel melkschuim. Maak af met een rozetje tête de moine. Dat is een Zwitserse kaas die niet wordt gesneden maar geschaafd. De betere kaasboer verkoopt de kaas met een girolle, een handig mechaniekje dat mooie rozetjes schaaft.

Knolselderij à l’As

Voor acht personen:

2 selderijknollen

halve kilo zout

halve kilo bloem

3,5 dl olie

400 g cantharellen

1 dl azijn

3 sjalotjes, gesnipperd

1 teen knoflook

3 takjes tijm, geritst

tête de moine-schaafsel

3 dl melk

2 laurierblaadjes