Eerst poffen en dan kroten kanen

Krootjes. Ik kreeg ze vroeger nooit, want mijn moeder gruwde ervan. De nare zwaveldamp die uit zo’n pan kokende bieten komt, had ze tijdens haar jeugd net iets te vaak geroken. Zonde, want de smáák van een bietje, daar valt weinig gemeens over te zeggen. En er is een simpele oplossing om die vieze lucht

Krootjes. Ik kreeg ze vroeger nooit, want mijn moeder gruwde ervan. De nare zwaveldamp die uit zo’n pan kokende bieten komt, had ze tijdens haar jeugd net iets te vaak geroken. Zonde, want de smáák van een bietje, daar valt weinig gemeens over te zeggen. En er is een simpele oplossing om die vieze lucht te omzeilen: door de bietjes niet te koken, maar te poffen. Dat duurt even, maar het is geen grote moeite. En als u er wat knoflook en rozemarijn bij legt, zal uw huis ook nog eens heerlijk gaan ruiken.

Vandaag recepten voor een bietenrisotto met een salade van doperwten en dille; gerechten die zowel qua smaak als kleur erg mooi combineren.

Boen de bietjes schoon en leg ze in een ovenschaal. Leg er twee grote (ongeschilde) knoflooktenen naast en een takje rozemarijn. Giet er wat olijfolie over en dek de schaal af met aluminiumfolie. Zet hem in de oven op 170 graden. Kleine bieten doen er anderhalf uur over om gaar te worden, grote een half uur langer.

Giet warm water over het gedroogde eekhoorntjesbrood en laat het een half uurtje staan. Verwarm de bouillon. U kunt bijvoorbeeld van die Italiaanse ‘funghi porcini’ bouillonblokjes gebruiken, maar als u tijd heeft om zelf iets overheerlijks te trekken, verdient dat natuurlijk de voorkeur: hoe beter de bouillon, hoe lekkerder de risotto.

Fruit de ui in een flinke plons olijfolie. Roer de rijst er zorgvuldig door, wacht even, voeg de wijn toe, roer weer goed en geef de korrels de kans op temperatuur te komen en zich vol te zuigen. Voeg dan een soeplepel bouillon toe, roer, wacht tot het vocht is opgenomen, voeg weer bouillon toe en ga zo een minuut of twintig door.

Knijp de funghi uit, snij ze klein en doe het vocht bij de bouillon. Kook de doperwten vijf minuten en spoel ze af met koud water.

Maak een dressing van 3 eetlepels olijfolie, een eetlepel azijn, zout en peper, een theelepel mosterd en een flinke bos fijngeknipte dille, en roer de dressing door de nog warme doperwten. Leg wat sla op een platte schaal en stort de doperwten erop.

Ontdoe de knoflooktenen van hun vel, prak ze fijn en doe ze bij de risotto. Laat de bietjes iets afkoelen zodat u ze kunt schillen. Snij ze in kleine dobbelsteentjes en roer deze – indien de korrels beetgaar zijn – door de rijst. Schep er ten slotte de kaas en een klontje boter door en – indien nodig – zout en versgemalen peper.

Zet het vuur uit, doe een deksel op de pan en laat de risotto even rusten voor u ’m opdient met de doperwten.

Bietenrisotto

Voor vier personen:

4 (niet al te grote) bietjes

2 knoflooktenen

takje rozemarijn

1 flinke ui

300 g carnaroli rijst

1 glas witte wijn

±1½ liter bouillon (alles behalve vis)

15 g funghi porcini (gedroogd eekhoorntjesbrood)

flinke hand geraspte Parmezaanse kaas

450 g doperwten

handje sla

mosterd

dille