Maakt volkoren brood alleen maar dikker? Kletskoek!

Verwarring in voedingsland: in een opiniestuk in de Volkskrant slaat een bakker alarm over het “levensgevaarlijk” volkorenbrood. Want daar worden we juist dik van. Dik, van bruin brood? Worden we dus al zestig jaar door het Voedingscentrum voorgelogen of is dit de zoveelste pseudogoeroe?

Volkorenbrood ongezond? Onzin zegt hoogleraar Frans Kok. Foto Hollandse Hoogte / Bram Saeys

Verwarring in voedingsland: in een opiniestuk in de Volkskrant slaat een bakker alarm over “levensgevaarlijk” volkorenbrood. Want daar worden we juist dik van. Dik, van bruin brood? Worden we dus al zestig jaar door het Voedingscentrum voorgelogen of is dit de zoveelste pseudogoeroe?

Als je bakker Menno ’t Hoen in zijn opiniestuk moet geloven, is het Voedingscentrum bijna volkorenmaffia die allemaal onwaarheden vertelt over de voedingswaarde van bruin brood:

“Er raast een levensgevaarlijke volkorenbus door Nederland. Omdat ik als bakker gedwongen meebetaal aan deze campagne van het Voorlichtingsbureau Brood, voel ik me geroepen u te waarschuwen: van brood, volkoren of wit, word je niet gezonder.”

Eten als in Frankrijk

De bakker pleit ervoor om brood weer die plek aan tafel te geven die het verdient, namelijk niet als onderlegger van een plakje kaas of worst, maar als vaatdoekje van het bord. Zoals ze in Frankrijk brood gebruiken om de restjes sladressing van hun bord mee op te deppen:

“Volkoren is voor varkens. De subtiele aroma’s van tarwe komen alleen in een goed witbrood naar boven. Mooi, crèmewit stokbrood om door de vinaigrette van de salade te halen.”

De bakker haalt er vervolgens zelfs de glycemische index (GI) bij om uit te leggen dat volkorenbrood sneller door het bloed wordt opgenomen dan bijvoorbeeld een slagroomtaart, waardoor de suikerspiegel stijgt, de alvleesklier meer insuline afgeeft en de energie die je niet nodig hebt, wordt omgezet in vet. Ergo, het is dus beter taart te eten dan brood. Klinkt niet alleen als muziek in de oren, maar ook nog eens wetenschappelijk plausibel. Of bakt deze bakker bruine broodjes met de waarheid?

Brood daar zit wat in, maar in de onderbouwing van deze bakker…

Hoogleraar voeding en gezondheid aan de universiteit in Wageningen, Frans Kok, vertelt dat hij wel even verzuchtte “van daar heb je weer zo iemand”, toen hij het stuk las. Kok heeft er bijna een dagtaak aan, aan het ontkrachten van al die mythes en fabeltjes die er de ronde doen over voedsel. Over dit pleidooi van bakker ’t Hoen kan hij kort zijn: “Klinkklare onzin.”

“Ik zie geen enkele onderbouwing, het is allemaal wel heel erg simpel voorgesteld, maar vooral het verhaal klopt ook niet. Vooral wat deze bakker zegt over dat ‘het brood in Nederland te snel wordt gemaakt waardoor fytinezuur niet wordt afgebroken’ slaat nergens op.”

Hoe het wel zit

Wegens alle pseudowetenschappelijke theorieën en diëten die een keer in de zoveel tijd de ronde doen, schreef Kok vorig jaar het boek Gezond eten, Gewoon doen. En vooruit, voor nrc.nl wil hij nog een keer uitleggen hoe het wel zit:

“Voedingsmiddelen kan je inderdaad indelen in ‘snelle’ en ‘langzame’ koolhydraten, afhankelijk van hoe snel ze het bloedsuikergehalte in het bloed verhogen. Sterk bewerkte producten met simpele koolhydraten worden snel afgebroken en dus ook snel in de bloedbaan opgenomen. Producten als groenten, fruit en bruin brood hebben complexe koolhydraten. Die worden dus langzamer afgebroken en de glucose komt geleidelijk, zonder al te veel pieken in het bloed. Het zit dus precies andersom dan die bakker beweert.”

Geen bewijs

Alhoewel enkele lezers van de Volkskrant het stuk van de bakker toejuichen, zijn de meesten wel kritische lezers, die zich niet zomaar iets op de mouw laten spelden. Het stuk is met 49 reacties van het broodnodige commentaar voorzien. Ze dienen de bakker van repliek dat ze argumenten vinden ontbreken, anderen wijzen erop dat deze bakker voor eigen parochie preekt of beginnen de zegeningen van biologisch brood te prijzen. Maar er zijn ook lezers in vertwijfeling:

“Maar eigenlijk begrijp ik het niet: toen ik nog een klein jongetje was werd mij altijd verteld dat je van volkorenbrood gezond kon poepen. Of is dat nou ook helemaal niet meer waar? Nog even en ze vertellen mij dat ik geen paling meer mag eten.”

“Met al die tegenstrijdige theorieën over voeding, weet ik niet wat ik moet geloven. Ik probeer naar mijn eigen lichaam en mijn eetlust te luisteren. . Overdaad schaadt, dus alles met mate. Ik ben dol op volkoren brood, pasta etc. uit de biologische winkel. Als ik genoeg te doen heb, kom ik niet toe aan tussendoortjes, dan heb ik ook geen dip. Snoepen doe ik als ik me verveel of als ik baal. Dus het is psychisch, zal ik maar zeggen.”

Voor die mensen die het niet weten: het is eigenlijk heel simpel: volkoren brood is niet levensgevaarlijk, wit brood niet per se ongezond. Waar je pas echt voor moet oppassen is kletskoek.

UPDATE, 16.34 uur:

Na deze factcheck bij hoogleraar Kok belde nrc.nl toch nog maar even naar de bakker zelf om te vragen waar hij nu eigenlijk zijn boude stelling op baseert? Want het blijft intrigerend, een bakker die pleit voor het eten van minder brood. Bakker ’t Hoen reageert dat het hem niet zozeer gaat om de discussie of je nu dik wordt of niet van volkorenbrood, maar dat hij de ijzeren “dogma’s” van het Voedingscentrum en de Schijf van Vijf ter discussie wil stellen. Die gaan er zogezegd teveel in als koek:

“Die campagne momenteel ‘Wat je ook doet, volkoren is altijd goed!’ is gewoon te eenzijdig. Alsof volkoren brood te allen tijde
goed zou zijn, ongeacht de hoeveelheid, ook als je heel veel brood zou eten.”

Ook zegt de bakker dat de indeling dat bruin brood ‘langzame’ koolhydraten heeft, waar hoogleraar Kok over vertelt, “allang achterhaald” is. Dat staat volgens hem zelfs op de site van het Voedingscentrum zelf. Inderdaad staat op die site:

“Producten met een hoge GI zijn bijvoorbeeld gebakken aardappelen, wit- en bruinbrood, cornflakes en popcorn. Producten met een lage GI zijn bijvoorbeeld pasta, peulvruchten en fruit.”

Appels met peren vergelijken

Tja, nu is nrc.nl zelf ook in verwarring. Spreekt het Voedingscentrum zichzelf tegen? Met een licht schuldgevoel dus nogmaals de telefoon gepakt en hoogleraar Kok gebeld om dit hem voor te leggen. Volgens Kok vergelijkt bakker ’t Hoen hier de bekende appels met peren:

“Er is ook bruin brood te koop dat sterk bewerkt is, maar dat moet je niet verwarren met volkoren. Bovendien wat is ‘veel’ brood? Zes of zeven boterhammen zijn gebaseerd op de hoeveelheid die een gemiddelde volwassene eet, daarbinnen zit natuurlijk allemaal variatie. Net zoals je een ander dieet zou adviseren aan zieke of oude mensen.”

Het voedingsadvies is dus niet in beton gegoten. ’t Hoen haalt overigens ook wetenschappers aan die het met hem eens zijn zoals William Davis die in zijn boek de Wheat Belly er zelfs voor pleit bijna geen tarwe meer te eten. En iemand als Frits Muskiet, hoogleraar pathofysiologie en klinisch chemische analyse aan de Rijksuniversiteit Groningen, weliswaar geen dieetgoeroe, maar ook geen voedingsexpert. Diens pleidooi houdt in dat het menselijk lichaam zich niet heeft aangepast aan ons voedingspatroon en dat we terug moeten naar onze ‘oervoeding’: groente, fruit, vis en minder suiker en koolhydraten.

Daar tegenover staat dan weer het verhaal van schrijver en arts Ivan Wolffers: dat we nu zoveel suiker en koolhydraten eten omdat ons lichaam juist nog is afgesteld op de oertijd toen we nog geen verwarming hadden, hard moesten jagen en dus veel lichaamsbeweging hadden.

Een grote zucht aan de andere kant van de lijn: allemaal, leuk die filosofietjes zo vindt hoogleraar Kok, maar het is weinig gestoeld op echt onderzoek. En hij wordt alleen maar van het werk gehouden door al deze types, die weer iets nieuws denken te weten over voeding. Schuldbewust hangt nrc.nl dus ook maar snel op, zodat Kok weer verder kan gaan met het echte werk.

    • Anouk Eigenraam