Pocheren met simpele wiskunde

‘Een mollig mootje tarbot’ geldt voor sommige culinaire publicisten als verwerpelijke mooischrijverij. Dat is een misvatting. Het is juist een voorbeeld van functioneel taalgebruik. Wie dat niet zo ervaart heeft nog nooit goed naar mootjes vis gekeken. Er zijn platte mootjes, maar ook mootjes die naar het midden toe hoog gewelfd zijn. Mollig is een treffende beschrijving van zo’n mootje.

Jammer genoeg, zijn de mollige mootjes tarbot tegenwoordig eerder uitzondering dan regel. De tarbot krijgt de kans niet meer om mollig te worden. Bij de visboer liggen vooral de kleinere, platte exemplaren. Het doet evenwel niets af aan de smaak. Tarbot met Hollandse saus is nog steeds een bron van gastronomische genoegen.

Maak eerst een geurige bouillon door de soepgroenten, takjes peterselie en bladselderij met peperkorrels en zout in 8 dl water en 2 dl wijn twintig minuten zachtjes pruttelend te laten trekken. Meet ondertussen de dikte van de vis op zijn dikste punt. Bepaal de pocheertijd. Die is gelijk het kwadraat van de dikte van de vis gedeeld door twee. Een tarbot van vier centimeter dik moet dus acht (4 x 4 : 2) minuten pocheren. Maak een paar kerven in het donkere vel van de tarbot. Strooi er wat zout in. Leg de vis in een grote pan en overgiet hem met de gezeefde bouillon. Breng de bouillon tegen de kook aan. Laat de vis in het net niet kokende water pocheren. Controleer tegen het einde van de pocheertijd in de kerven of de vis gaar is.

Laat voor de Hollandse saus een gesnipperd sjalotje, een laurierblad, drie gekneusde bolletjes witte peper, een takje tijm met vier eetlepels witte wijn inkoken tot bijna een kwart. Zeef het vocht en laat het afkoelen.

Smelt 100 gram boter in een pan. Laat de boter afkoelen tot lauwwarm.

Klop twee grote eidooiers in een paar minuten tot een bleke crème. Klop er vervolgens het afgekoelde vocht door. Zet de kom of pan met het dooiermengsel in een pan met heet water die op zijn beurt op een laag vuur staat. Voeg stevig kloppend met een garde of een mixer in een dun straaltje de gesmolten boter toe. Haal als de saus de juiste dikte heeft – hij moet op de bolle kant van een lepel blijven liggen – de pan of kom uit het heetwaterbad. Breng op smaak met citroensap, zout en versgemalen witte peper.

Serveer de vis, al dan niet van zijn vel ontdaan, op een voorverwarmde schotel met een paar plakjes citroen. De saus kan niet wachten, evenmin als de eters.

Uw reacties zijn welkom op nrc.nl/koken