Betrekkelijk Zeeuwse mosselen

Gaat het nog wel goed met ons regionale culinaire erfgoed? Haagse hopjes komen tegenwoordig uit Italië. Gelderse rookworst ontleent zijn vleeskracht veelal niet aan Gelderse scharrelvarkens maar van Brabantse. En Zeeuwse mosselen zijn ook geen hardcore Zeeuwen meer. Hun geboortewater is niet zelden de Waddenzee. Daar worden ze piepjong als mosselzaad opgevist of, om het leven op de zeebodem niet te verstoren, verzameld met mosselzaadinvanginstallaties – zou Wordfeud dat als een geldig woord accepteren? Als ze geluk hebben mogen ze in Zeeland opgroeien, maar veel mosselen zijn ook getogen in de Waddenzee. Ze hebben alleen een paar weken in Zeeuwse wateren gelogeerd om als Zeeuwse mosselen de markt op te mogen. Tijdens de logeerpartij ontdoen ze zich van zand en slib en ze kunnen nog wat aansterken.

Of ze nu autochtone of allochtone Zeeuwen zijn, van Zeeuwse mosselen kun je een rijke mosselsoep maken.

Begin met het schoonmaak- en snijwerk. Snijd een derde van de venkelknol in mooie, kleine blokjes en de rest in grovere stukken. Pluk de helft van de blaadjes van de bladselderij. Knip de blaadjes fijn. Snijd de overgebleven bladselderij, stengels en blaadjes in grove stukken, net als de peterselie. Controleer de mosselen en zet de puntjes op i als ze nog niet helemaal schoon zijn.

Kook de kleine blokjes venkelknol in een tot twee minuten beetgaar. Stop de garing door ze even onder koud stromend water te houden.

Kook in een brede pan met deksel de mosselen gaar met 3 dl droge witte wijn en het grof gesneden deel van de bladselderij, peterselie, uisnippers en prei. Dat vergt ongeveer vijf minuten koken op stevig vuur. Schud ze tijdens het koken twee keer om. Vang het kookvocht op en zeef het door een doek.

Houd twaalf mooie mosselen in hun schelp achter. Help de rest van de mosselen uit hun schelp.

Kook ondertussen in een grote pan het grof gesneden deel van de venkel en de sjalotsnippers goed gaar in de fond of de bouillon. Giet het gezeefde mosselvocht erbij en het schelploze deel van de mosselen. Maak er met staafmixer of blender een gladde soep van. Voeg room toe als u een extra romige soep wil. Haal de soep door een bolzeef. Leng de soep aan met bouillon of fond als er minder dan 1 liter over zou zijn. Verwarm de soep en breng hem op smaak met peper, zout, citroensap en eventueel een scheutje Pernod. Laat de mosselen in de schelp nog even mee verwarmen.

Verdeel de blokjes venkelknol over vier voorverwarmde borden. Giet de soep erover. Zorg dat de mosselschelpen bevallig in de borden liggen.

Bestrooi ze met fijngeknipt selderijblad en citroenrasp.