Men neme een goede poelier

Als ik iets heel lekkers proef, dan schijnen mijn oogleden iets te zakken. Ik droom dan heel even onopgemerkt weg. Afgelopen zondag was er van die lome oogopslag echter geen sprake meer. Die daze blik was een gepasseerd station. Bezeten moet ik uit mijn ogen hebben gekeken. Mijn snor en baard glinsterden van het vet.

Als ik iets heel lekkers proef, dan schijnen mijn oogleden iets te zakken. Ik droom dan heel even onopgemerkt weg. Afgelopen zondag was er van die lome oogopslag echter geen sprake meer. Die daze blik was een gepasseerd station. Bezeten moet ik uit mijn ogen hebben gekeken. Mijn snor en baard glinsterden van het vet. Ik was high on beenmerg.

De gebroeders Hartering, van het gelijknamige restaurantje in Amsterdam trapten af met wat zij noemen: only meat and magnums. Dat gaan ze de komende tijd elke zondag doen. Dat betekent: charcuterie, een wisselend voorgerechtje van vlees en ribstuk van de houtskoolgril. De wijn komt louter uit magnums.

Omdat de broers het hart op de juiste plek hebben zitten, kregen we een voorproefje. Naast de charcuterie kregen we een tartaar van runderhart, een kroketje van kopkaas, runderhart en kippenhartjes op oosterse wijze, en dus dat overvloedig gemarmerde ribstuk van het Fleckvieh-rund. Geserveerd met een gehalveerd kalfsbeen om het merg er uit te lepelen. We kregen ook nog een schaaltje botersla met een paar uienringetjes. Maar dat was meer om naar te kijken.

Kortom, een menu naar mijn hart. Mijn spijsverteringsstelsel dacht er anders over. Maar vet is smaak. En daar ging het even om zondag. Het fijne van Fleckvieh-runderen – van oorsprong een Zuid-Duits ras – is dat ze een heel hoog vetgehalte en prachtig dooraderd vlees hebben. Maar ze zijn niet zo bekend en populair als het Japanse Wagyu-rund en dus nog lang niet zo doorgefokt, legt Paul Hartering uit.

De kwaliteit van het vlees gaat de gebroeders aan het hart. Als je veel met organen werkt, en dat doen ze bij Hartering, dan is het extreem belangrijk dat die dieren fatsoenlijke voeding en geen hormonen toegediend krijgen. De lever en de nieren zuiveren namelijk het lichaam.

Wellicht kan ik u met het recept van de broers verleiden om eens bij een goede poelier langs te gaan.

Spoel de kippenhartjes goed af. Leg ze een nacht in een goede sojasaus (net zo veel tot ze onder staan) met een halve chilipeper en het knoflookteentje, beide grof geneden. Gril of bak de hartjes in vier tot vijf minuten op hoog vuur krokant, zodat de sojasaus een beetje karameliseert, maar de hartjes rosé blijven.

Blaker de chilipeper op open vuur totdat die helemaal zwart is. Schraap met een mesje het vel en de zaadlijsten eraf en snij in reepjes. Snij de spitskool, wortel, komkommer (ontzaad) en ui in dunne reepjes. Meng met de koriander, de munt en de geroosterde chili. Maak een dressing door een stukje gember (1 à 2 cm) te raspen in wat olijfolie en maak op smaak met zout en citroensap. Serveer vijf kippenhartjes per persoon op een handje aangemaakte salade.

Kippenhartjes

Voorgerecht voor vier personen:

20 kippenhartjes

sojasaus

1½ chilipeper

1 knoflookteen

¼ spitskool

1 worteltje

eenderde komkommer

halve ui

handje geplukte koriander

handje vers geneden munt

stukje gember

olijfolie

citroen