Dansen op de rand van de frituur

De crisis eist zijn tol. Bij partijen en recepties moeten de exquise hapjes het veld ruimen, lees ik in de horecavakpers. Gastronomische creaties als cappuccino van morieljes met truffelschuim, gekarameliseerde kreeftenstaartjes met zeeëgelgelei of crème van vergeten groenten met krokant gebakken blokjes lamszwezerik zijn passé ten faveure van het vertrouwde en vooral goedkopere Hollandse bittergarnituur van plakjes worst, blokjes kaas en bitterballen. Bitterballen. Dat is geen crisis, dat is feest! We dansen op de rand van de frituurketel.

Maak er het beste van met geitenkaaskroketjes, geschikt voor bij de borrel maar ook als lunch- of voorgerecht.

Laat in een pan met dikke bodem 40 gram boter uitbruisen, maar zeker niet bruinen. Roer er 50 gram bloem doorheen. Een paar minuten laten pruttelen op een matig vuur en waakzaam blijven opdat het niet aanbrandt. Voeg in drie keer de groentebouillon toe. Elke keer laten opborrelen en dan stevig roeren tot een homogene massa. Een minuut of vijf laten pruttelen en regelmatig roeren tot de bloem gaar is en de bloemsmaak is verdwenen. Haal de pan van het vuur af, laat de ragout een klein beetje afkoelen. Besteed de wachttijd nuttig door ondertussen de blaadjes van het takje tijm te plukken.

Roer de verbrokkelde geitenkaas door de nog warme ragout. Blijf roeren tot de kaas is gesmolten. Breng de ragout op smaak met worcestershiresaus, witte peper en zout. (Verstokte vegetariërs laten de saus achterwege, daar zit iets vissigs in.) Roer er dan de tijm door. Bekleed een schaaltje met een platte bodem met huishoudfolie. Giet er de ragout in. Strijk de bovenkant glad en laat de ragout afkoelen. Zet hem afgedekt met folie in de ijskast en laat 24 uur opstijven.

Zelfgemaakt paneermeel van oud witbrood geeft een lekkere korst. Het is eenvoudig. Laat de boterhammen in de oven op 100 graden uitdrogen. Maal ze fijn in een foodprocessor of doe ze in een stevige plastic zak en verkruimel ze met een deegroller tot paneermeel. Haal het meel door een fijne zeef. Je krijgt dan een deel dat bijna stof is en wat grovere kruimels.

Klop twee eieren los. Stort de opgestijfde ragout op een snijplank. Snijd de ragout in gelijke, staafvormige delen. Rol de staafjes door het fijnste paneermeel en vorm ze tot kroketjes. Haal ze daarna door het losgeklopte ei en tot slot door het grovere paneermeel. Laat ze nog even drogen op een met paneermeel bestrooide schaal. Verhit ondertussen de frituurolie tot 180 graden. Bak de kroketjes in ongeveer drie minuten goudbruin. Laat ze voor het serveren even uitlekken op keukenpapier.

Eet u de kroketjes als voor- of lunchgerecht, dan biedt groene sla met honingvinaigrette en walnoten of geroosterde pijnboompitten een geijkte combinatie van smaken. Als er moet worden gedipt, dan is een pittige tomatensaus troostrijk.