Adopteer een rijpe parmezaan

Mijn favoriete eindredacteur bij de krant en ik redden onlangs een Parmezaanse kaas. Samen deelden we anderhalve kilo parmezaan. We deelden geen Parmezaan, dat zou ons een strafblad opleveren en een hoop rotzooi. Parmezaanse kaas is kaas uit Parma, vandaar met een hoofdletter. Maar een Parmezaan is een inwoner van Parma, vandaar dat een stukje parmezaan dan weer met een kleine letter geschreven wordt. Dat soort dingen leer ik allemaal van haar.

Rodewijnazijn, dat is nog zoiets. Dat is azijn gemaakt van rode wijn. Maar rode wijnazijn is wijnazijn die rood is. Dat zegt dan weer niets over de kleur van de wijn waarvan de azijn is gemaakt. Vandaar aan elkaar: rodewijnazijn. Net als blauwekaassaus. In het geval van blauwe kaassaus, is het de saus die blauw is, niet per se de kaas waarvan de saus gemaakt is.

De groene peperkorrel is dan weer geen groenepeperkorrel. Zwarte peper, witte peper en groene peper zijn allemaal de korrel van dezelfde plant. Hij wordt alleen op een ander moment geplukt of anders behandeld. In feite is het dus dezelfde peperkorrel die groen, zwart of wit is. Niet een korrel van iets wat ‘groene peper’ heet.

Het is fijn om daar met iemand over te kunnen praten. Maar we zijn allebei een beetje beroepsgedeformeerd (dat mag ik dan weer niet zo opschrijven van haar) en dat levert soms een misverstand op. Zo lees ik niets geks als er staat: ‘hoe bereid je een paard?’ Bij haar gaan alle alarmbellen rinkelen.

Maar goed. We kochten dus parmezaan van een Parmezaan, die dreigde failliet te gaan nadat een aardbeving alle kazen van de muur had getrild. De kazen waren beschadigd, maar lang genoeg gerijpt en nog steeds zeer smakelijk. 750 g parmezaan is alleen wel wat veel om over de pasta te raspen. Dus ging ik experimenteren en maakte ik mijn aardappelslaatje aan met wat ik noem: ParmeZaansche mayonaise. Maar je zou het ook Parmezaansekaassaus kunnen noemen.

Rasp de parmezaan en smelt op laag vuur in een klein scheutje wittewijnazijn. Klop de dooiers los met een snuf zout en de mosterd in een kom au bain-marie (het water mag zeker niet koken!). Klop met een garde de gesmolten kaas erdoor. Je zult denken, die Broekaert is gek, dat lukt nooit. Toch, als je maar lang genoeg doorklopt, mengt het uiteindelijk wel. Een enkel klontje zul je op de koop toe moeten nemen. Klop van het vuur in een dun straaltje de olie erdoor. Nu zal de mayonaise heel dik zijn, een paar theelepeltjes lauw water maken er weer een mooie lopende saus van. Maak af met citroensap en zwarte peper naar smaak.

Gebruik de ParmeZaansche mayonaise bijvoorbeeld als dressing voor een salade met krieltjes, haricots verts, zelf gekookte zilveruitjes, kerstomaatjes, cornichons en verse dragon.

Thuiskok heeft vijf auteurs: Janneke Vreugdenhil (ma), Menno Steketee (di), Roos Ouwehand (woe), Joël Broekaert (do) en Joep Habets (vrij).