Smaakbommetjes

Zo enthousiast als ik was over het aanbod op de Franse markten – ik hield er vorige week al een lyrisch betoog over – zo teleurgesteld was ik over de restaurants. Onbegrijpelijk dat de kramen vol verse groente en vis liggen en je toch in menig etablissement een berg flink doorgekookte blikbonen aantreft naast je faux filet. Of je je verheugt op een Salade au saumon en vervolgens een bordje verlepte sla met zo’n plak oranje geverfde nepzalm geserveerd krijgt.

Gelukkig at ik ook een paar keer gedenkwaardig lekker. Onder andere bij ‘La Promenade’, een sympathiek restaurant met ster in een dorpje tussen Tours en Poitiers. Ik kreeg er een gekonfijte tomaat voorgeschoteld die ik – tja, hoe zal ik dat nou eens zeggen – in al zijn essentiële tomaterigheid niet licht zal vergeten.

De eerste poging die ik deed om deze smaakbom na te maken, resulteerde in een schaal geroosterde tomaten. Ook lekker, maar niet de bedoeling. De crux is dat men werkelijk scheutig met de olie moet zijn. De tomaten moeten voor een groot deel onder staan en in de olie garen. Zo spectaculair als in La Promenade werden ze niet, alleen al doordat ik de langwerpige tomatensoort die de chef gebruikte – ‘cornue des Andes’ – hier niet kon vinden. Maar met wat kleine biologische trostomaatjes kwam ik toch behoorlijk in de buurt.

Ontvel de tomaatjes door met een scherp mes een kruisje in de kont te zetten en ze even onder te dompelen in kokend water. U kunt het velletje nu eenvoudig lostrekken. Zet ze naast elkaar in een klein ovenschaaltje. Strooi er zout en peper en een klein beetje suiker over. Giet er 200 ml olijfolie bij (of meer, indien nodig, dat ligt een beetje aan uw schaal) en leg er wat venkelkruid tussen. Zet de tomaten twee uur in de oven (90 graden). Draai ze halverwege voorzichtig om. Laat ze afkoelen in de olie en nog een nachtje staan. Wees niet bang dat dit procédé vettige tomaatjes oplevert; ze krijgen juist iets heel fris en smaakvols.

Kook de haricots verts vijf à zes minuten en spoel ze af met koud water. Kook de eieren hard. Meng de mosterd en de azijn, klop er beetje voor beetje vijf eetlepels door van de olie waarin de tomaten gelegen hebben. Gooi de rest ook vooral niet weg, prima herbruikbaar over bijvoorbeeld pasta of gegrilde vis. Breng de vinaigrette op smaak met zout en peper en een klein beetje suiker. Giet over de afgekoelde boontjes en schep voorzichtig om. Leg ze op een mooie platte schaal en verdeel de partjes ei en de tomaatjes langs de rand.