Een Franse maaltijd (2)

Zo enthousiast als ik was over het aanbod op de Franse markten – ik hield er vorige week al een lyrisch betoog over – zo teleurgesteld was ik over de restaurants.

Onbegrijpelijk dat de kramen overal vol verse groente en vis liggen en je toch in menig etablissement een berg flink doorgekookte blikbonen aantreft naast je faux filet. Of je verheugt op een salade au saumon en vervolgens een bord verlepte sla met zo’n plak oranje geverfde nep-zalm geserveerd krijgt.

Gelukkig at ik ik ook een paar keer gedenkwaardig lekker. Onder andere bij La Promenade, een sympathiek restaurant met ster in een dorpje tussen Tours en Poitiers. Ik kreeg er een gekonfijte tomaat voorgeschoteld die ik – tja, hoe zal ik dat nou eens zeggen – in al zijn essentiële tomaterigheid niet licht zal vergeten.

De eerste poging die ik deed om deze smaakbom na te maken, resulteerde in een schaal geroosterde tomaten. Ook lekker, maar niet de bedoeling. De crux is dat men werkelijk scheutig met de olie moet zijn. De tomaten moeten voor een groot deel onderstaan en in de olie garen. Zo spectaculair als in La Promenade werden ze niet, alleen al omdat ik de langwerpige tomatensoort die de chef gebruikte – ‘cornue des Andes – hier niet kon vinden, maar met wat kleine biologische trostomaatjes kwam ik toch behoorlijk in de buurt.

Ontvel de tomaatjes door met een scherp mes een kruisje in de kont te zetten en ze even onder te dompelen in kokend water. U kunt het velletje nu eenvoudig lostrekken. Zet ze naast elkaar in een klein ovenschaaltje. Strooi er zout en peper en een klein beetje suiker over. Giet er 200 ml olijfolie bij (of meer indien nodig, dat ligt een beetje aan uw schaal) en leg er wat venkelkruid tussen. Zet de tomaten twee uur in de oven (90 graden). Draai ze halverwege voorzichtig om. Laat ze afkoelen in de olie en nog een nachtje staan. Wees niet bang dat dit procedé vettige tomaatjes oplevert; ze krijgen juist iets heel fris en smaakvols.

Kook de haricots verts 5 à 6 minuten en spoel ze af met koud water. Kook de eieren hard. Meng de mosterd en de azijn en klop er beetje voor beetje vijf eetlepels door van de olie waarin de tomaten gelegen hebben. Gooi de rest vooral niet weg, want die is prima herbruikbaar over bijvoorbeeld pasta of gegrilde vis. Breng de vinaigrette op smaak met zout en peper en een klein beetje suiker. Giet over de afgekoelde boontjes en schep voorzichtig om.

Leg ze op een mooie platte schaal en verdeel de partjes ei en de trostomaatjes langs de rand.

Thuiskok heeft vijf auteurs:Janneke Vreugdenhil (ma),Menno Steketee (di),Roos Ouwehand (woe),Joël Broekaert (do) en Joep Habets (vrij).

In de bijlage Lux schrijft Marjoleine de Vos elke zaterdag een rubriek over eten.

Uw reacties zijn welkom op nrc.nl/koken