Zomerlezen

Harold McGee Over eten & koken - Wetenschap en cultuur in de keuken.

Nieuw Amsterdam, 2006, 875 blz. Vertaling J. Meerman.

De eerste druk van On food and cooking verscheen al in 1984, ruim voor de huidige kookhausse en liflafjescultuur. Dat is nog steeds sympathiek aan het boek: het ging Harold McGee niet om de vraag hoe het Grote Genieten nog verder was te verfijnen, maar om de vraag wat er gebeurt in een aardappel als die gekookt wordt. Of wat er gebeurt als biefstuk in de pan suddert, waarom het vlees krimpt, bruin wordt en aangenaam gaat geuren. Waarom niet van alle tarwe brood is te bakken. Hoe zuurkool gemaakt wordt en waaruit honing bestaat. Vóór 1984 werd die kennis bijna uitsluitend onderwezen door vakopleidingen van de horeca. Kookboeken brachten recepten zonder verklaring, zoals drogisten geneesmiddelen verkochten zonder bijsluiter.

De helder gebrachte voedselbiologie en -chemie van McGee voorzag in een behoefte, het boek werd een enorm succes en is in veel talen vertaald. In 2004 verzorgde McGee een nieuwe, sterk uitgebreide versie van zijn handboek en die werd nog sneller vertaald. Maar inmiddels is de culicultuur ook de tekst van McGee binnengedrongen: er komen wel erg buitenissige grondstoffen en gerechten ter sprake. Ook komt hij op veel bladzijden met stelligheden die veel biologen of chemici niet graag voor hun rekening zouden nemen. McGee is van huis uit letterkundige.

Karel Knip