De pizzazz van een ansjovisje

Vlees gecombineerd met vis, het heeft iets onwennigs voor Nederlandse smaakpapillen. En je vraagt je af waarom, want buiten de nationale smaakgrens doen ze er niet moeilijk over. Denk maar aan de Italiaanse klassieker vitello tonnato, kalfsvlees met tonijnmayonaise; carne alentejana, Portugees varkensvlees met kokkels; of surf ’n turf, Amerikaanse steak met garnalen. Die schroom

Vlees gecombineerd met vis, het heeft iets onwennigs voor Nederlandse smaakpapillen. En je vraagt je af waarom, want buiten de nationale smaakgrens doen ze er niet moeilijk over. Denk maar aan de Italiaanse klassieker vitello tonnato, kalfsvlees met tonijnmayonaise; carne alentejana, Portugees varkensvlees met kokkels; of surf ’n turf, Amerikaanse steak met garnalen.

Die schroom die én vlees én vis op één bord oproept, kan een echo zijn van de joodse spijswet die de combinatie verbiedt. Maar het zou me ook niets verbazen als die een symptoom is van de ingebakken gêne voor uitbundigheid die, geef toe, de volksaard kenmerkt en ook al het schemeren voortbracht, de schuifkaas en dat toppunt van scharrigheid: de flessenschraper. Een maal bestaat uit óf vlees óf vis. Allebei op een enkel bord? Overdaad.

En dat is dus onzin. Want het samenspel van vis en vlees kan verfijnder zijn dan de som der delen. Zo voegt een gepekeld ansjovisje net wat meer pizzazz toe aan een pastasaus dan wat extra gewoon zout, zonder dat die vissig wordt. Andersom kun je veel visschotels verdiepen door er wat mooie ham door te snijden.

Dat geldt zeker voor dit gerecht met wulken. De Normandische oogst van de bulots is nu in volle gang. Ze bereiken hier en daar ook onze vismarkten.

Maak de wulken schoon. Snipper de uien en hak de knoflooktenen fijn. Ontvel de tomaten en snijd het vlees in stukjes. Snijd de ham in reepjes. Doe de wulken in een grote pan met koud water en een scheutje azijn en laat ze een uurtje ‘degorgeren’.

Vis de wulken eruit en vul de kookpan met gezouten water. Voeg daaraan peterselie, tijm en laurier toe en een scheutje azijn en een snuf paprikapoeder. Breng aan de kook, doe de wulken erbij, laat ze twintig minuten op zacht vuur gaar worden en daarna in het kooknat afkoelen.

Doe in een sauspan een scheut olijfolie, de ui, de ham, een eetlepel azijn en de suiker en maak dit mengsel in een paar minuutjes goed warm, totdat de suiker begint te karameliseren. Voeg er dan de tomatenblokjes bij, de tomatenpuree en vermeng dit met een halve liter van het kookvocht. Doe er een paar draaien peper overheen, een ansjovisje en een duimvinger paprikapoeder. Laat twintig minuten sudderen.

Verwijder bij de schelpen het luikje dat het weekdier van de buitenwereld moet afschermen en doe ze dan in de warme saus. Je kunt ze meteen opeten met wat ferme sneden brood, maar koud smaken ze de volgende dag ook uitstekend.

Wulken

1 kilo wulken

2 uien

2 tomaten

4 knoflooktenen

4 dikke plakken gedroogde ham

1 el rietsuiker

3 el tomatenpuree

witte wijnazijn

takje peterselie

takje tijm

2 laurierblaadjes

1 tl paprikapoeder – pittig

olijfolie

ansjovis

peper