Koud roken

test keukengereedschap waarmee je zalm kunt roken.

In de restaurantkeuken worden steeds geavanceerdere apparaten geplaatst, maar de werkomstandigheden zijn nog altijd zwaar: keukenpersoneel draagt voorgeschreven kleding, spreekt met twee woorden tegen de meerdere en komt vroeger en vertrekt later dan in het arbeidscontract staat. Leerlingen worden om nepboodschappen gestuurd (‘Vraag even het plintladdertje terug dat de drogist geleend heeft’) en roken is een deugd. Want het ‘even een peuk door de kop trekken’ is het enige geaccepteerde excuus om even een paar minuten voor jezelf te hebben. Met ‘even een sudoku oplossen’ kom je er niet.

Er zijn nog twee vormen van roken bekend in de keuken: warm en koud roken. Ooit kreeg ik op mijn verjaardag een rookdoos, een fraai Brits kwaliteitsartikel van roestvrij staal met een zakje rookmot en een doosje rookzout, met de belofte dat ik voortaan zelf zalm kon gaan roken. Dat bleek niet helemaal waar. In zo’n rookdoos, die je als een pan op het vuur zet of in de oven schuift, loopt de temperatuur flink op waarna de houtmot weliswaar gaat smeulen en er rook ontstaat, maar de hitte zorgt ervoor dat je zalm roze gaart en in lamellen uit elkaar valt.

Voor het gerookte-zalmeffect moet je koud roken, beneden de 25 graden. Dat gebeurt in rookkasten, waarbij de hittebron in een andere kast staat.

Een paar weken geleden pikte ik een ProQ Coldsmoke Generator op (vuurenrook.nl 39,95 euro), een slim apparaatje van metaalgaas, waarin je houtmot strooit en die je vervolgens in een afgesloten (koude) barbecue zet. De mot rookt smeulend op in het labyrint, maar genereert nauwelijks warmte. Hoe dat in de praktijk werkt, is te zien op nrc.nl/koken.