Kliekjes koken

Thuiskoks sloven zich voor gasten vaak uit. Wie scheutig is, stelt Marjoleine de Vos, kan daarna creatief zijn met restjes.

Het is leuk werk: nadenken over wat je gaat maken voor gasten. Om een of andere reden neem je voor gasten qua etensvoorbereiding vaak wat meer de tijd dan voor je zelf. Ik geloof dat alle raadgevers ten aanzien van het goede leven dat afkeuren: je dient het vooral jezelf naar de zin te maken en dan straalt dat op zeer gunstige wijze ook af op anderen. Dat lijkt me wel waar, en ik moet toegeven dat ik het ook als hoger zie om steeds, onafhankelijk van mogelijk bezoek, aandachtig te koken en te eten. Maar hoe gaat dat, je hebt wel eens geen zin of geen tijd, of geen zin om tijd te maken en dan schieten wat bewerkelijker recepten, of recepten die niet zozeer bewerkelijk zijn maar vragen om zeer tijdig beginnen, er wel eens bij in.

Terwijl het zo immens gezellig en bevredigend is om ’s ochtends al iets te doen voor ’s avonds, of zelfs om een paar dagen tevoren iets te doen dat dan later tot resultaat zal leiden. Het is natuurlijk ook vaak zo dat zulke recepten meer lonen als je ze in iets grotere uitvoering maakt en dan zijn gasten onontbeerlijk, tenzij je dagelijks zes mensen te voeden hebt. En dan is er ook nog het probleem dat de meesten van ons op doordeweekse dagen ergens op het werk zitten en niet in de gelegenheid zijn om tussendoor een uurtje in de keuken te staan. Dus dat koken met voorbereidingen gebeurt vaak alleen in het weekend. Vind ik ook machtig gezellig trouwens, op zaterdagochtend eerst naar de markt en dan iets voorbereiden voor ’s avonds of voor zondag, waardoor je je kunt verheugen op lekker eten terwijl je toch het grootste deel van het weekend vrij hebt.

Behalve dan, en daar kom ik eigenlijk op mijn punt, als je je, zoals zo vaak gebeurt, weer eens hebt voorgenomen om een soort van compleet diner te bereiden. Iets leuks bij de borrel, een soepje vooraf, dan een hoofdgerecht, wellicht ‘un petit fromage’ en dan de zelfvervaardigde taart.

Waarom, o waarom moet dat toch zo vaak.

Het gebeurt zo dikwijls door de week dat je zielstevreden bent met gewoon een bordje eten – spaghetti met gemarineerde rauwe tomaatjes bijvoorbeeld (knoflook, olie, scheutje azijn, ½ theelepeltje suiker, wat rode peper, flink basilicum). Smaakt heerlijk, daarna ruim je in vijf minuten op en klaar! Lekker gegeten. Niets aan de hand. Soms zelfs héél lekker gegeten, vaak door creatief iets wat er nog was te combineren met iets nieuws. Zonder dat er uren zwetend in de keuken zijn doorgebracht.

Kaassoesjes

Maar komen er mensen dan wil je bijvoorbeeld wel zelf kaassoesjes maken, wat een geweldig goed idee is (laatst gedaan en ze waren goddelijk), maar dan moet er dus ook nog een voor en een hoofd en bij het hoofd zelfgebakken frietjes en het gevolg is dat je erg lang in de keuken staat en veel troep maakt, waardoor je veel nawerk hebt ook nog en eigenlijk ook meer eet dan je lief is.

Omdat je zo nodig op een restaurant moet lijken.

Want dat is het geloof ik. We (‘we’ zijn al te opgewonden thuiskoks) serveren maaltijden die prima te doen zijn voor een goedgetrainde kleine keukenbrigade, maar die heel wat werk zijn voor iemand met een baan die tegelijkertijd ook de ober uithangt en gastvrouw of -heer moet zijn. Terwijl je ontspannen aan tafel zit te converseren tikt in je hoofd de klok die zegt: nu moet de eendenborst even omgedraaid, of: als we nu niet als de bliksem aan de hoofdmaaltijd beginnen is de bearnaisesaus koud.

En aan het eind heb je dan bovendien vaak nog behoorlijk veel gegeten, ietsje te veel soms wel.

Wat er tegenover staat is dat je in de dagen daarna creatief of juist lui kunt zijn met restjes. Ideaal is zoiets als een paté: je maakt hem ruim van tevoren, want een paté moet altijd een paar dagen staan om op smaak te komen, dus hij legt geen druk op je dinerdag, en je houdt er bijna altijd van over waardoor je de dag of de dagen daarna superbe voorgerechten hebt, of verrukkelijke lunches of goed voorziene borrels. Moeilijk is een paté ook al niet en eigenlijk is het altijd leuk om te doen. Ik maakte er laatst een met op smaak gemaakt worstvlees, in port gemarineerde hele kippenlevers en een laagje gedroogde vijgjes. Een leuk werkje en een smakelijk resultaat. Al heeft een paté met een laag van iets erin, zoals die vijgjes, altijd de onhebbelijke eigenschap om uit elkaar te vallen als je er plakken van wilt snijden.

Maar dat is dan ook het enige onhebbelijke, alles eraan is verder zéér hebbelijk.

Een lichte hoofdmaaltijd is na een plak paté het beste en ook die kan voor dagen lang leuk eten zorgen. Je hebt van die gerechten die eens in de zoveel tijd weer in je repertoire opduiken en die dan elke keer weer gewoon goed zijn. Zo’n gerecht is voor mij Bourride de lotte à la Sètoise, al maak ik het vaak niet met ‘lotte’ (zeeduivel) – omdat zeeduivel door de viswijzer als een te vermijden vissoort wordt aangemerkt. De vis in kwestie wordt opgediend met wat gesmoorde groenten waardoorheen je op het allerlaatst een zelfgemaakte aioli roert.

In de categorie bewerkelijk valt dit dus nogal mee, al moet je natuurlijk wel die aioli maken. Dat is altijd even een werkje. De laatste keer deed ik het gewoon met een vork, daar zweert mijn vader altijd bij, en ik moet zeggen dat de keren dat ik het hem na doe – in plaats van met een mixer of keukenmachine – me heel goed bevallen. Je hoeft als je zo rustig klopt niet eens hysterisch voorzichtig te zijn met de scheutjes olie – één van de nadelen van mayonaise maken vind ik vaak dat je aldoor met de fles of het oliekannetje in de ene hand staat en met de andere moet kloppen waardoor er geen hand overblijft om de kom stil te houden. Nu doe ik het gewoon met kleine scheutjes olie (echt kleine) en dan kloppen met een vork in een niet al te wijde schaal – het kan heel goed in een mok zelfs, of in de stenen vijzel waarin de knoflook geplet is. Gewoon rustig blijven kloppen dan komt alles in orde. Gestoomd aardappeltje erbij – gestoomde aardappel en aioli is een in de hemel gesloten huwelijk – en dan eet iedereen goed. Niet te restaurant-achtig.

En stel dat er een restje vis en groenten overblijft, omdat iedereen zoveel paté heeft gegeten, dan spring je pas echt een gat in de lucht. Viskoekjes!