De gelige smaak van zabaglione

Ik kreeg laatst toch zo’n ongeneeslijke trek in een Israëlische ‘chopped salad’. Het was omdat ik Meir Shalevs De vier maaltijden herlas. In deze roman bereidt Jacob Sjenfeld vier maaltijden voor zijn opgroeiende zoon Zeyde en het staat vol met heerlijke anekdotes en prachtige wijsheden over eten.

„Korianderblad is de gekke zuster van peterselie.” „Iedere borrel die gedronken wordt heeft een vriendje dat gegeten wordt.” „Een kruid moet zijn zoals de vleugel van een vlinder je gezicht aanraakt.” En, misschien wel de mooiste: „Lekker eten is eten waarna je je bord schoon maakt met een stuk brood.”

Er is ook een passage waarin Jacob Zeyde zabaglione laat eten. Hij voert hem de warme wijnvla met een zilveren lepeltje uit een glanzende glazen kelk. „‘Weet je wat je aan het eten bent?’ vroeg Jacob. Ik schudde mijn hoofd heen en weer. ‘Het is een Italiaans toetje.’ Ik was bang dat de lekkere, gelige smaak zou ontsnappen als ik mijn mond open zou doen.”

Hoewel eigenlijk alles wat de zoon tijdens de vier maaltijden eet verrukkelijk klinkt, bleven mijn gedachten steeds hangen bij de eenvoudige rauwkostsalades die de vader voor zichzelf bereidt. Gehakte groenten, feta, olijven, citroensap, olijfolie. Op een of andere manier is dat voor mij toch het alleraantrekkelijkste gerecht uit het boek.

Een traditionele Israëlische chopped salad bestaat uit tomaat, komkommer, ui en peterselie met een dressing van vers citroensap en olijfolie. Maar vele varianten zijn in omloop. Er kan sla bij, kool, venkel, radijs, lente-ui, paprika, chilipeper, zolang alles maar klein gehakt wordt. De peterselie kan aangevuld of vervangen door munt en/of bieslook, en de salade kan worden verrijkt met feta en/of olijven.

Het recept dat ik u geef is van de salade die ik maakte direct nadat ik Shalevs boek voor de tweede keer uitlas, met komkommer, biet en rucola uit eigen tuin. Zo zijn dit soort salades immers bedoeld, om te bereiden met al het goede dat voorhanden is. Dus voel u vrij om andere groenten te gebruiken. En maak vooral uw bord schoon met een stuk brood. Jacob Sjenfeld zou zeggen: „Es, majn kiend.”

Maak alle groenten schoon, verwijder steelaanzetten, zaadlijsten, lelijke stukken enzovoort. Alleen de biet hoeft te worden geschild. Leg alle groente plus de olijven bij elkaar op een grote snijplank en begin rustig te hakken met een groot mes. Hak van links naar rechts, van voren naar achteren, diagonaal, net zo lang tot er een salade ontstaat van kleine stukjes groente van ongeveer dezelfde grootte. Maak de rauwkost op smaak met de citroenrasp, veel citroensap, olijfolie, zout en versgemalen peper. Verkruimel er tot slot de feta boven.

Uw reacties zijn welkom op nrc.nl/koken