Proosten op Georgië

Thuiskok Marjoleine de Vos ontdekt de kunst van het Georgisch tafelen: veel van alles en flink wat verse kruiden.

Courtesy Van Zoetendaal

Feest van vier burgers heet het schilderij. De vier burgers zitten aan een gedekte tafel, drie aan de lange kant, eentje aan de korte. Twee van de burgers hebben een hoge puntmuts op. Aan het hoofd van de tafel staat iemand die zo te zien de burgers toespreekt, hij heeft een drinkhoorn in zijn hand, de burgers trouwens ook. Achter de sprekende man staat nog een wat kleiner type met een schort voor, een pet op en een grote fles in de hand.

Het is een schilderij van Niko Pirosmani (1862-1918), de beroemdste schilder van Georgië, aan wie deze zomer (tot 30 september) in het Dordrechts Museum een grote tentoonstelling is gewijd. Wat een leuke tentoonstelling is het! De schilderijen van Pirosmani komen uit een andere wereld, ze zijn naïef maar slim geschilderd, de kleuren zijn steeds op een zwarte ondergrond aangebracht wat een merkwaardig soort ernst aan de schilderijen geeft, en de voorstellingen zijn uiterst alledaags. Verder kun je een film bekijken waarin de Dordtse schilder Rein Dool in Georgië op zoek is naar Pirosmani en bovendien heeft Dool dan nog een schitterende serie aan Pirosmani gewijde schilderijen gemaakt, als hommage.

Maar dit is een kookrubriek en ik zou dus helemaal niet over Pirosmani beginnen als er geen verband was met eten. Op die tafel met die vier feestende burgers staan natuurlijk bordjes. En ook elders op de tentoonstelling zien we geregeld mensen aan lange tafels zitten, vaak heffen ze allemaal tegelijk het glas wat meteen al een bijzonder feestelijk gezicht is, en ook op die tafels staan bordjes.

Onder de tafels ligt bijna altijd iets dat eruit ziet als de huid van een schaap, nu als een dichtgebonden zak gevuld met wijn. Ze drinken goed in Georgië, als ze eenmaal aan het eten zijn. Al zie je voornamelijk mannen dat doen op Pirosmani’s schilderijen, mannen met geduchte snorren en wenkbrauwen, en vaak met mutsen op.

En wat eten ze dan bij die wijn? Op bijna elke geschilderde tafel lijken wel enorme meloenschillen te liggen. Ook zijn er vaak minieme kippetjes te zien, en iets dat wel radijsjes moeten zijn. De vier burgers die aan het feesten zijn hebben ook nog twee vissen op tafel liggen en iets ondefinieerbaars in plakjes. Op een ander schilderij toont Pirosmani, los zwevend door een zwarte ruimte, een opengesneden varken, diverse worsten, vissen, druiven, uien, peren, en ook weer een fles. Zonder die fles gaat het niet, dat is wel duidelijk.

Kaastaart

Wat weet ik eigenlijk van de Georgische keuken vraag ik me af als ik weer voor zo’n schilderij sta, nu met wel minstens vier tafels erop met feestelijk etende mensen? Niet heel veel. Bieten. En walnoten en knoflook, in een hevige saus. En kaastaart meen ik me te herinneren. Wat ik ervan weet, weet ik dankzij Claudia Rodens standaardwerk over de joodse keuken, waaruit ik wel eens die walnotensaus heb gemaakt. En er schiet mij ook iets te binnen met bieten en die kaastaart uit Nigella Lawsons Feest.

Gelukkig schiet het museum te hulp: ze verkopen er Georgisch tafelen van Simone Moerman en Ramaz Kalmakhelidze. Juist!

Thuis meteen aan de slag, om te zien of het de moeite loont. Aan die kaastaart heb ik wel goede herinneringen en aan die walnotensaus ook, al stond die stijf van de knoflook.

Georgisch tafelen is, zo schrijven Moerman en Kalmakhelidze, vooral een kwestie van gastvrij zijn. Dus véél op tafel, niet een bordje van dit en dan na een pauze een bordje van dat. Voor- en hoofdgerechten is geen Georgisch fenomeen. Je tafelt. Met alles. En vooral met veel verse kruiden en met sauzen waarin fenegriek gaat.

Dat is leuk. Fenegriek wordt maar weinig gebruikt, ik ken het voornamelijk van een eveneens uit Claudia Rodens boek afkomstig recept voor ‘Jemenitische hilbeh’, een nogal eigenaardige saus. Maar van de winter gebruikte ik het in een tomatenroomsaus en daaraan gaf het een volle prettige smaak. Dus op naar de markt om fenegriekzaadjes te kopen, en grote bossen peterselie, dille, koriander, feta, walnoten en bieten.

Het eerste wat ik maak is een pruimensaus, omdat je met een goede saus van alles Georgisch kunt maken veronderstel ik.

Oei, oei wat is die pruimensaus lekker! Vol, pittig, zurig – een sterk verbeterde versie van tomatenketchup die voorlopig hier thuis bij alle tosti’s, worstjes, gebakken eieren en restjes gevogelte en varkensvlees een rol gaat spelen.

En dan de fenegriek. Ik stamp een specerijenmengsel van ongeveer gelijke delen korianderzaad, dillezaad, saffloer (nep-saffraan), bonenkruid, fenegriek, gedroogde laurier en gedroogde rode peper, strooi dat over kippenvleugeltjes en braadt die.

Heerlijk! De fenegriek geeft ook hier weer een volle smaak aan het geheel en de andere ingrediënten leveren een alleraangenaamste kruidige smaak op die je best vaker zou willen proeven.

De smaken zijn anders, maar ook weer niet zo dat je je echt helemaal in de houding moet zetten en alles Georgisch moet aanpakken tot en met een muts op je hoofd en een gevild schaap onder de tafel – die kip kan op deze wijze gekruid ook heel goed een keertje fungeren bij gewone sperzieboontjes en aardappelen uit de oven of zoiets. En dan is zo’n specerijenmengseltje zó gemaakt. Als je een vijzel hebt. Maar wie heeft er geen vijzel. Nou? Die mensen kunnen een specerijenmolentje gebruiken. Ook niet? Een leeggemaakt pepermolentje dan.

De kaastaart is een kaasbrood, chatsjapoeri geheten in het Georgisch (een taal die je niet makkelijk zult leren want zij vertoont ontzaglijk weinig verwantschap met enige andere taal, behalve dan daar in de buurt voorkomende Kaukasische talen) en is „het lekkerste en het populairste tussendoortje dat in Georgië bestaat”, lees ik. En er staat ook nog „rijkelijk met kaas gevuld”. Dat is bemoedigend, dat je niet vooral brood zit te eten en dan dankbaar moet zijn dat ze in het land van oorsprong wat kleine keiharde stukjes immens zoute kaas toevoegden. Gevuld met royaal feta en eventueel wat Goudse kaas en ei is hij erg lekker met kruidensaus of pruimensaus of gewoon zoals hij is. Heerlijk. En makkelijk ook nog, zodat dat brood ook hier wel eens een heel populair tussendoortje zou kunnen worden.

En dan ermee aan tafel gaan zitten, tegelijk de armen heffen en een toast uitspreken: op het leven, de toekomst, de gezondheid en Pirosmani.