Kaasbrood, pruimensaus en bieten met kruidensaus

Met peterselie, koriander, dille, walnoten en fenegriek kan aan veel een behoorlijk Georgische smaak gegeven worden. Althans een smaak die je je daarbij voorstelt. Nigella Lawson schreef eens bij een Cambodjaans recept ‘ik ga niet te werk alsof ik een Cambodjaanse delegatie op het diner verwacht’ en dat is ook hier een goed uitgangspunt. Het gaat in de eerste plaats om een smakelijke maaltijd.

Hoeveelheden zijn hier wat lukraak, aangezien in de Georgische keuken allerlei gerechten tegelijk op tafel komen. Dan ligt het er maar aan hoeveel je op tafel zet. Let dus meer op de verhoudingen dan op de hoeveelheden.

Kaasbrood (Chatsjapoeri)

Voor een flinke taart, voldoende voor 6 personen

voor het deeg: 400 g bloem, 2 tl bakpoeder, 2 dl yoghurt, 1 losgeklopt ei, 30 g gesmolten boter, snufje zout

voor de vulling: 500 g feta, 3 eieren

Maak eerst het deeg. Voeg bloem, door een zeefje gewreven bakpoeder en zout bij elkaar. Meng dat met de yoghurt. Doe er vervolgens het ei bij en de gesmolten, niet bruine, boter. Meng alles tot een licht samenhangend deeg (voeg eventueel een eetlepel water toe), leg dat op het aanrecht en kneed net zo lang tot een soepel deeg is ontstaan. Vouw daartoe het deeg steeds dubbel en druk het uit met de handpalm.

Verkruimel de feta in een kom, doe er de eieren bij en eventueel wat peper en prak dat met een vork goed door elkaar.

Rol het deeg ui tot een ronde lap van ongeveer 1 centimeter dik. Schep de vulling in het midden en rol de zijkant een beetje naar binnen zodat er een rand ontstaat.

Leg het op een bakplaat of op een vel bakpapier. Verwarm de oven voor op 180 graden en bak het brood een half uur.

Pruimensaus (tchemali)

1 pond zure pruimen, ½ rode peper, 2 teentjes knoflook, klein bosje verse dille en koriander, iets groter bosje peterselie

Snijd de pruimen doormidden en verwijder de pitten. Doe de pruimen in een pannetje en kook ze tot ze zacht zijn. Doe ze in de mengbeker van een keukenmachine.

Hak de knoflook en de rode peper ook fijn en doe die, met een snufje zout, bij de pruimen. Maal.

Hak de groene kruiden fijn en roer die ook door de saus, of gooi ze in de keukenmachine en maal het geheel nog even. Laat afkoelen en bewaar in een schone pot met deksel in de ijskast – het blijft wel een paar weken goed.

Bieten met kruidensaus

3 bieten (of aardappelen of courgettes of wortelen of een combinatie van diverse groenten), klein bosje dille en koriander, iets groter bosje peterselie, 2 tl fenegriekzaden, 10 walnoten, 2 teentjes knoflook, 1 tl gedroogde rode peper, 2 el olijfolie, 2 el Griekse yoghurt

Kook de bieten of welke andere groente u ook maar gebruikt.

Wrijf in een vijzel de fenegriekzaadjes fijn met een beetje zout. Voeg de knoflook en de walnoten toe en stamp. Doe er vervolgens de gehakte kruiden bij, stamp weer, roer er de olie en de yoghurt door.

Eventueel kan de saus ook geheel of gedeeltelijk in de keukenmachine gemaakt worden – hak dan toch van tevoren de knoflook fijn om brokjes te voorkomen. En de fenegriek moet hoe dan ook eerst verpulverd worden.

Geef de saus bij de nog warme (maar niet per se gloeiendhete) groenten.