Alles klopt in het restaurant van Emmanuel Billaud – behalve het land

Wie Maussane-les-Alpilles in de Franse Provence bezoekt, loopt vanzelf tegen restaurant Le Clos Saint Roch aan. Eigenaar en kok Emmanuel Billaud werkte eerder in Washington en Redwood, Californië – en hij verlangt terug. „Hier staat het stil.”

Illustratie Milan Hulsing

Maussane-les-Alpilles is geen dorp waar je voortdurend over leest of hoort. Peter Mayle, van die eindeloze Jaar in de Provence-boeken, kocht er alleen olijfolie. Je rijdt er doorheen op de weg van Arles naar St Rémy-de-Provence – waar Vincent Van Goghs productieve laatste jaar nog tastbaar is.

De onmiskenbare charme van Maussane vraagt om een bezoek. De vriendelijke hoofdstraat brengt je als vanzelf naar een gietijzeren hek met daarachter een aanlokkelijk terras. Geen sjieke bedoening, wel sfeer. Restaurant Le Clos Saint Roch. Er is nog één tafeltje vrij. Een vriendelijke jongeman brengt de kaart, broodjes, een karafje rosé, water. De krekels houden geen lunchpauze.

Het gebeurt niet vaak dat alles in een restaurant klopt. Misschien in veelsterrenrestaurants waar ik als niet-diereneter weinig te zoeken heb. De kaart van Le Clos Saint Roch is gevarieerd en betaalbaar: rond de vijf euro voor een voorgerecht, twaalf euro of iets meer voor een hoofdgerecht. De natte omelet bij de brasserie in Uzès was net zo duur, zonder de toegevoegde waarde van gastvrijheid of smaak.

Wat je hier bestelt, komt geruisloos snel, ondanks een ongebruikelijk verzoek op de menukaart: even geduld a.u.b., we maken alles nadat u het heeft besteld. Ieder gerecht is een glanzend stilleven, uitnodigend en geurig. De salade van roquette, met spinazie, nootjes, tomaat, witte rozijnen, avocado en chips van peen ziet er uiterst aantrekkelijk uit. Mijn tatin van aubergine en artisjok oogt pront en licht tegelijk.

Na de even geslaagde hoofd- en nagerechten besluiten we de volgende avond terug te komen. Is er sprake van een ontdekking of een toevalstreffer? Opnieuw zit de tuin vol met rustig vastberaden mensen die weten waar zij voor komen en die zo te zien best meer zouden kunnen betalen maar het niet hoeven te doen. De vriendelijke jongeman bedient weer, afgewisseld door een efficiënte, aardige vrouw die niets ontgaat.

Logisch. Nathalie Billaud is de patronne. Haar man Emmanuel staat in de keuken, met één hulp. Hij snijdt de groente, hij bakt en braadt, de eigenaar is de kok. Samen hebben zij dit restaurant een jaar geleden gekocht en opnieuw ingericht. Binnen korte tijd zat het vol, tussen de middag en ’s avonds. Alle dagen behalve woensdag en donderdag – dat is hun weekend.

Ook de avondmaaltijd is van een hemelse harmonie. De voorafjes zijn opnieuw zomers en trefzeker. Komkommersoep met fromage blanc en munt, een beetje cayennepeper, waarop als een trots sleepbootje De Kraak een bruschetta dobbert.

Het tweede voorafje is een bodem van watermeloen met daarop een tuintje van tomaat en feta, een beetje bieslook, het geheel planerend op een laagje olie en balsamico. De gevulde aubergine met runderbolognese met een paar flinters grana-padanokaas en mijn reuzeravioli met truffelvulling zijn al even volmaakt van smaak, niet te veel, niet te weinig.

Het wordt tijd om de schepper van deze uitzonderlijke geneugten te ontmoeten. Hij kan pas komen als de laatste gasten hun schotels voor zich hebben, laat zijn echtgenote weten na ruggespraak in de keuken. Als het zover is, staat hij daar, een gebrilde man van 41 in een wit T-shirt met kraag en korte mouw. Geen koksmuts of -ruitjesbroek.

Emmanuel Billaud schuift aan. Geen gepronk met wijn, hij pakt alleen uit met enthousiasme. „Ik zit 25 jaar in het koksvak. Ik kom uit de Poitou Charentes, onder Bretagne, dichter bij Bordeaux dan Parijs.” Zijn grootmoeder was kokkin op een kasteel. Hij hielp zijn moeder in de keuken met snijden toen hij vijftien was. Hij wilde bakker of patissier, taartenkoning worden. Het werd de echte keuken.

Na twee jaar stage in de provinciestad Niort trok Billaud naar Parijs. Hij keek de kunst af bij steeds bekendere chefs, tot en met Joel Robuchon en Alain Ducasse in Le Relais du Parc. Na meer verantwoordelijkheden in goede restaurants en hotels begon hij in 2001 zijn eigen restaurantje in het niet zo modieuze vijftiende arrondissement van Parijs, La Grande Rue op de Rue de Vaugirard.

Dat bleek een voor hem historische locatie. Want het buurtrestaurant maakte al snel naam en trok de aandacht van culinaire bazen in het hoofdkantoor van de Sofitel hotelgroep om de hoek. Een van zijn vaste lunchgasten vroeg of hij er voor voelde de keuken van het prestigieuze Sofitel in Washington DC een opfrisbeurt te geven. Dat liet hij zich geen twee keer vragen. Ondanks de lovende recensies van Parijse eetschrijvers – Gilles Pudlowski prees hem uitbundig voor zijn prijs/kwaliteit-prestaties.

Aan Lafayette Square in de Amerikaanse hoofdstad kookte hij in 2005 voor de groten der aarde, die zich ook in Amerika graag een Franse maaltijd laten voorschotelen. Na een jaar zond Sofitel hem naar het iets minder deftige vliegveld-Sofitel van San Francisco. Dat ligt in Redwood City, vlakbij Palo Alto, Cupertino en andere bekende high-techcentra. Koken in Silicon Valley betekende koken voor Apple, Oracle en Stanford.

Billauds ogen glinsteren als hij vertelt over de kookwereld die hij ontdekte. Van gevulde kwarteltjes in rijke saus naar organische groenten, licht en seizoensgebonden. Hij ontwierp een kaart waar de Franse traditie opging in het nieuwe Californische koken. Ook de room service werd verantwoord en geïnspireerd in plaats van vet en eenzaam. Hij ging fietsen en marathons lopen.

Emmanuel en Nathalie Billaud en hun twee kinderen wilden nooit meer weg uit Californië. „De Amerikaanse dynamiek bevalt me beter dan het oude Frankrijk. Hier staat het stil. Frankrijk is moe.’’ Maar na vier vruchtbare jaren moest Sofitel bezuinigen en werd hij met een aantal andere chefs op straat gezet. De Billauds deden twee pogingen een werkvergunning te krijgen om te blijven. Dat lukte niet.

Vorig jaar kwamen de kok en zijn vrouw terug. Haar ouders wonen in Hyères, aan de Franse zuidkust. Dat klimaat lokte hen meer dan het regenrijkere Poitou Charentes. Zij zochten naar een restaurant om voor zichzelf te beginnen. Het werd Maussane, waar hoge oleanders als onkruid langs de weg staan. Billaud gaat soms wel drie keer op een dag naar zijn organische groenteman. Alles op zijn kaart is vers en seizoensgebonden.

„Wat ik hier doe, daar kan ik in Parijs niet mee aankomen. Veel te eenvoudig. Daar kookte ik niet vet, wel verfijnder. Dat was een andere tijd. Meer mankracht.’’ Billaud leest zijn menukaarten van tien jaar geleden voor, als dierbare poëzie die hij herontdekt. Over soufflés met eekhoorntjesbrood en kalfslever. Over een ‘chèvre pané bonbon à la pomme’, spaghetti van courgette, millefeuille aux fraises (aardbeientompouce). „Hier kook ik simpeler, gedicteerd door de seizoenen, ik doe alles in m’n eentje.’’

Hij moet even twee pêche melba (gepocheerde perzik, frambozenpurée, Bourbon vanille ijs, geschaafde amandelen, munt) maken voor het laatste tafeltje dat nog bezet is. Als hij terug is, vertelt Billaud dat hij dit allemaal doet om de grote sprong terug naar Californië te wagen. Volgend jaar wil hij meedoen aan het concours voor topkoks van Frankrijk, het MOF (meilleur ouvrier de France). „Dit is test om te bewijzen dat je tot de top behoort. Niet met een gewaagde catfish-schotel (meerval, red.), maar met de traditionele Franse keuken, ‘la façon exacte de le faire’. Ik wil de hoogste koksmuts halen om een betere kans te maken op een visum voor de Verenigde Staten.’’

En dan volgt in het plakboek het grote Concours van Santa Cruz, Californië, in 2009. En de gezonde kookdemonstratie van tien koks met tien gerechten voor de American Liver Foundation. Californië, daar gebeurt het, ook voor een kok. Emmanuel wil terug. Nathalie wil terug. De kinderen Billaud willen terug. Zij schieten over het terras op een skateboard nadat de laatste gasten zijn vertrokken. Maussane in de Provence, het ruikt er heerlijk naar lavendel en rozemarijn. Allemaal mooi en aardig, maar het is niet de toekomst.