Oermaninstincten en Joop

Ik doe echt mijn best. En het lukt steeds beter. Ik had al bijna een hele week geen vlees gegeten. Maar als collega Ronald Hoeben een filmpje op nrc.nl/koken zet waarin Joop Braakhekke steak tartare maakt, dan moet ik mij gewonnen geven.

Dat filmpje ging diep. Omdat Joop Braakhekke een van mijn vroegste culinaire herinneringen is. Toen hij met Kookgek begon, was ik elf. Ik herinner me eigenlijk alleen dat hij alles met z’n vingers proefde en er altijd iets misging. Maar Joop maakte toen dus al indruk.

En omdat steak tartare appelleert aan mijn meest basale oermaninstincten: de drift naar rauw vlees en blonde vrouwen. Steak tartare associeer ik met restaurant Employees Only in New York, waar ze naast een diner-, een pre-theatre- en een dessertkaart ook nog een late night-kaart voeren (van twaalf tot half vier ’s nachts). Ik bestelde hem tegen half twee. Tien minuten later kreeg ik een bol vlees met een eidooier, een scala aan condimenten en de instructie nergens aan te zitten. Een tweetal minuten later verscheen er een beeldschone vrouw met zwartkanten handschoentjes tot haar ellebogen die aan tafel op mijn smaak mijn rauwe vlees mengde. Hemel.

Oermaninstincten en Joop Braakhekke. Het lijken ietwat tegenstrijdige prikkels (zeker omdat ik de kookgek altijd nog in een reclamespotje halfnaakt in een bad vol búbbels zie liggen met een chocoladereep). Hoe dan ook, ik moest vlees.

Het broodje warme steak- tartare-fantasie waarmee ik de volgende dag ontbeet, is natuurlijk vloeken in de kerk voor Braakhekke, die in het filmpje duidelijk laat weten dat er maar één manier is om steak tartare te maken: „Als iemand zegt: ik wil geen ansjovis, dan maak ik hem al niet meer. Dan moet een ander het maar doen.”

Ik hoop dat Joop het toch nog eens wil maken voor me.

Bak de biefstuk goed bruin in een hete pan. Niet te lang, het vlees moet goed rood blijven van binnen. Laat de biefstuk op een houten plank rusten. Gooi de helft van het achtergebleven vet uit de pan.

Draai het vuur iets lager. Bak kort de uitjes, ansjovis en groenepeperkorrels. Deglaceer de pan met een goede scheut rode wijn. Als de wijn voor de helft is ingekookt, doe dan de ketchup, mosterd, cornichons en de kappertjes erbij. Laat al roerende indikken. Voeg de worcestershiresaus en tabasco naar smaak toe. Laat nu nog even goed bakken (maar niet aanbranden) tot je een dikke, bruine pasta hebt.

Besmeer nu de onderkant van de doorgesneden ciabatta met de bruine saus. Klop de eidooier los en smeer die daaroverheen. Snij het vlees in dunne plakken en beleg daarmee de ciabatta.

Je zou er heel goed een plakje tomaat of gebakken champignons op kunnen doen. Of misschien een beetje blauwe kaas. Maar dan maak ik ’m niet meer voor je.