Gekneusde kazen voor de blije kaaskop

Honderdduizenden Parmezaanse kazen werden door twee aardbevingen in mei onverkoopbaar. Zo’n 14.000 kilo vindt nu onderdak in Nederland.

Verslaggever

Vluchtelingen zijn het, de Parmezanen. Kapot, dakloos, verdreven uit eigen land.

Eind mei werden er meer dan 630.000 getroffen door twee aardbevingen. De helft kwam gebroken onder het puin vandaan. En die waren op slag ongewenst. Want een kapotte Parmezaan is een waardeloze Parmezaan.

Maar Nederland is ruimhartig voor getraumatiseerde kazen.

Zo’n 14.000 kilo Parmigiano Reggiano heeft hier onderdak gevonden. Met open armen werd de kaas deze week ontvangen op landgoed Heerlijkheid Mariënwaerdt in Beesd. 33 pallets met vacuüm verpakte brokken van een halve kilo, gered van rasp en smeltoven. Tot zondag kunnen de bijna achtduizend kopers zich op de Landgoedfair over hun kreupele kaasje ontfermen.

Kreupele elite-kaas, dat wel. Sterk en toch mild. Kruimelig, maar smeuïg, met lekker knisperende zoutkristalletjes.

Het kaastransport is opgezet door Raymond Janssen en Samuel Sanders. Ze runnen samen een communicatiebureau voor de horeca en het mkb, maar nee, dit is geen marketingstunt. Al is alle aandacht hartstikke welkom, mocht dat extra werk opleveren. Maar het gaat de mannen om de Italiaanse kaasboeren.

Sanders heeft acht jaar in de regio bij Parma gewoond, hij kent ze. Ze zijn er samen geweest na de aardbevingen, die 25 doden kostten en 14.000 mensen dakloos maakten. 37 kaasmakerijen, 602 boeren en 19 pakhuizen werden getroffen. Ze zagen de ravage: het puin, de omgevallen stellingen, de duizenden, duizenden kapotte kazen, die allemaal niet meer onder het keurmerk kunnen worden verkocht.

Dat keurmerk is streng. Al meer dan achthonderd jaar eten de Parmezaanse koeien zuiver gras en hooi van eigen weides. Aan de Parmezaanse melk – 550 liter voor één wiel – wordt niets meer dan stremsel en zeezout toegevoegd. De kazen van 38 kilo rijpen minstens twaalf maanden, en soms meer dan twee jaar, voordat ze de officiële EU-stempel Parmigiano Reggiano krijgen. Maar een select aantal boeren, verenigd in een consortium, leveren de melk en maken de kaas. Italiaanse dokters, pocht het consortium, schrijven de voedzame Parmigiano zelfs voor aan Italiaanse baby’s.

Nu is zeker 10 procent van de kaasvoorraad vernietigd. Die kazen zijn hooguit nog goed voor kuipjes generieke smeltkaas. De schade loopt op tot 150 miljoen euro.

Eén transport naar Nederland zal de Italiaanse boeren twee ton opleveren. Een druppel op de gloeiende plaat, dat weten de mannen ook heus wel, maar hopelijk helpt het een paar boeren het komende jaar door. Want een kaas is een investering. Hoe langer hij rijpt, hoe meer hij opbrengt. Pas over meer dan twaalf maanden zullen de boeren weer een verkoopbaar product hebben, pas over twee jaar leveren de kazen echt veel geld op.

De kazen die in Nederland asiel vinden, hebben al een royale 24 maanden gerijpt. Van een scheur of barst zal de proever niets merken. „Met deze kaas is niks mis”, zegt kaaskenner Betty Koster van luxe fromagerie l’Amuse. Ze heeft ook een stukje besteld, ze vindt het initiatief prachtig. De aardbevingskaas kost haar 25 euro voor anderhalve kilo, welbeschouwd een koopje.

Zo is het plezierig weldoen. Boeren blij, mannen blij, kopers blij.

En de Landgoedfair, met 30.000 tot 40.000 bezoekers, is ook blij. De barones van Heerlijkheid Mariënwaerdt, gastvrouw van de fair, staat op het weiland waar de kopers straks hun brokken kaas af kunnen halen. „Ja, het is leuk dat al deze mensen ook naar de fair kunnen.” Want de anderhalve kilo is inclusief toegangskaartje, waarmee de kopers ook een workshop apporteren voor de jachthond kunnen volgen, streekproducten kunnen proeven of offroad Gator kunnen rijden op de Stoere Mannen Weide. Maar de barones is toch vooral blij dat de Parmigiano is gered. „Het zou zonde zijn van de kaas.”

Zo verklaren Sanders en Janssen ook het succes van hun actie Red een Kaas. Ze mikten op honderd klanten, het werden er bijna achtduizend, plus een heel aantal restaurants. Via Twitter en Facebook wezen mensen elkaar op de actie, de bestelmogelijkheid op de site moest voortijdig dicht.

Het komt omdat Nederlanders „vaak vooraan staan als het gaat om goede doelen”, denkt Janssen. En zeker als het om kaas gaat. „Dit is een product dat ons aan het hart gaat.”

Het helpt dat Parmezaan zo’n lekker veelzijdige kaasje is. Janssen: „Je kunt het uit het vuistje eten, je kunt er saus van maken, je kunt het over je eten raspen.” De mannen overwegen een tweede lading naar Nederland te halen.

Er zijn meer initiatieven om de Parmezaanboeren te helpen. In elke Italiaanse McDonalds kunnen klanten een stukje aardbevingskaas kopen. Particulieren uit Groot-Brittannië overwegen een lading kaas te halen, Duitsers toonden interesse in de actie.

De aardbevingen hebben nog andere culinaire slachtoffers gemaakt. Duizenden Grana Padanokazen gingen stuk, Lambruscovaten knapten en liters peperdure balsamicoazijn uit Modena stroomden zo over de grond. De azijn, die minstens twaalf jaar moet rijpen, moest naar andere vaten worden overgeheveld, wat de smaak beïnvloedt. Komt die azijn nu ook naar Nederland?

Janssen denkt van niet. Hij betwijfelt of er achtduizend mensen zullen afkomen op een actie Red een Fles Balsamicoazijn. Te exotisch. „Wij zijn kaaskoppen. Nederlanders zijn geïnteresseerd in kaas.” Alhoewel ze wel overwegen om een bescheiden balsamicotransport op te zetten, voor de liefhebbers.

En wat volgt? Een complete rampconsumptielijn? Gedupeerde Parmahammen? Wijn uit ondergelopen kelders? Bosbrandtruffels? Tsunamikaviaar? Nee, nee, zegt Janssen. „Deze actie kostte ons al tweeënhalve maand. We moeten weer gewoon aan het werk.”

De Landgoedwinkel verkoopt nog overgebleven stukken Parmigiano Reggiano op de Landgoedfair: 15 euro voor een halve kilo, inclusief een potje chutney.