Creatief met vissoep, deel 3

De afgelopen twee dagen stond deze rubriek in het teken van bouillabaisse, de wereldberoemde vissoep uit Marseille. Maandag gaf ik het recept voor de bouillon, gisteren voor de soep zelf. Vandaag maken we het gerecht af met rouille en croutons en kunnen we eindelijk aan tafel. Het was een heel project, maar hopelijk vond u

De afgelopen twee dagen stond deze rubriek in het teken van bouillabaisse, de wereldberoemde vissoep uit Marseille. Maandag gaf ik het recept voor de bouillon, gisteren voor de soep zelf. Vandaag maken we het gerecht af met rouille en croutons en kunnen we eindelijk aan tafel. Het was een heel project, maar hopelijk vond u het de moeite waard. Ik zou zeggen: nodig een tafel vol vrienden uit en geniet van de smaak van de zee, gevangen in een dampende kookpot.

Doe voor de rouille het brood in een kommetje en lepel er wat visbouillon over. Laat een minuut of vijf weken. Doe de saffraan in een klein bakje of glaasje, voeg 1 eetlepel visbouillon toe en laat de draadjes vijf minuten wellen. Wrijf de chilivlokken fijn in een vijzel. Haal ze er weer uit zodat je ze later naar smaak kunt toevoegen. Doe de knoflooktenen en het grove zout in de vijzel en wrijf tot een fijne puree. Knijp het brood een beetje uit en voeg toe aan de knoflook. Voeg ook het saffraanwater toe en wrijf alles tot een gladde pasta. Voeg de eidooier toe en wrijf door het knoflook-broodmengsel.

Schenk nu met hele kleine beetjes tegelijk de olijfolie in de vijzel, waarbij je steeds blijft roeren met de stamper. Je maakt nu eigenlijk een mayonaise. Het is belangrijk om de olie heel geleidelijk toe te voegen, en flink te roeren. Roer er als de rouille dreigt te gaan schiften een theelepel heet water door. Proef tot slot de rouille, meng er naar smaak fijngemalen chilipeper door (pas op: als je de peper er net heb doorgeroerd proef je hem nog niet zo sterk; het duurt een eventjes voordat de smaak zich volledig heeft ontwikkeld.) Maak de rouille zo nodig verder op smaak met zout.

Verwarm voor de croutons de ovengrill voor. Snijd het stokbrood in dunne, schuine plakken en spreid deze uit over een bakplaat. Schuif ze onder de grill tot ze bruin en krokant zijn. Draai de sneetjes brood om en laat ook de andere kant bruin en krokant worden. Leg de croutons op een schaal.

En zo eet men bouillabaisse: Laat iedereen een of twee sneetjes geroosterd stokbrood in zijn (uiteraard diepe!) bord leggen en er een lepeltje rouille over uitstrijken. Schep hierop wat van de soep. Verdeel de vis, schelp- en schaaldieren over de borden en lepel er tot nog wat van de soep over. Iedereen kan zich nu naar believen nog extra van de rouille bedienen.

(Roos Ouwehand heeft vakantie.)

Bouillabaisse (3)

Voor de rouille:

1 of 2 sneetjes oud witbrood zonder korst (25 gram broodkruim)

een scheut van de visbouillon (zie het recept van gisteren)

zo’n 10 draadjes saffraan

½ tl chilivlokken

3 teentjes knoflook

een snuf grof zeezout

1 eidooier

250 ml zachte olijfolie

Voor de croutons:

1 oudbakken stokbrood