Creatief met vissoep, deel 2

Wie heeft ooit vier, vijf soorten vis bij elkaar gezocht, ze ontdaan van koppen en ingewanden, bouillon getrokken van de graten, de vis in stukken gesneden en laten marineren, ze daarna met olijfolie, saffraan, tomaten en die bouillon aan de kook gebracht, de geurende vispot zo hevig laten koken dat er een emulsie ontstond, een pittige rouille gemaakt met knoflook en chilipeper en stukken brood geroosterd om vervolgens met vrienden rond een grote tafel te schuiven en te genieten van een bouillabaisse?

Dit is uw kans. Gisteren gaf ik het recept voor de bouillon die de basis vormt van deze klassieker uit Marseille. Vandaag het recept voor het marineren van de vis en het koken van de soep. Morgen maken we hem af met rouille en croutons.

Een bouillabaisse wint aan smaak door de vis eerst te marineren. Wrijf hiervoor het venkelzaad in een vijzel tot poeder. Roer in een grote kom de olijfolie, pastis, saffraan en het venkelpoeder door elkaar. Voeg de vis (dus niet eventuele schaaldieren of mosselen) toe en hussel voorzichtig. Dek af met plastic folie en laat 1 tot 2 uur marineren in de koelkast.

Week voor de soep de saffraan 5 minuten in een scheutje visbouillon. Zet een grote soeppan op matig vuur en laat hierin de olijfolie warm worden. Voeg de ui, prei, venkel en een snuf zout toe en fruit rustig een minuut of 10 onder af en toe roeren. Voeg de knoflook en de tomaten toe en bak 10 minuten mee.

Zet het vuur hoog, voeg de visbouillon en het bouquet garni toe en breng het geheel ziedend aan de kook. Haal de vis uit de marinade en schenk de marinade bij de bouillon in de pan. Begin dan met het toevoegen van de vis: de stevigste soorten eerst, na een paar minuten de kwetsbaarder soorten en na nog eens enkele minuten de schelp- en/of schaaldieren.

In totaal zult u niet langer dan 10 minuten kooktijd nodig hebben. Laat de soep al die tijd flink hard koken. Check of ook de laatst toegevoegde ingrediënten gaar zijn en schep de vis met een schuimspaan uit de pan en op een grote schaal. Schenk de soep zelf in een soepterrine en zet de schaal met vis en de soepterrine op tafel.

Wordt vervolgd.

Het eerste deel van dit recept is na te lezen op nrc.nl/koken

(Menno Steketee is met vakantie.)