Creatief met vissoep, deel 1

Het is Frankrijks beroemdste vissoep. Iedereen die ooit in de buurt van Marseille is geweest móét hem gegeten hebben. Maar wie heeft wel eens zelf bouillabaisse gekookt? Ik maar een paar keer in mijn leven en altijd in de zomervakantie. Want bouillabaisse koken is een tijdrovende hobby. Alleen al met het verzamelen van de juiste vissen kun je een dag zoet brengen.

De komende dagen neem ik er de tijd voor, stap voor stap. Vandaag het recept voor de bouillon, morgen voor de soep zelf. Woensdag maken we de rouille en is de bouillabaisse af.

Maar eerst nog een woordje over de vis. Eén van de vissen die volgens puristen niet mag ontbreken in een traditionele bouillabaisse is de schorpioenvis. Dit lelijke beest, in het Frans rascasse geheten, is in Nederland maar mondjesmaat te koop. Omdat het in mijn ogen voor een goede bouillabaisse belangrijker is dat de vis vers is, dan of er schorpioenvis in zit, stel ik voor hier niet ingewikkeld over te doen. Wie geen schorpioenvis kan vinden laat hem gewoon weg.

Nog een gewetenskwestie: gebruik je alleen authentieke mediterrane bouillabaissevissen of kan het ook met duurzaam gevangen vis uit noordelijker contreien? Wie het liefst groene vis eet heeft de keuze uit onder andere kabeljauw, zeebaars, harder, heilbot, heek, koolvis, dorade en victoriabaars (zie de VISwijzer). Wie dichter bij het origineel wil blijven kan ook zeeduivel, rode poon, rode en grijze mul, zonnevis en zeepaling nemen.

In elk geval geldt dat hoe meer soorten vis, hoe rijker de bouillabaisse zal smaken. Kies dus minstens vier of vijf soorten. Daarnaast mogen er ook schaaldieren zoals langoustines en kleine krabbetjes in, evenals mosselen of andere schelpjes. Wat er dan weer niet in hoort is zoetwatervis, vette vis als zalm en sardientjes en delicate zaken als kreeft en jakobsschelpen.

Bedenk, tot slot, dat men het zelfs in Marseille niet eens is over de enige juiste samenstelling van een bouillabaisse, en dat een beetje eigen creativiteit dus geen kwaad kan.

Spoel het visafval goed schoon onder stromend koud water en leg in een grote pan. Voeg alle overige ingrediënten toe en schenk er 3 liter koud water op. Voeg 1 theelepel zout toe en zet de pan op hoog vuur. Laat aan de kook komen en schep het schuim af. Draai dan het vuur zo laag dat het oppervlak slechts af en toe borrelt. Laat zo 20 tot 25 minuten trekken. Zeef de bouillon door een vergiet bekleed met een (kaas- of thee-)doek. Druk de visrestanten niet aan: daarvan wordt de bouillon troebel. Als het goed is heeft u nu ongeveer 2,5 liter bouillon.

Wordt vervolgd.

Uw reacties zijn welkom op nrc.nl/koken