Bruscetti met wilde bergkruiden

We waren die ochtend rond zes uur vertrokken om de middaghitte voor te zijn. Toen we verzamelden was de zon nog niet te zien, maar vingen de bergtoppen reeds haar eerste stralen. De valei lag nog in de schemer. Boven op onze berg smeerden we met dichtgeknepen oogjes nog snel een boterhammetje. We zouden pas tegen een uur of elf in Rocchetta aankomen.

Volgens Google Maps lag dat hemelsbreed op zo’n tien kilometer afstand, maar wij namen niet de makkelijke weg. Onze route voerde ons langs weiden met wilde venkel en enorme struiken rozemarijn, wilde jenever- en pruimenbomen. In de bossen vonden we paarse bergtijm en sleedoorns. En langs de weg naar beneden stonden wilde salie en majoraan. Als een oververhitte tuinkabouter kwam ik aan in Rocchetta. Aan alle kanten staken de kruiden uit mijn korte broek – mijn broekie garni.

Ergens halverwege de bergwandeling was het mij zonneklaar geworden. De volgende dag zou in elke gang een van die bergkruiden opduiken. Een vissoep met wilde venkel, de lamsbout met een wildemuntjus, tussendoor een granité van zelfgeplukte moerbeien en wilde lavendel. Een van de winners was de bruscetta met fegato di vitello en gekaramelliseerde ui met wilde salie. Voor de vega’s hadden we er een met pompoen. Thuis leuk om naast elkaar te serveren.

Snij zestien plakken ciabatta van anderhalve centimeter dik. Bestrijk ze met olie en rooster aan beide kanten in de grillpan tot er mooie strepen op staan.

Snij de flespompoen in tweeën en doe die met een beetje olie, peper en zout in een braadslee afgedekt met aluminiumfolie. Pak de knoflookbol in met folie. Zet beide een klein uurtje in een oven van 180 graden tot de pompoen zacht is. Lepel de pompoen uit en knijp de gepofte knoflook uit in de keukenmachine. Doe de rode peper, twee eetlepels salie, vijf eetlepels arachide- en twee eetlepels hazelnootolie erbij. Draai door en maak op smaak met peper en zout.

Bak de lever licht rosé. Laat iets afkoelen en hak in fijne stukken. Kook de eieren zeven minuten. Druk de dooiers door een fijne zeef en meng met de lever, de peterselie en een eetlepel arachideolie. Maak op smaak met citroensap, peper en zout.

Snij de uien in halve ringen en zet die zachtjes aan in olie met een klontje boter. Als de uitjes glazig zijn, doe er een flinke scheut rode wijn bij. Als de wijn is ingekookt, doe er een beetje suiker, nog een klontje boter en de laatste eetlepel salie bij. Laat nog zeker acht minuten zachtjes bakken tot de uitjes mooi gekaramelliseerd zijn.

Besmeer acht bruscetta met de pompoen en acht met de lever. Druk het eiwit door een fijne zeef en maak een diagonaal wit streepje eierkruim over de lever. Leg er een lepeltje uitjes tegenaan. Serveer de bruscetti per paar.