Made in Holland

Van Russische kaviaar uit Eindhoven tot Franse wijngaardslakken uit Zuidbroek. Buitenlandse specialiteiten komen tegenwoordig van Hollandse bodem.

We kennen Bob vooral als de nuchtere chauffeur, maar het is ook de afkorting van Beschermde Oorsprong Benaming en in die hoedanigheid geniet Bob veel minder bekendheid. In Frankrijk daarentegen is de aanduiding AOC (Appelation d’origine contrôlée) al sinds 1923 een begrip voor wijnen, kazen en andere streekproducten. Dat heeft natuurlijk met handel te maken, maar ook met trots zijn op het ‘eigen product’.

Het aantal Nederlandse producten met een BOB is op één hand te tellen: vier kazen en een aardappel. Waarmee overigens niet gezegd is dat er niet meer trotse producenten van Nederlandse producten zouden zijn.

Vaak is de interesse van de beoogde consument niet zo groot. Van de wereldberoemde platte Zeeuwse oesters (geen AOC) eten Nederlanders nog geen twintig procent zelf op. De kokkels uit de Waddenzee, waar in Spanje om gevochten wordt, komen hier nauwelijks op tafel. En dat de allereerste bloemkolen van de koude grond van Texel komen is een gegeven dat de bloemkoolhandel niet inspireert. Was Texel een Frans eiland geweest, dan zou je bij het verlaten van het pontveer onder een banier doorlopen waar op stond: ‘Welkom op het bloemkooleiland’.

Des te opmerkelijker is het dat er in Nederland met grote liefde en toewijding producten geteeld en gemaakt worden die hun grote roem juist in een ander land genieten. In de Nederlandse gastronomie is Menno ’t Hoen daarvan een lichtend voorbeeld. Hij schoof een zakelijke opleiding en de daarbij behorende carrière aan de kant om zich op het maken van het beste Franse stokbrood te werpen. Hij doorliep de peperdure Franse bakkersschool in Rouen en volgde een gespecialiseerde cursus aan de Cordon Bleu-academie te Parijs.

Het bleef niet onopgemerkt: er is nauwelijks een Nederlands restaurant met sterren of sterambities te vinden dat het brood van Menno niet serveert. Nu is brood van nature een alledaags artikel, maar er zijn ook fanatici die zich op een minder voor de hand liggend buitenlands product hebben geworpen.

Een combinatie van overbevissing, milieuvervuiling en de aanleg van stuwdammen in zijn leefgebied doet de steur de das om. En natuurlijk het feit dat de steur leverancier van kaviaar is. De illegale handel in wilde kaviaar uit Rusland en Iran lijkt verdacht veel op de handel in drugs of in de hoorn van neushoorns. Dat er toch zonder gewetenswroeging steurkaviaar besteld kan worden op diverse Nederlandse haute cuisineadressen is te danken aan een ingenieus kweeksysteem dat de firma Anna Caviar op een Eindhovens industrieterrein in praktijk brengt. Achter een anonieme gevel zwemmen daar in blauwe kunststof bassins zo’n zestienduizend Siberische- en Sterletsteuren, die ‘Royal Dutch Caviar’ in ‘Selected Russian Quality’ leveren. De steuren worden middels een echo gecontroleerd op de aanwezigheid van voldoende kuit, waarna de kostbare lading met zo zacht mogelijke hand uit de met kruidnagelolie bedwelmde vis gemasseerd wordt. Het streven is om het leven van de vis te sparen en dat lukt volgens de Azerbeidzjaanse bedrijfsleider Vusal Huseynov in negen van de tien gevallen.

De oogst is te koop in de horecagroothandel tegenover Anna Caviar of via de website voor kiloprijzen tussen de duizend en tweeduizend euro.

Mozzarella is er in twee varianten: van koemelk of van (water)buffelmelk. De befaamde mozzarella di bufala, waar de Italianen in Campania zo trots op zijn, is door de Europese Unie erkend als een ‘Gegarandeerde Traditionele Specialiteit’ (GTS). „Maar als je weet hoe het moet, kun je die mozzarella di bufala overal maken”, is de nuchtere constatering van Martijn Veenstra. Dat is ook wat hij sinds drie jaar doet op zijn boerderij in Grootegast (Groningen). Hij werkt met een Italiaans recept dat zijn vroegere Italiaanse compagnon achterliet en maakt zijn kazen van buffelmelk, die vetter en eiwitrijker is dan koemelk.

Omdat een buffelmozzarella maar een week houdbaar is, heeft Veenstra ten opzichte van Italiaanse producenten het voordeel van de kortere afstand naar de klant, vooral Italiaans restauranthouders in de Randstad. Concurrentie heeft hij vooral van Italiaanse buffelmozzarella die net genoeg buffelmelk (zestig procent) bevat om zo te mogen heten en dat is beduidend minder dan de honderd procent die Veenstra erin stopt.

In Italiaanse restaurants in Nederland krijgen gasten vaak een glaasje limoncello aangeboden ter afsluiting van de maaltijd. „Van dat spul waarbij je huig in de fik gaat”, zegt Franco Fiorito. Hij en zijn broer Benno hebben een Italiaanse grootvader en toen ze in 2007 bij een familiebijeenkomst op Sicilië waren, werd ook daar limoncello geschonken, maar dan ‘handgemaakte’ die zacht was en heerlijk naar de plaatselijke citroenen smaakte. Zo kon het dus ook! Ze kregen het recept mee naar huis als souvenir en zo gingen de technisch bestuurskundige (Benno) en de jurist (Franco) ‘voor de lol’ aan de slag met citroenschillen en alcohol.

Het simpele Siciliaanse familierecept (citroenschillen in alcohol van 96 procent laten trekken en het resulterende, heldere vocht op smaak brengen met suiker en water) bleek ook goed te smaken bij motregen en Elfstedenkoorts. ‘Voor de lol’ brachten de broers hun limoncello in bij een ‘Wine & Spirits’ competitie in Londen, waar Fiorito als tweede op de wereldranglijst eindigde.

Inmiddels wordt Fiorito Limoncello in Schiedam gemaakt en staan de flessen bij Gall & Gall voor 17,99 euro in het schap. De citroenen worden, nadat de Siciliaanse nachtvorst eroverheen geweest is, geschild door Poolse dames.

Het eten van het vetgemarmerde Wagyuvlees was oorspronkelijk aan de Japanse keizer voorbehouden, maar die exclusiviteit is op den duur niet helemaal houdbaar gebleken. Uiteindelijk zijn er embryo’s geëxporteerd die in ‘vreemde’ moederkoeien geplaatst werden en zo ontstond op verschillende continenten de productie van Wagyuvlees. In Nieuw Zeeland, Australië en de Verenigde Staten, maar ook in Spijkerboor in Noord-Holland bij boerderij De Drie Morgen. De import van 200 embryo’s uit Australië heeft acht jaar geleden geresulteerd in een veestapel van zo’n 180 Wagyu-koeien. Door de import van Japans sperma is er nu een vereniging van Nederlandse fokkers die bij elkaar al rond de 700 volbloed Wagyu-koeien hebben.

De webshop van De Drie Morgen is geen adres voor koopjesjagers. Een entrecote van vier ons kost 89 euro.

Dat worstmaken in Nederland ‘hot’ is kan niemand ontgaan zijn. Menig restaurantkok is ermee aan de slag gegaan en aan het droge-worstfront triomfeert het jeugdige driemanschap van Brandt & Levie. Nu is een koksworstje van snoekbaars een spraakmakende delicatesse en ook de droge worst in de Italiaanse stijl van Brandt & Levie heeft een schilderachtig verhaal, maar wie gaat er nou in Nederland energie steken in saucisson à l’ail? „Het is de ordinairste boterhammenworst uit Frankrijk”, zegt Floris Brester van De Pasteibakkerij met onverholen trots. Hij en Diny Schouten hebben hun uiterste best gedaan op de ‘Paris à l’ail’: ze stopten de farce van scharrelvarkensvlees met verse knoflook in een runderdarm en zijn die vervolgens gaan drogen, roken en pocheren. Geheel volgens het originele recept (wat in de Franse supermarkten wordt aangeboden is daar door de jaren heen steeds verder van afgedreven). Een Fransman in Amsterdam raakte tot tranen toe geroerd, toen hij de smaak van zijn jeugd terugvond bij De Pasteibakker, op de hoek van de Uiterwaardestraat en de Hoendiepstraat. De overhaaste conclusie dat je op elke Amsterdamse straathoek puike Franse worst kunt kopen, heeft hij inmiddels bij moeten stellen.

Mieke Bos uit Zuidbroek (Groningen) zat naar een televisieprogramma te kijken waarin een vrouw aan haar klasgenoten van vroeger vertelde dat ze slakken kweekte. Bos: „Die hele klas veerde op en iedereen had er iets over te melden. Ik dacht dat ga ik ook doen. Maar tegen de tijd dat ik het serieus wilde gaan oppakken, was die vrouw uit het programma alweer opgehouden met slakken kweken.”

Bos ging naar Frankrijk en haalde er vijf kilo slakken van het type Helix Aspersa Gros Gris, alias de Franse wijngaardslak. Haar man timmerde een hok en zij haalde houten kratjes bij de groenteboer, waaronder de slakken zich konden huisvesten. Ze verdiepte zich in de kunst van het slakkenkweken, kocht een restaurant- gids, vlooide er zo’n 150 eethuizen uit die haar geschikt leken en verstuurde kaarten. Een aantal koks reageerde enthousiast.

Onder de weinig Frans klinkende merknaam Boerenslak verstuurt ze haar pakketten levende slakken per post. De in- en uitwendig schoongespoelde slakken worden in een net voor een ventilator gehangen, waarna ze zich in hun huis terugtrekken en verstuurd kunnen worden. Naar Jean-Joël Bonsens van restaurant Christophe in Amsterdam bijvoorbeeld, maar ook naar het Fijthuis in Groningen.

Het slakkenseizoen loopt van juli tot en met november, maar via de Kleinste Soepfabriek (een soepproducent uit het Groningse Leek) zijn Marijke’s slakken ook gegaard in bouillon te koop. De blikslakken van 3,49 euro uit de supermarkt ziet ze niet als concurrentie. „Dat zijn in stukjes gesneden Afrikaanse slakken, een héél ander product.”