'Ik doe meer dan bier en biefstuk verkopen'

Paul Hermanides viert zijn jubileum als cultureel horeca- ondernemer. ‘Ik beslis veel op intuïtie.’

Het kan iets ongemakkelijks hebben, met de baas lunchen in zijn eigen restaurant. Maar met Paul Hermanides (55) merk je er bijna niks van. We lunchen in Neva, het museumrestaurant van de Amsterdamse Hermitage. Dat het zijn restaurant is, merk je hooguit aan de vanzelfsprekende manier waarop hij de lunch bestelt. Geen grote garnalen, geen oesters, verder weet de kok wel ongeveer wat hij wil. Hij bemoeit zich nergens mee, levert geen commentaar, let niet scherper op dan de gemiddelde gast zou doen en als hij dat wel doet, dan onmerkbaar.

Paul Hermanides is zo iemand die direct, nog voor je zit, met je in gesprek is. Die oesters, zegt hij, daar is hij bijna een keer doodziek van geworden op een Oudejaarsavond. En daarna nog een keer bijna, toen hij met John Schulte Fischedick steak tartare at bij restaurant Halvemaan. „Aangemaakt met een piepklein beetje oestervocht.”

Het blijft niet bij deze anekdote, want ik vraag natuurlijk: wie is John Schulte Fischedick? Waarop hij zegt dat deze man, voormalig accountant, zijn „financiële vader is”, en ja, dat moet hij ook even uitleggen. „Wijlen John Schulte Fischedick heeft me op cruciale momenten geld geleend. Hij nam me mee uit eten en vroeg dan hoeveel ik nodig had en wanneer.”

Voor debatcentrum De Balie, dat hij in 1982 met Felix Rottenberg oprichtte, dacht Hermanides een ton of vier, vijf nodig te hebben. „In guldens. Dat vond ik toen nog een waanzinnig bedrag, ik durfde het nauwelijks uit te spreken. De dag erop had ik het op mijn bankrekening. Zo is het een keer of vier gegaan. Daarna had ik het niet meer nodig.”

En van zijn financiële vader is het een klein stapje naar zijn eigen vader. „Jongen uit de Jordaan. Mede-eigenaar van handelsonderneming Beckers, Polak & Co in speelgoed en huishoudelijke artikelen. Hij was de ‘co’ en deed de financiële organisatie.” De twee Joodse partners gingen met pensioen, zijn vader werd bedonderd en niet veel later ging het bedrijf failliet. Paul Hermanides was toen twintig en stond op het punt te trouwen en in Amerika te gaan wonen met zijn vijf jaar oudere Amerikaanse vriendin. „Mijn ouders woonden in een mooi vrijstaand huis in de Haarlemmermeer. Mijn vader moest terug naar een appartement in Amsterdam, en van een diplomaten Mercedes naar een grijze Opel Corsa. Mijn moeder werd heel ziek en moest worden opgenomen.” Van wonen in Amerika kwam het niet meer. „Ik wilde hen zo niet achterlaten.” Achteraf gelukkig maar dat hij niet is weggegaan, zegt hij, anders had hij de dochter die hij op zijn 22ste kreeg na de scheiding van haar moeder misschien wel in Amerika moeten achterlaten. Nu is ze opgegroeid in Nederland.

Ziet u hoe snel het gaat? Hoe snel Paul Hermanides de aandacht vangt, hoe hij het gevoel van wederzijds vertrouwen opbouwt, hoe klein hij de onderlinge afstand maakt? Je vergeet bijna dat hij horecamagnaat is, want zo zou je hem best kunnen noemen. Hij heeft twee hotels, twee clubs, een paar café-restaurants. Allemaal in Amsterdamse culturele instellingen; café-restaurant Stanislavski en café Cox in de Stadsschouwburg; Club Odeon is van hem, Hotel Arena, Hotel Waterfront, en restaurant Mokum van het Amsterdam Museum. De horecaondernemingen zijn onderdeel van zijn bedrijf Amsterdam Village Company. Hij heeft vierhonderd man in dienst, hij is de enige aandeelhouder.

Cultureel ondernemer

Zelf noemt Hermanides zich geen horecaondernemer, maar cultureel ondernemer. „Ik zou nooit alleen maar een horecabedrijf kunnen hebben.” Dertig jaar geleden, bij De Balie, liet hij zien dat gesubsidieerde kunst best samen kan gaan met commerciële horeca. „Met debatten en theatervoorstellingen verdienden we geen geld, met biertjes tappen wel.” Hij houdt van het zakelijke én het inhoudelijke, zegt hij. „Die combinatie hebben niet veel ondernemers, ik heb er mijn niche van gemaakt.”

Zijn telefoon trilt. De makelaar, zegt hij, die moet hij even opnemen. Met een à twee zinnen is het gesprek weer ten einde. Hij gaat een bod doen op het pand naast Hotel Arena, zegt hij. De Universiteit van Amsterdam, de huidige eigenaar, wil van het gebouw af. Het is de eerste keer dat hij, terloops, laat merken dat zijn dagschema nogal belast is. „Zeker met de kooponderhandelingen ertussendoor.” Hij lacht, bijna verontschuldigend. „Je buurman is maar één keer te koop.”

Hij noemt het verwerven van Hotel Arena zijn „finest hour”. In 1992 reorganiseerde en verzelfstandigde hij, op verzoek van de gemeente, de enigszins verloederde Sleep Inn die daar toen nog zat. Hermanides maakte er – op eigen kosten – een plek van waar jongeren konden overnachten én naar de nieuwste bandjes konden luisteren. Als naam deponeerde hij: Arena.

De meeste Amsterdammers herinneren zich wel de combinatie van toeval, geluk en lefgozerij waardoor hij vijf jaar later het gebouw van de Arena kon overnemen van de gemeente. Met dank aan het nieuwe Ajax-stadion dat toen in Zuid-Oost werd gebouwd en Arena moest heten. Of Hermanides het hotel maar even anders wilde noemen. Hij weigerde, kreeg gelijk van de rechter, dreigde met een schadeclaim, en kon het gebouw waarin het jeugdhotel zat voor een mooi bedrag kopen. Toevallig, zegt hij. „Ik heb gisteravond nog met de advocaat gegeten die toen mijn rechtszaak deed.” Binnenkort wil hij het twintigjarig bestaan van Hotel Arena, inmiddels een viersterrenhotel, vieren.

Hij praat een beetje zoals Matthijs van Nieuwkerk, of zoals Felix Rottenberg, met wie hij bevriend raakte toen ze samen Arbeidsverhoudingen studeerden aan de Sociale Academie. Ze kregen ‘onmin’ toen Paul Hermanides met diens vriendin verkering kreeg. En een dochter.

Staccato uitgesproken zinnen, to the point en geestig, vol branie maar ook eerlijk. Hij vertelt dat hij werd geboren in de Sarphatistraat, nog geen honderdvijftig meter van Hotel Arena. Een nakomertje. „Het broertje voor mij had het vierde en laatste kind moeten zijn. Maar hij overleed.” Thuis ging het verhaal, zegt hij voorzichtig, dat hij ongewenst was, omdat zijn moeder carrière wilde maken. En van dat idee, zegt hij, heeft hij best een tijdje last gehad. „Op een dag ben ik weggelopen. Naar Parijs. Ik dacht: misschien wordt ze nu wel ongerust. Maar toen ik terugkwam was het enige dat ze vroeg: ‘Hoe was het?’”

Het zegt vast iets over zijn karakter dat hij als kind op zoek ging naar mensen bij wie hij zich thuis voelde. Zijn oom en tante aan de overkant van de straat. Zijn zwager was voor hem een oudere broer. „Van hem heb ik de ethiek en de moraal van het zakendoen geleerd.” Hij was de vriend van zijn zusje, die op haar zeventiende zwanger van hem werd en met haar zoontje in het ouderlijk huis kwam wonen. „Haar zoon was maar acht jaar jonger dan ik.” Met hem gaat hij vanavond uit eten.

Plotseling staat een bont getatoeëerde man met baard, bril en pluggen in zijn oorlellen aan onze tafel te glunderen. Het is de chef-kok van Neva, Ricardo van Ede. Verlegen ontvangt hij de de complimenten van Paul Hermanides over hoe lekker zijn lamsnekjes waren. Hij mompelt zachtjes terug dat het gelukkig weer bruist in het restaurant. Paul Hermanides: „Begin dit jaar had de Hermitage de Rubenstentoonstelling. Een drama, veel te weinig mensen hier. Nu met de tentoonstelling van beroemde impressionisten loopt het ineens als een tierelier.” Binnenkort, als het Van Goghmuseum tijdelijk in de Hermitage wordt ondergebracht, zal het vast nog drukker worden.

Intuïtie

Bij de opzet en de inrichting van museumrestaurant Neva is Hermanides uitgegaan van 350.000 bezoekers per jaar. „Dat aantal werd genoemd, en dat neem ik dan aan.” Hij denkt niet in strategieën of concepten, zegt hij. „Dat levert alleen gekunstelde dingen op die toch niet werken.” En hij gaat ook niet eerst honderd marktonderzoeken doen. „Je kunt niet alles altijd precies weten van tevoren. Ik doe veel op intuïtie.”

Op intuïtie en op vriendschap, of op onderling vertrouwen, zo kun je het ook noemen. Ernst Veen, tot vorig jaar november directeur van de Hermitage, kende hij goed. „Hij vroeg me in eerste instantie alleen om mee te denken over de horeca in het museum. „Van meedenken werd het: wil jij het alsjeblieft doen?” Bij de Stadschouwburg ging het vergelijkbaar. Melle Daamen, de directeur, is ‘een van zijn allerbeste vriendjes’ . Paul Hermanides hecht eraan te zeggen dat hij de horeca in de schouwburg pas ging doen na een officiële selectieprocedure.

Hij heeft de ervaring om het te doen, het geld om te investeren. Hij heeft nooit een opleiding gevolgd om dat te kunnen. Geen Hogere Hotelschool, geen bedrijfskunde. „Het horecavak kun je al doende leren, maar gastvrijheid is een instelling. Je moet een restaurant leiden alsof het je huis is. Je ruimt op, steekt de kaarsjes aan, doet de deur open en ontvangt je gasten alsof het vrienden zijn.”

En nee, zegt hij, het is niet gunstiger voor een museum of schouwburg om zelf de horeca te runnen. „Het is meer dan bier en biefstuk verkopen. Je kunt het er niet even bijdoen. Als je in dit soort horeca acht procent winst vóór belasting overhoudt van de omzet, dan heb je het heel goed gedaan.”

We kijken naar de groep ouderen die net het museum bezocht en nu aanschuift voor de groepslunch in Neva. „Misschien zijn ze gewend boterhammen van thuis mee te nemen. En dan moeten ze hier koffie drinken voor 2,40 euro per kopje. Vinden zij krankzinnig duur. Dus je moet ze het gevoel geven dat die koffie elke cent waard is. Dat kan niet iedereen.”

Zelf leeft hij in de horeca, zegt hij. „Ik doe er al mijn zaken. De belangrijkste afspraken zijn ’s avonds, dus dan combineer je het met eten.” En dan nog wat drinken, tegen een uur of één thuis. Tegen tweeën naar bed. En dan vroeg weer op. Tegenwoordig nog wat vroeger, want hij heeft weer kleine kinderen. Een dochtertje van drie, en een jongetje dat net één is geworden. „Ik was eerder opa dan voor de derde keer vader.” Hij moet oppassen, zegt hij. Eens per twee jaar laat hij een bodyscan doen, een preventieve medische controle. Er kwam uit dat hij het metabool syndroom heeft, een voorstadium van suikerziekte. „Ik ben gewaarschuwd.” Dus nu is hij meer gaan bewegen. „Vanochtend tussen half negen en half tien ben ik naar Ouderkerk gefietst. Op een stadsfiets met versnellingen.”

De ober van Neva denkt dat Paul Hermanides nog wel een bordje kaas wil. Hij aarzelt en vraagt of het een klein bordje mag zijn. Het lukt hem de dessertwijn af te slaan die de sommelier hem zo enthousiast aanbiedt. Niet hij, maar ik voel de tijd zo langzamerhand dringen. Het is twee uur geweest, moet hij niet weg? Hij raadpleegt de agenda in zijn telefoon. „Vandaag heb ik dertien afspraken”, zegt hij. „Ik heb er nu zes gedaan.” De volgende afspraak was een half uur geleden, dus ja, hij moet eigenlijk dringend weg. Maar hij is er de man niet naar om dat te laten merken.