Is er eten na Noma?

De Geheimtip kwam via Paul Hartering. Een bezoek aan Kopenhagen is niet compleet zonder ook Manfred’s & Vin te hebben aangedaan. Aldus de patron-cuisinier van Gebr. Hartering, het Amsterdamse restaurant dat zoveel bio in zijn menukaart stopt.

Puurder, natuurlijker en eerlijker dan in dit piepkleine souterrainrestaurant kan er bijna niet gewerkt worden. Er worden groenten van onbesproken komaf geserveerd. Vlees van dieren die zijn doodgeknuffeld na vooral een uiterst gelukkig leven te hebben geleid (vooral het varken is populair in het Kopenhaagse culinaire circuit; zie ook Nose2Tail). En vanzelfsprekend zijn de Vins van Manfred’s wijnen waar geen kunstmest, herbiciden en pesticiden in de buurt zijn geweest.

Zelfs de capsules om de hals van de fles worden teveel gevonden. Als ik informeer waarom deze stuk voor stuk al zijn verwijderd zijn, luidt het antwoord: ‘Het lijken wel condooms. Die dingen zijn toch geen gezicht?’

Wat de wijnen betreft is het restaurant daarom een paradijs van de diepgelovige aanhangers van vaderlandse importeurs als De Wijnvriend, De Smaakimporteur, Bolomey, Vleck Wijnen, Pieksman en Vinoblesse.

En wat nu trof ik er zoal op de ‘terug naar de natuur-wijnkaart’ aan? Onder andere Cyril Zangs, Olivier Lemasson, Anne-Marie Lavayesse, Guy Bussière, Benoît Delorme, Nicolas Testard, Michel Guignier en Jacques Puffeney. Kortom, onbeperkt luilekkeren voor slow wine aficionados.

Zelf als indrinker gekozen voor Champagne Brut Nature Les Beaux Régards van Raphaël Bérèche. Ofschoon ik toch ook nog even twijfelde over een andere vondst die ik dit jaar deed en bij Manfred’s op de kaart trof: Fidèle van Vouette et Sorbée.

Vervolgens heb ik de uitbater maar de vrije hand gegeven. Met slechts één beperking: geen wijnen van producenten die ik al kende. Dat mandaat resulteerde in Quartz Les Cailloux du Paradis Sauvignon Blanc van Claude Courteois uit de Loire, Zeroo Default Riesling van Gérard Schueller uit de Elzas en tegen de dorst nog een fles Jura rood van de trousseaudruif, Robert est un con van Jean-Marc Brignot.

En tussen de bedrijven door was daar nog de kok. Eentje die vaardig zelfs de kleinste molecuul uit de moleculaire keuken had weten te ontwijken. Ook dat leidde tot grote vrolijkheid.