Koppotigen

Of ik pijlinktvis of octopus bedoelde, vroeg een lezer vorige week naar aanleiding van mijn Griekse recept voor in rode wijn gestoofde inktvis. Wel, het ging om pijlinktvis, hetgeen ook wel op te maken was uit de aanwijzing dat de lijven in ringen gesneden moesten zijn. Maar een domme vraag was het geenszins, zo ontdekte ik bij raadpleging van Alan Davidsons Mediterraan Viskookboek (helaas alleen nog tweedehands verkrijgbaar).

Uw kookschrijvertje verkeerde in de veronderstelling dat pijlinktvissen tot een andere soort behoren dan octopussen, maar niets is minder waar. Inktvis is een verzamelnaam voor koppotigen als pijlinktvissen, zeekatten en octopussen, zoals schaaldieren een verzamelnaam is voor beesten als garnalen, kreeften, krabben et cetera. Koppotigen, of cefalopoden, zijn volgens Davidson de enige weekdieren met een centraal zenuwstelsel: in de kop zitten heuse hersenen.

Nu we toch met tentakels in de clinch liggen meteen maar een recept voor octopus vandaag. Davidson geeft er meerdere in zijn boek, voor octopus a la niçoise (geflambeerd met cognac), op z’n Napolitaans (aangemaakt met olijfolie, knoflook en citroen), op z’n Grieks (gestoofd in rode wijn met kaneel) en op z’n Maltees (gestoofd met ui, tomaat en kerrie). Mijn favoriete manier van bereiden staat er niet tussen: op de wijze van Galicië, wat wil zeggen gekookt, rijkelijk besprenkeld met olijfolie en bestoven met pimentón de la Vera. Nogal wiedes, Galicië grenst immers niet aan de Middellandse zee, zult u zeggen. Jammer dan. We gaan toch pulpo alla gallega maken.

Het recept is eenvoudig, maar zonder pimentón de la Vera gaat het niet. Dit gerookte paprikapoeder uit Extremadura is, in een zoete, semizoete en pittige variant, te bestellen bij Spaanse delicatessenboeren op internet. De kooktijd van octopus hangt af van zijn gewicht en kan alles zijn tussen 20 minuten en anderhalf uur. Vraag het de visboer, trek vervolgens minstens een derde van die tijd af en begin dan een stukje tentakel te testen. Te lang koken leidt onherroepelijk tot taai vlees.

Wie wil voegt aromaten toe aan het kookwater, zoals wortel, prei, ui, laurier en peperkorrels. De tapa kan worden uitgebreid tot een voorgerecht door de octopus te serveren op plakjes gekookte aardappel.

Breng een grote pan met lichtgezouten water aan de kook. Pak de octopus(sen) bij de kop en dompel de tentakels drie keer onder in het kokende water – dan schrikt het vlees en wordt het malser. Laat de octopus er daarna helemaal in zakken. Kook net gaar. Laat de octopus ietsje afkoelen, trek er eventueel loshangende vliezen af, snijd de tentakels los en in plakjes of stukjes. De kop kan weg. Serveer op een houten plank of op een schaal, besprenkeld met olijfolie en bestrooid met zout(vlokken) en pimentón.