Het geluk van vers

Thuiskok verlangt naar smaak. Ze pleit daarom voor versheid als de modetrend voor de komende jaren.

Courtesy Van Zoetendaal

Een kleine quiz. Wat is nu erg in de mode onder bewuste mensen? Als het om eten gaat?

Iedereen denkt keihard na. Iemand zegt voorzichtig: ‘Seizoensgebonden eten?’

Een ander oppert: ‘Biologisch en diervriendelijk?’

‘Ambachtelijkheid’ gilt er eentje tussendoor en een ander gokt: ‘Lokaal geproduceerd voedsel.’

Allemaal goed!

De voedsel- en de verpakkingsindustrie weten dat ook maar al te goed: overal plaatjes van diervriendelijke koeien, biologische boerenerven en seizoensgebonden bloesempjes en besjes. De schijn van ambachtelijkheid viert hoogtij, in de supermarkten ruikt het naar ‘vers gebakken brood’, elke kaas doet het voorkomen alsof hij vakkundig gerijpt is, en de vele soorten ongelooflijk authentieke groenten en fruit zijn bijna niet te tellen: steeds meer kleuren en modellen tomaten, sla, bieten, bloemkolen.

Bij lokaal geproduceerde producten wordt met plaatjes van boeren en de vermelding van plaatsnamen ‘traceerbaarheid’ nagestreefd en duidelijk gemaakt dat er een persoon achter deze jam of koek zit – iemand, geen fabriek.

Ik ben ook maar een mens en ik juich het dus allemaal toe. Net als iedereen verlang ik naar echt brood (al bedoel ik daarmee beslist niet het zojuist afgebakken glibberbrood van de supermarkt), ambachtelijke boter, lokale sla, blije varkens.

Maar meer nog dan naar al die mooie ideeën en termen, verlang ik naar smaak.

Het kan me niet zo schelen of tomaten oranje of groen zijn, langwerpig of gebobbeld, als ze naar niets smaken. Die dingen worden alleen interessant als het uiterlijk ook iets over het innerlijk zegt – het is net als bij mensen.

Een lezer schreef laatst dat hij gek werd van alle soorten sla, al die frisee en lollo rosso en eikenblad, terwijl ze allemaal hetzelfde smaken, dat wil zeggen: zo goed als niet.

Misschien is één ding nog steeds te weinig in de mode: smaak. En smaak hangt nog wel eens samen met vers.

Choggia-bietjes

Soms is een andere vorm of kleur wel degelijk een teken van een andere, intensere, smaak. Kocht laatst op de markt bij de biologische groenteboer Italiaanse choggia-bietjes: lichter van kleur, met duidelijke ringen als je ze doorsnijdt (dus mooi!) en verrukkelijk van smaak, en dat zeg ik als ware liefhebber van ook onze eigen biet. Maar die vond ik in vergelijking (ik nam er ook twee gewone bieten bij) ineens wat flauw.

En de donkere tomaten die ik daar ook veroverde, waren ook al heel bijzonder van smaak, intens, zonder dat zoetige dat nu standaard bij de smaaktomaten hoort. Veel dingen zijn zo zoet, de rode wijnen die allemaal naar rood zomerfruit smaken, de tomaten die je bijna als bessen kunt eten.

Tomaten mogen ook wel gewoon naar tomaat smaken zonder dat ze heel zoet zijn – ik herinner me van vroeger van heel rijpe vleestomaten beslist niet die wat zoete Tasty-Tomsmaak. Dat waren gewoon lekker hartige tomaten.

De sla is een nog moeilijker probleem. Want wat is de smaak van sla? Die is zo licht en weinig. Wat heeft het voor zin om al die gekrulde en gekleurde kroppen te kopen als ze allemaal even hard naar niets smaken?

We zijn er zelf misschien ook wel een beetje schuldig aan: hoe donkerder een blad is, hoe meer smaak het heeft, over het algemeen. Maar menigeen gooit in de keuken juist de donkere slabladen weg, om de lichtgekleurde, knapperige binnenbladeren over te houden. Die hebben minder smaak.

Versheid kan ook bij sla nogal een verschil maken: een krop sla die nog maar net is afgesneden heeft beslist veel meer charme dan één die al een tijdje ligt. Alleen maar knapperig is misschien weinig voor sla, maar sla die zelfs niet meer knapperig is, heeft geen enkele charme meer over.

Eigenlijk geldt dat voor vrijwel alle groenten, behalve aardappelen, uien, knoflook, kool dat ze zich matig tot slecht laten bewaren en dat versheid enorm veel verschil maakt in de smaak. Erwtjes en maïs zijn berucht om hun razendsnelle degeneratie (al in een paar uur is de helft van de suikers omgezet in zetmeel), maar ook asperges of broccoli gaan snel achteruit, die verhouten. Wie een moestuin heeft of er één weet is dus bepaald in het voordeel. Sla kan heel gemakkelijk in een niet al te grote bak gezaaid worden en steeds vers afgesneden – dat loont de kleine moeite.

Het ernstigste is het gebrek aan versheid misschien wel bij vis. Net als bij allerlei groenten, vergeet je gemakkelijk hoe vis kan smaken als je nooit verse vis krijgt. Dan ga je denken dat die licht kartonnige structuur en de ‘vissige’ smaak normaal zijn.

Laatst was ik op Lauwersoog. Daar hebben Jan en Barbara Geertsema, beter bekend als ‘De Goede Vissers’ tegenwoordig een soort van proef- en informatielokaal, alleen open op vrijdag tot en met zondag, waar ze verse vis verkopen en klaarmaken. Ik zat op het dak, met uitzicht over de Waddenzee, er verschenen wat verse pelgarnalen als borrelhapje (en hoe héérlijk zijn garnalen als ze vers zijn, dat wil zeggen kort geleden gekookt en direct na het pellen opgegeten) en daarna aten we gebakken visjes. Aan mijn poontje was niets anders gedaan dan het bakken. Het stukje kabeljauwfilet van iemand anders was ook gewoon op de huid gebakken, net als het scholletje van de derde persoon. Waar het normaal gesproken niet altijd gemakkelijk is om de ene vis van de andere te onderscheiden, hooguit in structuur, kwamen nu de subtiel andere vissmaken heel duidelijk tot hun recht. Want die visjes waren allemaal vers.

Wie het nooit heeft meegemaakt, het wonder van de verse vis, heeft geen idee hoe onverdund gelukkig je daarvan wordt. Hoe je dan weer voelt wat vis is, en waarom mensen ervan houden.

Het is echt zaak om aan te dringen op versheid. De goede vissers staan op vrijdag en zaterdag in respectievelijk Utrecht (Vredenburg) en Amsterdam (Noordermarkt) op de markt, dus voor mensen in de Randstad is dat een mogelijkheid. Ook andere viskramen hebben natuurlijk soms wel echt verse vis. Vraag naar welke vis de verste is, kijk ook zelf goed (heldere ogen, rode kleur onder het kieuwdeksel, stevig vlees, geen onsmakelijke visgeur).

Als het even goed weer is, heb je nooit zo’n zin om lang en veel in de keuken te staan. Des te belangrijker dan om smakelijke ingrediënten te hebben. Vers moet de modetrend worden de komende jaren.