Flamberen

Gerechten aan tafel bereiden – Joop Braakhekke houdt een traditie in ere.

Een van de attracties van een restaurant is de tafelbereiding: de ober komt trots laten zien wat de keuken geproduceerd heeft en gaat daar vervolgens aan tafel verder mee aan de slag. Op een rijdend komfoor kan hij naast uw tafel bijvoorbeeld een biefstuk flamberen, om die vervolgens op een meegebrachte snijplank te trancheren. Maar het optreden kan ook beperkt zijn tot bijvoorbeeld het uitsnijden van een gebraden lamszadel of het razendsnel fileren van een zeetong. Ik gebruik hier eigenlijk ten onrechte de tegenwoordige tijd, want tafelbereidingen zijn al lang geleden uit de mode geraakt.

In La Coupole te Parijs, waar obers alleen al door hun energieke aanwezigheid een bezienswaardigheid zijn, is de flambage nog altijd een evenement waar men graag de smartphone even op richt om het vast te leggen voor het thuisfront. Bij het Flo concern, dat de Parijse brasseriën exploiteert, heeft men heel goed begrepen dat dit de rituelen zijn waarvoor gasten terugkomen.

De Nederlandse tafelbereidingen beperken zich meestal tot het schenken van wat soep of saus. Maar er zijn uitzonderingen. Bij Van der Valk of all places wordt nog het een en ander aan tafel gedaan. En natuurlijk beschikken we nog even over Joop Braakhekke als entertainend gastheer van restaurant Le Garage in Amsterdam. Als geen ander erkent hij de aantrekkingskracht van tafelbereidingen en het onderhoudend aanwezig zijn ‘in de zaak’. Toen hij in de jaren zeventig bistro De Filosoof in Apeldoorn bestierde, kwamen de gasten in colonne uit het verre Amsterdam. Bij de entrecote hoorden ze hem dan achter de piano – met de echo op 8 – Barbra Streisands People vertolken.

Braakhekke kan nog maar even in de zaak gespot worden bij de tafelbereiding van steak tartare. Hij heeft Le Garage verkocht. Al zal de nieuwe patron Erwin Walthaus, dertig jaar Braakhekkes vaste sommelier, straks vast de vork van hem overnemen.

Een video van de methode Braakhekke is te zien op nrc.nl/koken.