De culinaire as Rutte-Merkel

Geen idee wat de as Hollande-Merkel ons culinair gaat brengen, maar de as Rutte-Merkel komt zonder twijfel uit op haringsalade. Het is opmerkelijk hoe Duitse restaurants veel meer met onze Hollandse nieuwe doen dan restaurants in eigen land. Op zoek naar een authentiek Duits recept met haring stuitte ik op de Bremer Heringssalat. Die verrast

Geen idee wat de as Hollande-Merkel ons culinair gaat brengen, maar de as Rutte-Merkel komt zonder twijfel uit op haringsalade. Het is opmerkelijk hoe Duitse restaurants veel meer met onze Hollandse nieuwe doen dan restaurants in eigen land.

Op zoek naar een authentiek Duits recept met haring stuitte ik op de Bremer Heringssalat. Die verrast met kalfsvlees als ingrediënt. Ongebruikelijk is het niet, ook de Heringssalat Ostsee is verrijkt met kalfsvlees. Verder oostwaarts, mag er van de Esten zelfs varkensvlees in hun rosolje. Zou het idee zich via noordelijke havensteden hebben verspreid? Misschien wel via Scheveningen, in de Recepten van de Haagsche Kookschool uit 1895 blijkt immers een gelijksoortig recept te staan. Alan Davidson schrijft in zijn Noord-Atlantisch viskookboek dat we het kalfsvlees in de loop der jaren hebben weggelaten, omdat het de salade te prijzig maakte. Dat lijkt me een authentiek Hollandse gedachtegang.

De haringsalade oostwaarts verenigt het goede van de verschillende recepten. Wat minder uitbundig dan de Duitse, wat minder zuur dan de Nederlandse. De mierikswortelroom gaat niet door de salade, zoals bij de Estlandse, maar wordt apart geserveerd. Ze overheerst anders de overige smaken.

Maak een vinaigrette van 0,1 dl witte wijnazijn, 0,3 dl olijfolie, een likje mosterd, peper en zout.

Schil de aardappelen. Kook ze gaar in gezouten water. Giet ze af en snijd ze meteen in blokjes. Doe ze in een kom en besprenkel ze met de helft van de vinaigrette. Die trekt goed in de aardappels als ze nog heet zijn.

Schil een appel, verwijder het klokhuis en snijd hem in blokjes. Meng de appelstukjes met de blokjes aardappel en de rest van de vinaigrette. Snijd 150 gram kalfsvlees en drie augurken in blokjes. Snijd twee haringen in reepjes. Knip de peterselie fijn, houd vier twijgjes achter. Schep alles luchtig door elkaar. Breng zo nodig verder op smaak met peper en zout.

Snijd een biet in zeer dunne plakjes, dat gaat heel goed met een mandoline. Anders, geduldig zelf snijden met een scherp mes. Leg de plakjes biet in een rozet op de borden. Schep de haringsla in het midden en garneer met een kwart hardgekookt ei en een twijgje peterselie.

Geef er apart mierikswortelroom bij. Meng daarvoor 1,25 dl zure room met een eetlepel mierikswortel. Breng zo nodig verder op smaak met peper en zout.

Met zo’n bilaterale haringsalade moeten Merkel en Rutte elkaar toch wel weten te vinden bij de lunch in de kanselarij?

Haringsalade

Lunch- of voorgerecht voor vier personen:

2 haringen

150 g gaar kalfsvlees

2 aardappelen van gemiddelde grootte

1 friszure appel

3 middelgrote zure augurken

0,3 dl olijfolie

0,1 dl witte wijnazijn

een likje mosterd

1 fikse gekookte biet

peper en zout

1 el fijngeknipte platte peterselie

1 hardgekookt ei in kwarten

4 twijgjes peterselie

Voor de mierikswortelroom:

1 dl zure room

1 el mierikswortel (potje)

peper en zout