Video: Pommes Pont Neuf, oerfrites

Zowel de Belgen als de Fransen claimen het geestelijk vaderschap van patates frites als street food. Het moet in elk geval allemaal begonnen zijn met handgesneden frieten, die in dierlijk vet gebakken werden. Te Parijs zouden de eerste porties verkocht zijn op de Pont Neuf en er is zelfs een recept van overgebleven.
Pommes Pont Neuf zoals die nu af en toe geserveerd worden in ‘het betere restaurant’ zijn dikke frites (ongeveer vijftien millimeter in het vierkant) van gelijke lengte, die bielsgewijs op het bord gestapeld worden. Doordat dikke frieten minder buitenkant per gewicht hebben, zijn ze per definitie minder vet en smaken ze meer naar aaardappel. Die dikte vereist ook precisie bij het bakken omdat het gevaar groot is dat de binnenkant nog rauw is en de buitenkant te bruin.
Drie keer garen -alias triple cooked- is een oplossing, al betekent het veel werk. De eerste bewerking na het snijden is blancheren in water dat zo zout is als zeewater. Er zijn allerlei variaties mogelijk: na het blancheren af laten koelen en in de koelkast een paar uur laten uitdrogen of na het blancheren afdrogen en direct op 130 graden voorbakken, bij voorkeur in Ossewit. Even de keukendeur dicht houden en de afzuiger op 12, want de odeur van Ossewit nestelt zich graag in gordijnen en alles dat aan kapstokken hangt. Na het voorbakken de patatten af laten koelen en eventueel een paar uur opsluiten in de koelkast ter uitdroging. Vervolgens afbakken op 180 graden.
In alle fasen kan gevarieerd worden: langer blancheren en/of langer voorbakken, langer tussentijds drogen of andere dan kruimige aardappelen gebruiken. Ook het gebruik van nieuwe of juist oudere aardappelen leidt tot verschillende kleuren frites. Het ideale resultaat is zachte aardappelvulling in een krokant frituurpantser.
Sommige griezelen van het gebruikte rundervet. Omdat ze vinden dat je plantaardige olie moet gebruiken of juist omdat je paardenvet moet gebruiken om lekkere, historisch verantwoorde Pommes Pont Neuf te maken. Ik ben benieuwd naar het paardenvet (frituren in Henri Buitenzorg?) maar ik zou niet weten op welke zwarte markt je het zou moeten betrekken.


PS de mayonaise in de video is gewoon gemaakt met arachide olie