Maffiakost

Vorige week kwam er verontrustend keukennieuws uit Italië, waar de carabinieri Guiseppe Mandara hadden geklist, directeur van de Mandara Group, een grote zuivelproducent. Deze zelfbenoemde „Armani van de buffelmozzarella” – dat klinkt als die geldzwendelaar René van de B. die zich een paar jaar terug de titel „de Cruijf van de valutahandel” opspeldde – zou banden hebben met de Napolitaanse maffia, vandaar.

Ai: als de maffia zich met zuivel bemoeit, voorspelt dat weinig goeds voor de kwaliteit. En het bericht was het zoveelste dat de culinaire reputatie aanvreet van het land, dat vooralsnog geldt als een baken van verfijnde smaak.

Afgelopen december meldde de krant La Repubblica al dat Toscaanse olijfolie vaak is aangelengd met inferieur spul uit Noord-Afrika. Indrukwekkend etiketje erop: klaar. Volgens de krant vangt de „agromaffia” hiermee jaarlijks een slordige 5 miljard euro.

In dezelfde maand namen Italiaanse voedselautoriteiten 700.000 ton zogenaamd „biologisch” geproduceerde levensmiddelen in beslag. Onder de arrestanten bevond zich de directeur van het Italiaanse instituut dat verantwoordelijk is voor het biologisch certificeren.

Goede handel, kortom, en een reden om aan te nemen dat de misdaadorganisatie in het zuiden des lands ook de tentakels naar andere voedselbranches heeft uitgeslagen. Sleetse moraal van dit verhaal: je moet niet alle etiketten geloven.

Waarmee overigens niet is gezegd dat de maffia zélf niet kan koken, getuige The Mafia Cookbook van Joseph ‘Joe Dogs’ Iannuzzi, een wise guy die overliep naar de FBI. Hij kookte altijd voor de copieuze vergaderingen over de merchandize – misschien hadden ze het ook wel over olijfolie. Veel rood vlees komt erin voor natuurlijk, moddervette sauzen en overal moet drank in, dat werk. Het is daarmee vooral een ingebonden gebbetje, maar er staan ook rechtschapen gerechten in, zoals deze braciole.

Doe in een sauspan een fikse scheut olijfolie en bak daarin op zacht vuur de fijngehakte knoflooktenen en kleingesnipperde sjalot tot ze glazig zijn. Giet dan het blik tomaten erbij, prak die even met een houten lepel fijn, en voeg wat citroenzeste, de kappertjes, tijm en oregano toe. Laat een half uur op zacht vuur pruttelen.

Sla de ribeyes plat met een vleeshamer. Kook de eieren hard. Wrijf het vlees aan één zijde in met een mengsel van boter en olijfolie, strooi er zout en peper op en smeer daarop paneermeel, fijn gesneden peterselie en klein gehakt ei. Rol het vlees op en zet ze vast met prikkers of bind ze op. Bak ze een paar minuten bruin in olijfolie en laat ze dan nog twee uur sudderen in de tomatensaus. Strooi er nog wat peterselie over en serveer met schijfjes citroen en tagliatelle. Capisce?