Heerlijk Hollands

Wat is een typerend Hollands gerecht? Thuiskok beveelt haar Franse vrienden ‘aardappelen, groenten en vlees’ aan.

Courtesy Van Zoetendaal

Et vous?, vroegen de Franse dames, „wat hebt u in Nederland nu voor typerend gerecht?”

Een typerend gerecht. Stilte.

Nu ja, hernamen de dames, wat zouden wij buitenlanders aanraden om van de Nederlandse keuken te proeven?

De Franse dames deden hun best om allerlei aanmoedigende formuleringen te bedenken voor hun vraag, waardoor wij ineens zouden zeggen: ‘porc Hollandais’, of ‘marbré de Gouda’ of iets anders waarvan zij blij zouden opkijken. Maar het enige met ‘Hollandais’ is de hollandaisesaus en op een of andere manier voelde het nogal aanmatigend om tegen Fransen te zeggen dat hollandaisesaus een specialiteit is van de Nederlandse keuken. Al geeft de naam dat wel aan, en al was de Hollandse boter ooit beroemd. En dat zou ie nog kunnen zijn, maar anders dan in Normandië of Bretagne maken wij niet zo’n punt van onze boter. We kopen eerder Bretonse boter dan Hollandse boter.

Intussen stonden wij, vijf kooklustige Nederlandse dames en één dito heer, met de mond vol tanden. „Hutspot”, zei eentje aarzelend, maar niemand durfde dat in het Frans te gaan vertalen, want om nu te zeggen dat gekookte uien en wortelen dooreen gestampt met aardappelen je nationale trots zijn, culinair gesproken, dat gaat wel ver. Je hoeft jezelf niet meteen met het kookwater weg te gooien.

„Erwtensoep”, opperde een ander en met veel wegwerpende gebaren en ‘let maar niet op ons’-gezichten boden we de erwtensoep als niet serieus te nemen mogelijkheid aan.

Er kwamen heus wel een paar smakelijke etenswaren bij ons op. Haring bijvoorbeeld – daar moeten de Fransen nog maar eens om komen! Een lekkernij die internationaal mee kan komen. Maar het punt is dat je daar als kok verder niet zoveel aan doet, dus een gerecht kun je het moeilijk noemen. Hollandse asperges wisten we ook nog, onze mooie gewoonte om die met onze prachtige boter, onze heerlijke eitjes onze voortreffelijke ham (eh…nu ja) en onze geurige peterselie te eten. Dat doen Fransen niet, die zien zelden een witte asperge.

Dus dat was niet zo gek. Haring en asperges. Al bijna een maaltijd. Voor toe nog Haagse bluf of griesmeelpudding met bessensaus en we hadden zo waar een Nederlandse maaltijd samengesteld.

Maar helemaal bevredigend was het niet.

VOC-schepen

Het is vervelend om in het buitenland met de mond vol tanden te staan als iemand informeert naar de vaderlandse culinaire traditie.

En terecht is het ook niet. In onze traditie zit veel moois. Die VOC-schepen voeren niet voor niets steeds naar de Oost om terug te komen met al die specerijen: gember, kaneel, saffraan, komijn, anijs, peper, kruidnagelen, nootmuskaat en foelie. Die vonden ook hun weg naar de eigen Nederlandse keukens, al is daar, behalve in de speculaas, niet zo héél veel meer van te merken. Het voelt armoedig om te zeggen: „In de zeventiende eeuw kookten we in Nederland best aardig. Zeventiende-eeuwse vis met gemberbotersaus is een echter Hollandse specialiteit. Geweest.”

Maar het voelt ook armoedig om de hele eigen keuken af te wijzen. Alsof Nederlands eten iets is waaraan je je nooit bezondigt. Alsof onze Zeeuwse oesters (het woord ‘ons’ vloeit makkelijk uit de pen als er iets is waarop je trots kunt zijn) niet bestaan. En alsof je niet thuis, zonder een strenge Franse blik, heel graag gewoon Nederlands kookt. Gewoon lekker gehaktballen bij gewoon lekker rauwe-andijviestamppot. En dan denk ik meteen aan Dirk-Jan Zonneveld, de schrijver van het helaas uitverkochte kookboek The Dutchman’s Kitchen die op de vraag hoe hij zijn puree maakt, antwoordt: „Met één aardappel en een pakje boter.” Dat is natuurlijk overdreven, maar het geeft wel een goede richtlijn: spaar de boter niet. Een stamppot wordt ontzaglijk veel lekkerder als er royaal boter doorheen zit.

Misschien werden wij daar in die Franse keuken ook wel te veel op het verkeerde been gezet door de vraag naar een gerecht. Zochten we te veel naar iets spectaculairs dat tegelijkertijd al het goede van Nederland zou vertegenwoordigen. We vroegen heus niet terug: ‘Et vous? Als u nu eens hét Franse gerecht zou moeten noemen, wat zou dat dan zijn?’ Er zijn natuurlijk wel honderd, wel duizend echt Franse gerechten. En waar de Fransman of -vrouw dan bijvoorbeeld waardig zou kunnen antwoorden ‘daube de boeuf’ zouden wij direct kunnen pareren met ‘hachee’, onze typische eigen variant van de daube, of zo’n runderstoof met kruidkoek erin. We hebben heus wel gerechten. Kabeljauw met mosterdbotersaus. Gestoofde paling – nu ja, dat is voorbij omdat de paling voorbij is, maar het was heerlijk. Tomatensoep. Kippensoep. Groentesoep. Appelmoes. En, niet te vergeten, onze gewoonte om aardappelen en groente in één maaltijd te combineren.

We doen er altijd lelijk over ‘aardappelen, groenten en vlees’, maar bij terugkeer dacht ik ineens dat dat eigenlijk het antwoord is op de vraag. Wat is een typisch Hollands gerecht?A, g & v.

De smakelijkheid ervan hangt nogal af van hoe je een en ander klaarmaakt, natuurlijk, maar toch. Als je eerlijk bent, mis je in de Franse keuken de groente wel eens, zijn die Fransen wel erg snel geneigd om wat gebakken frites als een prima groente op te vatten.

Van de week maakte ik een avond Italiaanse cioppino, een geurig visstoofje met zeevruchten, groene paprika en venkel. Daarna daube de boeuf Provençal, met veel sinaasappelrasp erdoor, wat heel smakelijk was. En toen een avond aardappelen, groente en vlees, te weten: gebakken kwarteltjes, opperdoezer rondes, peultjes en sla. En eerlijk is eerlijk, de a,v & g-avond zaten we het hardst te smullen.

Un plat typiquement Néerlandais? Oh, ça consiste de pommes de terre, légumes et viande.

Nu vous weer.