Eigen friet eerst

Een zelfgebakken frietje van verse aardappel is moeilijk te verslaan. Een overzicht van de benodigdheden.

Wie geld wil verdienen in de horeca moet onder de letter P kijken: poffertjes, pannenkoeken, pizza en patat. Aan de revenuen van een goedlopend pannenkoekenhuis kunnen weinig haute-cuisineadressen tippen en dat geldt misschien nog wel sterker voor een patatkraam op een goede locatie. In tegenstelling tot de andere p’s zijn patates frites een ‘cross-culinair’ artikel: de gast aan tafel in een geacheveerd restaurant is er even verzot op als de klant die in de motregen op de bus staat te wachten en troost vindt bij een frietkraam tegenover de bushalte.

Verreweg de meeste frieten zijn een fabrieksproduct. In de fabriek voorgebakken aardappelen – vaak daarna ingevroren – krijgen nog één afbakbehandeling. Dat geldt zowel voor thuis, in het restaurant of in de snackbar of bij een kraam, een verschijnsel als ovenfrites even daargelaten.

Hoewel de bruining afhankelijk is van temperatuur en versheid van het frituurvet en van de baktijd, is het resultaat per merk vrijwel uniform: de ‘steak French fries’ van McCain bijvoorbeeld kom je in veel restaurants tegen. Geen wonder, want één op de drie frietjes wereldwijd komt uit de koker van McCain. Uiteraard zijn de fabrikanten aan de slag gegaan met verschillende vormen, trucs om de korst te verdikken en toegevoegde smaken, want een zelfgebakken frietje van verse aardappel is moeilijk te verslaan.

Leuk – en lekker – wordt het pas als een kok of frietbakker zijn zinnen zet op het ultieme frietje. Op een fritesbakwedstrijd die een paar weken geleden in Bergen op Zoom gehouden werd, streden teams uit België en Nederland om de glorie. Er werd uiteraard gewerkt met verse, ter plekke geschilde en gesneden aardappelen en men gebruikte gewone pannen om in te frituren. De temperatuur van het vet werd met een thermometer bijgehouden. Iedereen werkte in hetzelfde patroon van schillen-wassen-snijden-wassen- drogen-voorbakken-afbakken, maar met de samenstelling van het vet werd gevarieerd.

Ossewit, het klassieke rundervet, domineerde maar er waren ook additieven. Sommigen hadden vijftig procent Ossewit met delen Remia vloeibaar frituurvet, anderen hadden kokosvet of arachide-olie toegevoegd en er was zelfs iemand die dacht met een scheut extra virgine olijfolie in de prijzen te vallen.

De uiteindelijke winnares bleek gewoon in honderd procent Ossewit gebakken te hebben. Het niet vloeibare Ossewit is een verzadigde vetsoort die ten onrechte verketterd wordt en van de meeste supermarktschappen verdwenen is. Ossewit is goed tegen hoge temperaturen bestand en bevat niet de schadelijke transvetten die in plantaardige olie zitten. De frituurvetleer kent verder zoveel voors en tegens, dat het onzin is om Ossewit te passeren voor het maken van een memorabel frietje, al ken ik ook frituurders die met bijvoorbeeld koolzaadolie indrukwekkende resultaten halen.

Goede friet-aardappelen zoals binten, Agria’s, Challenger of Victoria hebben een hoog zetmeelgehalte. In oudere aardappelen heeft meer zetmeel zich in suiker omgezet, wat tot een bruinere kleur leidt.

Voor goede frieten moet er minimaal twee keer gefrituurd worden, eerst op 130 en daarna op 180 graden. Maar de puristen laten er nog een behandeling aan voorafgaan. Blancheren bijvoorbeeld: de niet te dun gesneden frites worden kort voorgekookt in zout water, waarna de twee bakronden volgen. Dan heb je triple cooked fries. Een andere methode is voorweken van de rauwe frites in zout water.

De dikte van de frites heeft groot effect op de smaak en het mondgevoel. Dunne pommes paille bestaan uit louter korst, dikke pommes Pont Neuf bieden zowel een krokante sensatie als een volle aardappelsmaak.

Friteuses zijn er al vanaf een paar tientjes, de meeste modellen hebben een ‘koude zone’ waarin het gruis zich verzamelt. Ideaal zijn de friteuses met een aftapkraan, die het filteren van het vet of de olie een stuk makkelijker maakt. Maar helaas tref je die voorziening slechts op professionele apparaten, die een grote capaciteit aan een hoge prijs koppelen.

Van het bakken en de verschillende fritessnijders is video op nrc.nl/koken te zien.