Driesterrenchefs presenteren kookboek.

De tragiek van een kok is dat er van zijn arbeid doorgaans niets overblijft. Alleen de geluksvogel die het tot een eigen kookboek schopt, kan wijzen op iets tastbaars. Al moet zo’n boek natuurlijk wel concurreren met de 400 andere kookboeken die jaarlijks verschijnen. Zelfs de boeken van grote koks belanden soms in de ramsj.

Dat gebeurt vast niet met de afgelopen maand verschenen boeken van de twee driesterrenchefs die Nederland telt. Kookboeken kun je die twee boeken overigens nauwelijks meer noemen, ook al zijn er recepten en foto’s van gerechten in te vinden. Van Sergio Hermans Sergiology (195 euro), een zwarte box met een in acht kleuren gedrukt boek en een mp3-speler, maakte ik op 21 juni een filmpje dat op nrc.nl/koken te vinden is. Met het boek Puurst van Jonnie Boer kwam de post vorige week aanzeulen.

Puurst is het slot van een trilogie die in 2001 begon met Puur. Vergeleken met Sergio Hermans ‘object’ is Puurst iets meer een boek in de klassieke zin van het woord. Zij het wel met een geurend omslag van gedroogd gras en een bijgeleverde 3d-bril om sommige gerechten in stereo te kunnen zien.

De compleetheid van Puurst is indrukwekkend. Van alle gerechten die momenteel in De Librije in Zwolle geserveerd worden, zijn foto’s, verantwoording en receptuur terug te vinden. Het boek bevat een herbarium van dertig pagina’s en alle basissmaken worden met smaakprofessor Peter Klosse geanalyseerd. Ook komt wijngoeroe Jan van Lissum aan het woord en is er een sectie met basisrecepten.

Net als Sergio Herman varen Jonnie en Thérèse Boer een volstrekt eigen koers. Ze hebben een verfrissende, niet van humor gespeende kijk op de gastronomie. Doordat Ronald Giphart zich over de teksten gebogen heeft, leest Puurst ook nog eens prettig. In een video op nrc.nl/koken praat Jonnie Boer over zijn boek.

Jonnie en Thérèse Boer: Puurst,Uitgeverij d’Jonge Hond,425 pagina’s, 3 kilo, 75 euro