Land of hope and pudding

Niets ten nadele van shepherd’s pie of fish and chips, maar de glorie van Britse keuken is toch pudding, in het breedste zin van het Engelse woord. Het begon in het land of hope and pudding ooit met de black pudding, de Franse boudin noir. Bij uitbreiding omvatte het ook andere gekookte hartige en zoete met meel gebonden spijzen. En de voortgaande verruiming van het puddingbegrip maakte dat het woord pudding nu synoniem is voor alle nagerechten.

Summer pudding is er een voorbeeld van. Zomerfruit, wit brood en suiker zijn de noodzakelijke ingrediënten, meer is niet nodig. Het gebruik van cake, wat in een enkel recept wordt voorgeschreven, moet dan ook ten stelligste worden afgeraden. In die geest beveelt de eerbiedwaardige schrijfster Elizabeth David aan om alleen rode bessen en frambozen te gebruiken – hoewel ze ook ergens voor moerbeien pleit, maar waar haal je die vandaan? In recepten van anderen is altijd sprake van een combinatie van wat de Engelsen currants (rode bessen, zwarte bessen) en berries (frambozen, aardbeien, bramen) noemen. Vaak worden zwarte bessen voorgeschreven, maar die zijn in Nederland maar kort en ook nog eens moeilijk te krijgen.

De hoeveelheden in het recept zijn voldoende voor een vorm met een inhoud van 0,6 liter. Een cilindrische puddingvorm of een soufflépot zijn heel geschikt. Bij gebrek daaraan heb ik tot tevredenheid een plastic voorraadbus gebruikt. Invetten van de vorm met een beetje neutrale olie is niet nodig, maar wie bang is dat de pudding in de vorm blijft plakken neemt het zekere voor het onzekere. Bekleden met huishoudfolie is ook een optie.

Snijd de korstjes van het brood. Kook 125 gram bessen met 100 gram suiker op. De sappen moeten net vrijkomen, maar de bessen mogen niet tot moes koken. David kookt de frambozen meteen mee, maar ik vind het beter om ze maar luttele seconden mee te verwarmen. Schep de frambozen voorzichtig om. Haal de pan van het vuur.

Bekleed de vorm met het casinobrood. Zorg dat de repen brood elkaar iets overlappen. Schep het fruit met wat aanhangend sap in de vorm. Zet de rest van het sap apart.

Dek het fruit af met een laagje brood. Leg een schoteltje op de bovenste broodlaag en verzwaar het met een gewicht, bijvoorbeeld een blik conserven. Zet de pudding koel weg voor ten minste vier uur. Verwijder het gewicht en het schoteltje. Stort de summer pudding op een schaal met opstaande rand, er zal sap weglopen. Giet als het brood niet overal is doordrenkt wat van het bewaarde sap over de pudding en giet de rest ernaast.

Er is dispuut mogelijk over de vraag of er enige vorm van room bij moet. Alles mag, maar waarom zou je meer doen dan nodig is en in navolging van Elizabeth David niet streven naar weldadige eenvoud?

Uw reacties zijn welkom op nrc.nl/thuiskok