De kunst van fermenteren

Ik kon op veel steun rekenen uit mijn directe omgeving, toen ik vijf jaar na mijn laatste college alsnog mijn scriptie ging schrijven. „Bijna jongen, nog twee weken en je bent er voorgoed vanaf”, zeiden vrienden en familie. Of: „Wat goed dat je dit toch nog doet, je kunt het.”

Ik ben uiteraard zeer dankbaar voor al deze steunbetuigingen. Een vriend wist mij echter diep in mijn ziel te raken. Het was mijn Zweedse vriend Rikard. Met zijn karakteristieke Scandinavische accent spoorde hij mij in het Engels aan: „Go back to your studies Joël, so we can ferment soon!”

Sinds hij het boek The Art of fermentation in huis heeft, doet hij niets anders meer. Afgelopen week was het zover. We gingen augurken pekelen. Nadat we twaalf minikomkommers in een zoutoplossing met knoflook, venkelzaad en gedroogde chilipeper hadden ondergedompeld en met een theedoek erover in het raamkozijn hadden gezet, haalde hij als een doorgewinterde televisiekok het eindresultaat van vorige week uit de koelkast.

Aan het fermenteren konden we niet zoveel meer actief bijdragen. Na een stukje augurk met een traditioneel shotje Oekraïense chili-wodka, was het de vraag wat we die middag met de rest van die pekelaugurken zouden doen. Twee marktbezoeken, drie uur en zeven verschillende vistartaren verder hadden we een mooi gerecht ontwikkeld.

Eerst de augurken: was ze en haal de steeltjes eraf. Doe ze in de zoutoplossing met de andere ingrediënten. Zorg dat de augurken onder staan. Hang er een theedoek over en zet een week weg op kamertemperatuur. Als er zich schimmel vormt aan het oppervlak, schep die eraf. Doe de augurken na een week met de pekel over in schone potten en zet in de koelkast. Als er na een week witte wolken schimmel in de pekel zitten, spoel de augurken en doe in de potten met nieuwe pekel.

Maak er een week later vistartaar mee. Snij de vis in blokjes van een halve bij een halve centimeter en de coquille iets fijner. Snipper de sjalot zeer fijn en hak de zeekraal en lamsoor fijn. Snij de augurk en appel in fijne blokjes. Meng alles met de overige ingrediënten en een snufje zout en twee draaien peper.