Giovanna’s navel

Beloofde ik u vorige week een zomerse kookreis langs de Middellandse Zee, belandde ik zelf pardoes in de keuken van Zuid-Tirol. Het was de schuld van Ernest van der Kwast. Ook een beetje van iemand anders trouwens, iemand die me een intrigerend, origineel recept voor apfelstrudel onder de neus hield dat hij op zijn beurt gekregen had van de kok van een gerenommeerd Gasthof in het Pfitschtal. Maar toch, Van der Kwast treft de meeste blaam.

Alle verhalen in zijn laatste boek, Giovanna’s navel, spelen zich af in deze hybride regio waar volk, taal, cultuur en keuken nog immer lijken te aarzelen tussen Oostenrijks verleden en Italiaans heden. Die merkwaardige dualiteit, dat adembenemende landschap, het maakt Zuid-Tirol tot misschien wel het meest magische deel van Italië. En Van der Kwast weet precies hoe hij die magie kan inzetten om zijn lezers te betoveren. Wie er ooit is geweest, wil al na het lezen van de eerste bladzijden terug. Wie er nog nooit was, krijgt evengoed heimwee.

Het langste verhaal in Giovanna’s navel vertelt over Ezio Ortolani, appelplukker te Bolzano. De schrijver somt de appelrassen op die Ezio plukt, in volgorde van rijpheid. Eerst, in augustus, is er de lichtrode Summerred. Dan volgt de Gravensteiner. Daarna de Rode Gala, de Elstar, de Gloster, de Jonagold. En tot slot, het is dan al november, de Morgenduft, een rood-groene appel met witte stippen. Je zou er al lezend acuut zin in apfelstrudel van krijgen. Alleen is het nog niet eens augustus.

Alles op z’n tijd. Volgende week gaan we verder met onze mediterrane verkenningen, koken we met een gulle hoeveelheid knoflook en olijfolie. Vandaag zet ik uit zoete weemoed een Zuid-Tirools gerecht op het menu: lintpasta met Tiroler spek, cantharellen en room. Tiroler spek is een mager soort spek dat eerst wordt gekruid, daarna gedroogd en vervolgens gerookt. Het is te koop bij grotere Albert Heijn-filialen.

Fruit de ui met de tijmblaadjes zachtjes in de boter. Laat het spek een paar minuten meebakken. Schep uit de pan. Verhit de olijfolie in dezelfde pan en bak hierin de cantharellen op hoog vuur tot alle vocht verdampt is. Voeg een snuf zout en vervolgens de witte wijn toe, laat even bruisen. Voeg vervolgens de room en het spek-ui-mengsel toe, maal er wat zwarte peper over en breng opnieuw aan de kook. Kook intussen de tagliatelle beetgaar. Giet af, laat uitlekken en voeg bij de roomsaus in de pan. Warm het geheel al omscheppend nog zo’n 30 seconden door, en maak af met peterselie en bieslook. Serveer de pasta in (voorverwarmde) diepe borden.