Vrolijke spekkies

De Bonte Bentheimer is een smakelijk en vriendelijk varken. Thuiskok maakt kennis met deze sloom groeiende goedzak.

Courtesy Van Zoetendaal

Het is een zachte zomeravond, de zon staat laag. Onder de bomen is het al wat schemerig, maar nog ruimschoots licht genoeg om de varkens te kunnen zien die door de modder soppen, wat wroeten, tegen elkaar knorren of zich aan een boom schuren. Het zijn flinke, gevlekte varkens met grote hangende oren en monter krullende staarten. Ze wandelen in Veenhuizen (Drenthe) over het land achter de tuin van kunstenaar Sjef Meijman, en het zijn niet zomaar varkens: Echte Bonte Bentheimers. Jawel.

Sjef Meijman vertelt over ze terwijl de varkens voor onze neus laten zien wat het betekent om een varken te zijn. Met je grote vochtige neus over de grond blazen, met je spek tegen een ander aan titsen, kleine geintjes uithalen met anderzeugs krulstaart of je berengezag vestigen met autoritair geknor. Ze gaan nog niet naar bed, nog lang niet, nog lang niet – straks pas als het donker is, geven ze het buitenspelen op en gaan lekker op een kluitje in het hok liggen, hun spekkige zijden tegen elkaar aan. Behaaglijk!

Bonte Bentheimers zijn aardige en opgewekte varkens. „Ontspannen”, zegt Sjef Meijman. Hij is begonnen met varkens houden omdat het kon, omdat zijn buurman die een grote groentetuin heeft nogal wel eens wat groente overhield en toen leek een varken logisch. Of twee varkens eigenlijk, varkens zijn geen solitairen. De plaatselijke melkboer had toevallig Bonte Bentheimers en die sprak daar enthousiast over en zodoende kwamen in Veenhuizen een paar van deze in Nederland zeer zeldzame varkens te lopen.

Hoe bescherm je een uitstervend varkensras? Door de dieren te eten. Dat is een merkwaardige tegenspraak, maar zo werkt het wel. Varkens worden gehouden om gegeten te worden. De meeste Nederlandse vleesvarkens zijn een kruising tussen verschillende rassen die gekozen worden op bepaalde eigenschappen: niet te vet, snelle vleesaanzet. Een ‘regulier’ varken moet in ongeveer een half jaar op zijn of haar slachtgewicht zijn. Langzamer groeiende varkens kosten de boer meer geld. Varkens die veel vet aanzetten ook: ‘de consument’ wil geen vet meer. Het gevolg kennen we allemaal maar al te goed, van die droge, tamelijk smakeloze varkenslapjes uit de supermarkt. Dun gesneden, zodat ook het bakken geen tijd hoeft te kosten. Alles moet snel, mager en goedkoop zijn.

De Bonte Bentheimer, een varken uit de Duits/Twentse regio, is noch snel, noch mager, noch goedkoop. Het is een sloom groeiende goedzak die als je probeert hem haast te laten maken door er veel voer in te stoppen, vooral een dikke laag heel onmager vet aanzet over de ribben. Daar heeft niemand wat aan. Bentheimers moeten dus echt langzaam groeien. En dus is hun vlees duur, wel twee à drie keer duurder dan ‘gewoon’ varkensvlees.

Maar als het varken in zijn eigen kalme tempootje groeit, en er een klein jaar over doet om op het gewicht te komen dat die snelle reguliere vleesvarkentjes in een half jaartje bereiken, dan is het vlees heel fijn met vet dooraderd. Vergelijk het met vlees van het beroemde en peperdure Wagyu-rund. Maar dan van een varken. En dat vlees heeft dan, dankzij dat fijne vet, smaak. En het is, eveneens dankzij dat vet, sappig.

Zoiets hebben sommige liefhebbers direct in de gaten en dan krijg je een groep eigenzinnigen die graag Bonte Bentheimers willen houden. En willen eten. En zodoende is er een vereniging gekomen, Vereniging het Nederlandse Bonte Bentheimer Landvarken, die een stamboek heeft en eigen houdvoorschriften waarin veel buitenleven voorkomt en voedingsmethoden die stroken met de ontspannen groeiwijze van de vrolijk gevlekte spekkies. De vereniging heeft sinds kort ook een keurmerk, zodat wie een Echte Bonte Bentheimer koopt er ook zeker van kan zijn dat hij een Echte Bonte Bentheimer krijgt en geen imitatie.

Geleidelijk aan groeit het aantal varkens weer op die manier – een aantal jaar geleden was het varken zeldzamer dan de Pandabeer, zegt een lid van de Vereniging. Maar het blijft een weinig geziene verschijning en het vlees is dus ook niet bepaald overal voorradig. In Duitsland wat meer dan hier, in Münster schijn je het op de markt te kunnen kopen.

Het is met varkensvlees al net zo als met allerlei andere etenswaren: je vergeet wat je mist als je je tot het reguliere aanbod beperkt. De eenvoudige filetlapjes van Echt Bonte Bentheimer-vlees die ik at, maakten dat weer eens duidelijk. Van Meijmans buurman, die De tuinen van Weldadigheid in Veenhuizen beheert, had ik een zak heel verse krieltjes gekocht. Verder wat vers afgesneden sla erbij en eigenlijk hoefde je helemaal nergens iets anders aan toe te voegen dan wat zout en peper. Nu ja, olie en azijn voor de sla natuurlijk. Een paar verse kruiden. Maar sausjes – ach, waarom zou je. Verse aardappeltjes zijn zoet. Verse romainesla is een beetje bitter. Varkensvlees is pittig en vol en sappig van smaak. Alles is eigenlijk volmaakt zoals het is.

Nu ja, niet altijd. Maar wel als je Echte Bonte Bentheimer en verse kriel eet.

Het enige punt is nu nog: de verkrijgbaarheid. Echte Bonte Bentheimer-vlees ligt niet bepaald bij elke slager, eigenlijk ligt het maar bij heel weinig slagers. Het meeste eten de houders zelf op of het gaat naar de horeca. Maar wie wil bijdragen aan het in stand houden en zelfs de toename van dit uiterst smakelijke en vriendelijke varken kan erin investeren: één keer 100 euro betalen en gedurende drie jaar vleeswarenpakketten ontvangen ter waarde van 40 euro, op de site van Buitengewone Varkens.

Verder verkopen sommige Verenigingsleden het vlees (zie bontebentheimer.nl), vooral bij boerderij Sengersbroek in Brabant (sengersbroek.nl) en bij Stichting De Wederkerigheid in Driebergen (dewederkerigheid.nl).

Het aanbod groeit gestaag. En terecht.