Komkommernieuws

Zeebaars uit de Noordzee past niet op een bord.

Momenteel zwemmen er in de Noordzee prachtige wilde zeebaarzen, alias bar de ligne. Vissers van de vereniging van beroepsmatige handlijnvissers gaan er – met de hengel in de hand – achteraan. De vangst van zeebaars op deze manier heeft sinds december vorig jaar het MSC keurmerk voor duurzame visserij. De wilde zeebaarzen zijn veelal groter dan de gekweekte variant die u meestal in het restaurant aantreft. Gekweekte zeebaarzen worden uiteraard in de meest gewilde maat verhandeld: in één- of tweepersoons porties. Een wilde zeebaars kan wel een meter lang worden en levert mooie dikke biefstukmoten.

Vergeleken bij de zeebaars, van huis uit een gulzige rover, is de harder een slome sul die zijn maaltijd op de zeebodem bijeensprokkelt. Aan harders, die ongeveer de maat hebben van de gemiddelde wilde zeebaars, worden geen kweekprogramma’s gewijd. Deze vis wint iets aan populariteit, maar is in het restaurant lang niet zo beroemd als de kabeljauw en de zeebaars. Doordat harders zich zo dicht bij de grond voeden, is de bodemgesteldheid van grote invloed op de smaak van de vis op het bord. Een harder uit de haven is minder begeerlijk, maar een vegetarische diklipharder uit de Waddenzee is een delicatesse. Ook die is nu op z’n hoogtepunt, ze worden volop aangevoerd door kleine bedrijven als De Goede Vissers (www.degoedevissers.nl). Van de – per definitie wilde – harders uit de Waddenzee kunnen mooie dikke filets gesneden worden, maar het is nog eenvoudiger om een hele vis in de oven te bereiden. Hoe dat gaat, en wat de verschillen en overeenkomsten zijn met de duurdere zeebaars laat Geert Burema van restaurant Merkelbach (Amsterdam) zien op nrc.nl/koken.